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晚舟归来(64):贝爱国发现哥哥是餐饮“天才”
送交者: 王博看美加 2020年04月20日21:30:41 于 [加国移民] 发送悄悄话

经过广州,贝益民提议停车吃饭,到广州酒家喝下午茶。

一进门,迎面墙上,一块巨大的匾额上书七个大字“食在广州第一家”。

贝爱国脱口说道:好大的口气啊。

贝益民笑笑说:在全中国,可能真就是广州人有这个底气了,广州自清代以来就是全国闻名的美食之都,这个广州酒家始建于1935年,历史很悠久了,据说“广州酒家”这个店名就来源于“食在广州”这一说法,至于它是不是“广州第一家”就不得而知了。

店内人声鼎沸,生意兴隆。

两人由服务生领到大堂坐下,等茶上来以后,贝爱国给哥哥斟满茶,然后往四周看看,说:看来这家餐馆赚到大钱了。

贝益民说:这倒不见得,广州酒家的这种茶点生意,无论是早茶也好,晚茶也好,基本上是只旺人,不旺财的。

贝爱国惊讶地问:真的吗?为什么?

贝益民说:因为广东茶点的价格相对比炒菜要便宜很多,但是做点心其实成本并不低,因为它很讲究手工,必须是专业的点心师傅才做得来,否则做不好,点心师傅的人工费并不比炒菜的师傅少多少,所以从茶点中赚到的钱是非常有限的。

贝益民接着说:还有一个很细节的,但是更重要的原因,就是喝茶的人,他们在餐厅里面逗留的时间太长了!

贝爱国饶有兴趣地问:怎么讲?

贝益民说:广东人喝早茶也好,喝下午茶或者夜晚茶也好,就是来聊天的,要的东西不见得不多,没花几个钱,却一样需要人伺候着,整个一上午或者一下午或者一晚上,平均每张台面也就只能翻台两三次,餐厅能赚到什么钱呢?当年我在广州的时候,就是眼睁睁的看着现在我们坐在这里的这家广州酒家,被那些老爹爹老婆婆,给活活地喝早茶喝死了。

贝爱国惊讶地睁大了眼睛。

贝益民笑一笑,接着说:别惊讶,我是说真的,那时候,我刚到《珠江日报》不久,在发行部门实习锻炼,每天4点钟起床,5点钟开始和发行员一起往报摊送报纸,早上5点钟的时候,一些老爹爹老婆婆就开始在广州酒家门口排队,餐厅一开门就把几乎所有的位置都占满,等其他的老爹爹老婆婆晨练结束了,大家就聚到一起喝茶聊天,但是一桌子的人,只要两三件点心,从早上6点喝茶喝到中午12点,还要一堆服务员不停的给你斟茶倒水,满场子推早点车叫卖,老人家还要叹空调,整整六个小时,赚来的那一点点钱,连空调费都不够啊,那基本上不能叫做生意,只能算是“花钱赚吆喝”。

贝爱国听得很有兴趣频频点头,说:原来是这样,难道就没有什么办法解决流通速度太慢的问题吗?

贝益民说:有是有,而且挺简单,不过需要先改变观念。

贝爱国说:你好好说说看。

贝益民说:第一就是做真正的“早餐”,而不是做“早茶”。

贝益民停了一下,看着贝爱国说:严格意义上的早餐与广东餐馆里面做的早茶,其实不是一个概念,广式早茶确切的称谓应该叫“点心餐”,可以在早上,可以在中午,也可以在下午或者晚上,就像我们现在这样,广东早茶不是真正意义上的早餐,它主要是一种社交活动。

贝爱国一边听一边微微地点头。

贝益民接着说:过去中国社会生活的节奏很慢,到餐厅消费也是一种比较奢侈的行为,但是现在时代变了,生活节奏快了很多,不能再用早茶来当早餐了,真正的早餐市场要面对早上上班的人群,这个市场非常大,但是它要求产品方便、快速和有营养,现在所有的西式快餐都在抢这个市场,比如麦当劳、肯德基和星巴克,但是中餐在这个方面还没有什么动静。

贝爱国插嘴说:你讲得有道理,我自己就有体会,这些年在深圳,我几乎从来没有到餐厅去喝过什么早茶晚茶的,的确是花不起这个时间,但是真想吃一顿好的早餐的话,又找不到合适的地方。

贝益民点点头,说:阻碍早餐经济发展的根本原因是早餐行业的产业链还没有建立起来,中餐馆做早餐生意,各家各户单打独斗,从头到脚基本上都得靠自己。

贝爱国说:我能理解你说的这个道理,我自己就是做手机零件的,属于手机生产的上游供应链,全中国,整个手机的生产主要集中在深圳,就是因为这里的产业链最齐全最发达。

贝益民说:对,就是这个道理,没有规模化的高质量的早餐产品供应链,餐厅生产早餐产品的成本就会很高,所以很多中餐馆就不做早餐,只做午市和晚市,这就是为什么多数中餐馆开门营业的时间是早上11点左右,或者更晚,没有早市,直接进入午饭时间。

贝爱国听到这里哈哈笑起来,说:是的,是的,我在深圳的时候,请客吃饭的那些餐馆,基本上都是中午才开门的,而且我听老板们说,餐厅主要挣钱的时间,还是靠晚饭,经过你今天这么一说,我总算是搞明白为什么了。

贝益民说:不过,你要听清楚了,我只是说中餐馆是这样的,没有说西餐馆也是这样的,相反,西餐企业已经把我前面讲的早餐问题解决了,比如麦当劳这样的企业,上游供应链很发达,全部的早餐品种都是预制好的,各个分店只需做最简单的加工,没有技术含量,无论是做早餐还是午餐,还是晚餐,人工成本都一样,既然每月的租金是固定的,人工费用在早中晚都一样,而且早餐市场越来越大,各家自然都是要来抢这块肥肉了,现在麦当劳、肯德基、星巴克是在中国的三大巨头,而在北美,参与早餐竞争的就多了去了。

贝爱国不解地问:我看中餐里面还是有很多很好的早餐品种的,从南到北,至少数以千计吧,这里面绝对有很多很适合做快速早餐的品种,比如武汉,被“舌尖上的中国”称为“中国早点之都”,油条、面窝、煎饺、豆皮、豆浆、米酒糊糊样样经典,还有现在全国到处都有的北方的煎饼果子,为什么这些东西不能像麦当劳那样,在早餐市场上做出规模来呢?

贝益民笑了笑,看了贝爱国一眼,叹了一口气,说:我知道,肯定很多人都是像你这样想的,可惜这只是“一厢情愿”,因为长期以来,中餐没有关注过现代化早餐这个市场,早餐品种都很传统,比如我们现在吃的这些广式茶点,虾饺、烧麦、糯米鸡、肠粉、牛肉丸等等,都不适合携带,至于一些烤制类的点心,比如叉烧酥和蛋挞,其实只是增加了一点广东特色的西式点心,不是真正的中餐早点。

贝爱国给哥哥斟满茶,看着他,示意他继续往下讲。

贝益民谢过,接着说:相对而言,一些北方的点心,比如包子、花卷、馒头等蒸制的点心,以及你提到的武汉的油条、面窝、煎饺,或者天津的煎饼果子等油炸的或者煎烤的点心,比广式点心有更好的方便携带的特征,但是,与西式的烤制点心相比,这些中国北方特征的早餐品种还是很不完善,因为一个完美的成熟的早餐产品,包括了从初期制作,到分店加工,到品种展示,再到产品的包装等等,是一个复杂的“综合体”,任何一个流程的细节不到位,都会使最后的出品和服务做不到位,不能成为好的早餐品种。

贝益民这个时候停下来,看了贝爱国一眼,问道:你明白这个意思吗?

贝爱国摇摇头。

贝益民说:比如最简单的一个环节,早餐出品的外包装,一家小餐厅是没有办法自己去生产这个外包装的,它一定是要向供应商订货,但是,这个看似简单的包装,也是需要科学的设计的,还要找到最合适的原材料,还得有足够大的稳定的订货单,才会有人愿意去生产,否则的话,就是我们现在看到的,完全没有人理会这个问题,中餐早餐的出品,与西式餐厅的早餐出品相比,完全不在一个层次上。

贝益民接着说:中餐馆,如果做早餐,却又不能用中餐的早餐品种来经营,那是一定争不过美式连锁企业的,因为纯中国人的市场太小,鬼佬又不可能到你中餐馆里面来买西式的早餐,也是从这个意义上讲,中餐,作为一种行业,它的总体经营水平还是很低级的,作为一个中国人,你千万不要太自信了。

听完贝益民的一番话,贝爱国愣住了,他惊讶地说:哥,你对餐饮行业的了解,简直就是专家了,你怎么会知道的这么多?

贝益民说:我对广州餐饮的了解,是因为我在广州呆的时间长,看的多听的也多,我对西餐企业的了解是因为到加拿大后,我和老婆还有孩子,都在这个行当里面工作过,看到的和听到的都很多,你忘记了吗,我告诉过你,我在加拿大的TIM HORTONS当过面包师,我还为餐馆洗过厕所,我现在在一家中餐馆洗碗嘛。

贝爱国笑着说:哥,你算是让我开眼界了,我这一辈子,还从来没有见过一个人对饮食有这么深刻的认识的,我看你将来最好就自己在加拿大开一家饭店,把中国的饮食文化传播到加拿大去,需要钱的话,我支持你,你肯定可以做得好。(请点击进入“作者”个人空间,查阅我的个人资料,看看我还能为你做什么)

 


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