這一回說如何製作麵團,原理、操作和注意事項。
麵團是在麵粉中加水經攪拌和揉搓製成。水分子是由一個氧原子和兩個氫原子構成的極性分子,在麵粉中鏈接成長鏈大分子,並使之柔軟。若鏈接良好,則麵團柔而筋、易伸展、不斷裂、耐水煮。否則,哈哈!
操作時,初學者應先把量好的麵粉放入一個較大的盆中,細細地加水,並隨時用手(或工具)充分攪拌、使水在麵粉中充分分散,成為小粉團。此時,若加了水而攪拌不及時,一旦形成一塊軟麵疙瘩,再讓它變硬則很難。這一步很關鍵。
何時停止加水呢?要看做什麼面。若是刀削麵、機器軋面和硬的手擀麵,在幾乎所有麵粉都成了含水的小粉團後,應保留適量的乾麵,然後靠手工(或用工具)將其反覆碾壓成塊狀,知道所有的乾麵和粉團被混為一體。這時,稍事停頓,使水分子與麵粉鏈接增多,面塊稍軟後再揉、壓。如此反覆,直到成為一塊外觀和手感上硬度均勻的麵團。陝西白鹿原一帶有句俗話‘打到的媳婦揉到的面’說的就是這個階段。這裡,揉壓變形量和時間是形成面、水鏈接的兩個要素,缺一不可。但是,時代不同了,把面揉到家就行了,可千萬別打媳婦!否則,若是媳婦拿刀和你拼命,可別說是地主教的。
若是做蘭州拉麵和陝西燴麵,則加水要加到面成團、乾麵徹底消失為止。還是要反覆地揉、放。為了進一步增加面的延展性,一般在揉好後要放幾個小時後再使用,甚至在和面時在水裡添加少許食鹽以增強鏈接。
麵團制好之後,剩下的事就是做麵條了,拉麵、削麵或擀麵。這個簡單,只要手巧就行。至於說配什麼菜,則全看個人偏愛。不過,‘好廚師一把鹽’,別做咸了就行。
另外,油條、胡辣湯和陝西涼皮的麵團也是如此操作,不過是更奢侈的吃啦,再說。
祝你成功。