蕎麥麵

李長聲

吃一碗蕎麥麵，好些日本人會想到江戶味。池波正太郎的武士小說里常有人吃，就為了表示他寫的是江戶時代。

用石臼把蕎麥磨成粉，擀麵條吃，始於江戶時代（1603-1867）之初。蕎麥麵的歷史遠不如小麥粉麵條古老，原因之一是蕎麥無黏性，不經煮。起初做“蕎麥搔”，如今蕎麵館還拿它當下酒菜。將近半個世紀前我曾被下鄉，吃過玉米麵做的“嘎兒”，類似“蕎麥搔”。切面，叫“蕎麥切”，本來是寺廟的伙食，所以蕎麥麵會吃得那麼簡素，好似禪宗庭園的枯山水。德川綱吉當上第五代幕府將軍的時候（1680年），街上出現賣蕎麥麵的挑子。到了第八代將軍德川吉宗執政，江戶時代過去百餘年，人們的喜好從烏冬麵轉向蕎麥麵，蕎麵館多過烏冬麵館，從此便有了“江戶蕎麥，京阪（京都、大阪）烏冬”之說。摻小麥粉啦，熬木魚汁啦，澆熱湯啦，冷水淘啦，用笸籮或者蒸籠盛上桌啦，吃法基本上定型，流傳至今。吃蕎麥麵還上來一壺煮麵的熱湯，正所謂原湯化原食。
和平年代人們把吃喝奢侈化、遊戲化，天保年間（1830-43）幕府為重建財政而斷行改革，提倡勤儉，矯正世俗，嚴禁大吃大喝，而蕎麥麵館是日常生活里的吃食，屬於低消費，借勢大發展。德川幕府將交出權力的1860年，也就是萬延元年（大江健三郎寫過《萬延元年的football》，乃贏得諾貝爾文學獎的代表作之一），江戶人口推定為一百二十萬，街上有三千七百六十三家蕎麵館，相當於三百二十人有一家。
去年旅遊山形縣，趕上蕎麥花開。稻子黃了蕎花白，地頭還開着嫣紅的彼岸花。山形人愛吃蕎麥麵，可能從信州（長野縣）傳來的，但吃法不同。叫作“板蕎麥”，盛在長方形木盒裡，黑而粗，煮得比較硬，有嚼頭。江戶的傳統吃法是蘸一點點佐料汁，刺溜刺溜往嘴裡吸，讓京都人聽來很沒有教養。可能佐料汁沒有東京那麼咸，山形這裡是夾起一筷子全蘸進碗裡。現在東京有一千三百萬人口，不是老東京人能生，大半是外地人遷入，“江戶蕎麥”之說早已過時了吧。
吃罷想起了松尾芭蕉詠蕎麥：
蛾眉月當空
朦朦朧朧一片白
滿地蕎麥花
（三日月に地はおぼろ也蕎麥の花）
蕎麥花是白的，白居易也寫過：霜草蒼蒼蟲切切，村南村北行人絕，獨出門前望野田，月明蕎麥花如雪。對照一下便看出俳句是如何短小的——它沒有背景的描寫（霜草蒼蒼蟲切切，村南村北行人絕），沒有行動的敘述（獨出門前望野田），只寫了“月明蕎麥花如雪”。而且，白居易強調的是“明”，芭蕉則是寫“朧”，蒙朦朧朧。這情景恍如川端康成《雪國》那句有名的開頭：穿過國境長隧道就是雪國了，夜的底下變得白茫茫。