荞麦面

李长声

吃一碗荞麦面，好些日本人会想到江户味。池波正太郎的武士小说里常有人吃，就为了表示他写的是江户时代。

用石臼把荞麦磨成粉，擀面条吃，始于江户时代（1603-1867）之初。荞麦面的历史远不如小麦粉面条古老，原因之一是荞麦无黏性，不经煮。起初做“荞麦搔”，如今荞面馆还拿它当下酒菜。将近半个世纪前我曾被下乡，吃过玉米面做的“嘎儿”，类似“荞麦搔”。切面，叫“荞麦切”，本来是寺庙的伙食，所以荞麦面会吃得那么简素，好似禅宗庭园的枯山水。德川纲吉当上第五代幕府将军的时候（1680年），街上出现卖荞麦面的挑子。到了第八代将军德川吉宗执政，江户时代过去百余年，人们的喜好从乌冬面转向荞麦面，荞面馆多过乌冬面馆，从此便有了“江户荞麦，京阪（京都、大阪）乌冬”之说。掺小麦粉啦，熬木鱼汁啦，浇热汤啦，冷水淘啦，用笸箩或者蒸笼盛上桌啦，吃法基本上定型，流传至今。吃荞麦面还上来一壶煮面的热汤，正所谓原汤化原食。
和平年代人们把吃喝奢侈化、游戏化，天保年间（1830-43）幕府为重建财政而断行改革，提倡勤俭，矫正世俗，严禁大吃大喝，而荞麦面馆是日常生活里的吃食，属于低消费，借势大发展。德川幕府将交出权力的1860年，也就是万延元年（大江健三郎写过《万延元年的football》，乃赢得诺贝尔文学奖的代表作之一），江户人口推定为一百二十万，街上有三千七百六十三家荞面馆，相当于三百二十人有一家。
去年旅游山形县，赶上荞麦花开。稻子黄了荞花白，地头还开着嫣红的彼岸花。山形人爱吃荞麦面，可能从信州（长野县）传来的，但吃法不同。叫作“板荞麦”，盛在长方形木盒里，黑而粗，煮得比较硬，有嚼头。江户的传统吃法是蘸一点点佐料汁，刺溜刺溜往嘴里吸，让京都人听来很没有教养。可能佐料汁没有东京那么咸，山形这里是夹起一筷子全蘸进碗里。现在东京有一千三百万人口，不是老东京人能生，大半是外地人迁入，“江户荞麦”之说早已过时了吧。
吃罢想起了松尾芭蕉咏荞麦：
蛾眉月当空
朦朦胧胧一片白
满地荞麦花
（三日月に地はおぼろ也蕎麦の花）
荞麦花是白的，白居易也写过：霜草苍苍虫切切，村南村北行人绝，独出门前望野田，月明荞麦花如雪。对照一下便看出俳句是如何短小的——它没有背景的描写（霜草苍苍虫切切，村南村北行人绝），没有行动的叙述（独出门前望野田），只写了“月明荞麦花如雪”。而且，白居易强调的是“明”，芭蕉则是写“胧”，蒙蒙胧胧。这情景恍如川端康成《雪国》那句有名的开头：穿过国境长隧道就是雪国了，夜的底下变得白茫茫。