老成都的小吃：酸辣粉

送交者: 幸福剧团 2015年01月23日16:55:22 于 [七荤八素] 发送悄悄话

剧团出生在成都，也生长在成都，所以对成都的小吃有所偏爱实属于再正常不过，按照“谁不说俺家乡好”之人之常情，剧团今天来一碗老成都的风味小吃：酸辣粉。 四川成都著名的小吃酸辣粉，是以麻。辣，鲜，香，酸为特色的传统小吃。 剧团先从理论上先谈谈为什么地处西南地区，也就是以四川为主的川菜麻辣，深受大众的追捧和喜爱的原因： “在我们国家，西南这个地方由四川所居。四川还有一个特别的称呼，就是“天府之国”，为什么叫做“天府之国”呢？因为这个地方的物产特别丰富，味特别丰富。而我们反过来思考，为什么这个地方的物产丰富，味属丰富呢？因为它属未，属西南，属土，土生万物。 以“味”字为例，味是由口去感觉的，所以，它用一个口字作形部部首。声部呢？由未组成。义除与形部有关外，与声部似乎有更特殊的关联。未是十二地支之一，它位于文西南方，西南这块地方在五行中属土，属长夏；后天卦中属坤；五藏属脾。”                   摘自的《刘力红著：思考中医》 可以这么讲，不是万物生长的地区，食物相对单调，关键是由于食物的局限性，民间好吃的民众，以及民间喜欢烹饪美食的人数就相对少，以剧团现在居住在北欧的状况而言，的确如此，在欧洲，物产相对丰富一点的意大利，西班牙，葡萄牙那些地区，美食就丰富得多，民间对于吃的爱好和兴趣也大得多。一个的地区的美食，跟民间的大众喜欢美食，好吃，挑剔是息息相关的，反之，一个地区食材都不丰盛，对于美食的鉴赏就会受到制约。剧团 也就是对于一般民间 大众的美食爱好而言哈。 所有的食，都必须是由味来体现的，因此，“食在天府”，“味在四川”道理也就在这里。 对于专业，或烹饪爱好者来讲，剧团认为烹饪有四个层次：神厨，圣厨，工厨，最后是巧厨，所谓有言巧妇难做无米之炊嘛，跟中医近似。 我们人在海外，能在巧这个层次上跳上跳下，也可以自乐自娱了嘛，不必苛求，以自满为原则。 现在海外华人把回国都统称为回国FB, 不仅乐山玩水，更钟情于故乡的美食，其他依然在海外受胃之苦，味之苦的华人，都盼望能看一眼FB的图片，也 就心满意足的啦，这是神之向往矣。 随着岁月的流逝，以及中国的巨变，剧团没有亲临在场的经历，思乡之时，就把故乡的美食，浓缩于故乡的一碗传统小吃上了。 食材：红薯粉159克，藕，鱿鱼，蟹肉，豆芽，新鲜蘑菇，芹菜，姜蒜 其它调料：葱，宜宾芽菜，郫县豆瓣， 脆花生米 郫县豆瓣，跟姜葱蒜下油锅炒香 加入熬制好的鸡汤，熬制出香味出来，然后依次放入鱿鱼，藕片，蘑菇，蟹肉，豆芽。 把红薯粉先用温水浸泡20分钟，用清水煮，注意煮的时候不要过火，保持红薯粉的Q 感。 现在具体在介绍一下花椒，，之所以说是成都的酸辣粉，最主要的特色就在于味道的麻辣上，特别是麻，最能体现成都的小吃特色出来。 花椒在国内的分类现在多样起来，简单的就是有青花椒，和汉源的红干花椒。 青花椒在气味和口感上比较清晰，同时依然加入汉源的花椒面，保持成都风味麻的劲道，这就是新调料的应用。左边小蝶是红油辣椒，其中有辣椒籽，是保持在辣味中的香味。后面一瓶是香油。 最后碗中的调料：就是把上面小碟的调料放入碗中，加小一勺醋，因为郫县豆瓣比较咸，不敢再放入酱油，香油小勺，芹菜切小颗粒放入碗中。

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