锅塌豆腐是鲁菜中的一道传统名菜，它的由来可以追溯到明朝年间。据历史文献记载，最早的锅塌系列菜大都源自山东地区。在山东济南，明代就出现了锅塌豆腐，这道菜到了清朝乾隆年间之后荣升为宫廷菜。后传遍山东各地，又传到天津、北京及上海等地。成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情：官居山东按察使的梁章钜，有一次在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半，忽进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨何物。理亭曰：‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法，以便家厨仿制，但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城，每遇宴客，总想仿制此菜，虽极力讲求细味，但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。其实他吃过的那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”。

“锅塌”是鲁菜中独有的一种烹调方法，可荤可素；此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。

锅塌豆腐的传统烹调做法如下：

主料：老豆腐
配料：鸡蛋，淀粉

葱、姜、胡椒粉、高汤

油、料酒、盐、香油

锅塌豆腐的做法
1. 老豆腐切成0．5厘米骨牌块
2. 在切好的豆腐两面撒少许盐、胡椒粉、葱末、姜末腌制5分钟
3. 鸡蛋磕在碗内，打成蛋液
4. 把豆腐块先沾一层干淀粉, 再裹匀蛋液
5. 放入已经烧热加了植物油的煎锅内，煎至两面金黄盛出
6. 煎锅内再放少许油，爆香葱姜
7. 翻入煎好的豆腐，加高汤、盐、料酒、姜汁，烧开后文火上塌3-5分钟

8. 汤汁快干时，用少许水淀粉勾芡，再淋入香油，即可装盘

烹饪技巧
1、豆腐再托蛋液前一定要用干淀粉拍一遍，这样不容易脱糊。
2、最后的欠汁不要勾的过稠。

天天饮食 20071207 锅塌豆腐