家厨记趣

赴美之前，居家当一阵儿厨子。

本来我是无什厨艺的，只是嘴馋，又有外边馆子吃不大好的怪癖，一些便宜小炒之类的，便自个儿摆调着吃。当然，我不大爱照菜谱做，几乎全是独创，虽然有些菜与人有重复，那也英雄之见略同，因为在我来言，做菜就是享受创造的乐趣了。

做一道菜，便宛似做一篇文章。

我之做文章，从来不听命，偶尔中规中矩，那也是无意为之；做菜也一样，不大听专家指导，任凭自己心思与口味来烹饪。做文章，有好纸与电脑，用着就舒服；做菜，有一间整洁精致的厨房，也是很有必要——若是脏兮兮油腻腻的灶台，看见就心烦，何来做菜的兴致呢。一大早起来，便思谋着中午要为家人做一桌什么饭菜。——天，已立秋了，羊蝎子可以吃；午餐嘛，鱼可以吃。于是，推了菜车去早集。我是不大爱逛超市的，若以女子论，超市是大家闺秀，早集若乡野村姑。与此二类女子交游，乡野村姑给你的，是质朴的真情实意；大家闺秀给你的，多是文明的虚情假意。日里夜里与都市妇人打交道怪心烦的，清爽秋晨，到早集上一转，目濡耳染些乡野风，倒别有一番情趣。好大的羊蝎子，购一扇；好鲜的武昌鱼，购一条；好嫩的大虾，称半斤；好青翠的黄瓜置几根，齐也，四样菜已经在脑中预谋毕。

回到家，忙将活虾倾出，清水养上。

然后，将羊蝎子洗好，一块一块填入砂锅，放足大料、陈皮、枸杞，清水淹没，大火开炖。其间，将已剖好剔鳞的武昌鱼淘净，置入鱼盘内，倒酒三盅杀腥。淘糯米，一笼蒸上。这时，武昌鱼腥气已除，清水再洗，再倒三盅茅台，调以细盐涂抹毕，葱白姜片若干覆其上，合笼清蒸。趁此间隙，可以切姜末，可以剥黄瓜，以备后用。估摸半小时后，一火之上的羊蝎子已炖得“嘟嘟”叫，调文火，后揭砂锅盖撒盐若干，继续炖。后一刻钟，糯米蒸饭熟；随后，第一道菜“清蒸武昌鱼”出笼。因武昌鱼以茅台酒浸泡，酒香肉鲜，堪为妙品。这时，坐锅，添几瓢清水，撒龙井茶叶几瓣，烧煮。将活虾淘洗数遭后，龙井茶叶水滚，熄火罢，旋即将活虾纷乱倾入沸茶中，笟子筛几遍，虾皮变色，捞出置盘中，此谓第二道菜“清茶焯虾”。取姜末与醋调汁，撕虾头蘸着姜汁吃，味道鲜美。第三道菜，便是“砂锅羊蝎子”，吃肉吸髓，得享俗乐。第四道菜呢，为凉菜，名曰“蜜汁黄瓜”。做法是，将去皮的黄瓜分段切条，码在盘中，然后以冰糖和花蜜水浇泼而成。此四菜，为三雅（清蒸武昌鱼、清茶焯虾与蜜汁黄瓜）一俗（砂锅羊蝎子），且坐窗下随吃，时不时把盏与家人共饮，浑不计身外之事。

2010/9/1，随记