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溪谷闲人:麻婆豆腐
送交者: 溪谷闲人 2016年06月07日16:52:51 于 [七荤八素] 发送悄悄话

麻婆豆腐是四大中国菜系中代表川菜的一种。主要食材有豆腐、碎牛肉或碎猪肉、辣椒、和花椒等。其中,麻的味觉是来自花椒,而辣的味觉则是来自辣椒。这道菜突显出了川菜“麻辣”的特点。

关于麻婆豆腐的起源,清人周询所着《芙蓉话旧录》有记载:“(成都)北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城四、五里,往食者均不惮远。”

清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

现在所做麻婆豆腐,不过照猫画虎,估计怎么做也不会“超越古人”。所谓一个国家的“传统文化”、“传统饮食”,后人只可模仿、借鉴,不可超越。凡妄图超越者,绝没有什么好东西。

材料:菜籽油、酱油、精盐、食糖、豆瓣酱、豆豉、花椒、蒜苗、碎牛肉(或碎猪肉)、淀粉、豆腐。

1、煮豆腐:当然,主要食材是豆腐。可以用“南豆腐”也可以用“老豆腐”,看个人喜好。我喜欢用硬一点的“老豆腐”。一块儿、两块儿您看着办。新鲜豆腐洗净切成两公分左右的四方块儿。切豆腐有个技巧:一般人,左手按住豆腐,右手下刀,切下的一片或一条容易和刀粘连,很不方便。其实,只要从豆腐左侧开始切,切下的一片或一条在左边即可。

做一锅水,水开后,把切好的豆腐放入锅中清煮,尽量少而轻的翻动,保持豆腐完整性。这一煮主要起固化豆腐的作用。煮两到三分钟即可。捞出后,迅速放入冷水中,然后沥干备用。

2、炒花椒:花椒可以多炒一些,一次用不完下次再用。(再有,炒完的花椒碾成碎末以后,可以和精盐混在一起,做成“花椒盐”,那是吃“软炸虾仁必不可少的调味品。)用铁锅炒,锅热之后放入花椒,不断翻炒,直至花椒变色,要糊未糊之际,最好。变成焦黄色最合适。之后将炒完的花椒碾碎。碾碎的方法很多,可以用捣蒜碗儿、捣蒜锤儿捣,也可以用刀一点点剁碎。不过最好是用擀面杖擀,不要擀得太碎,注意把细小的花椒籽儿擀碎,花椒的香味儿全在籽儿里。备用。

3、切蒜苗:这个谁都会,把蒜苗白色、绿色的部分分开。备用。

4、调淀粉:俗称为了“勾芡”。淀粉也有叫白粉、干粉的。种类也很多,什么白薯粉、土豆粉、藕粉、玉米粉等等,用那种您自己看着办。一般比例为水粉各半,1:1。调好备用。

5、炒牛肉末(或猪肉末):锅内放入适量菜籽油,油热后将牛肉末放入(所谓牛肉末,买超市里绞好的牛肉馅儿就行)不加任何调料。不断翻炒,确保将肉末炒散,炒熟,把肉中本来的油脂炒出来为标准,即可出锅,备用。

6、炒菜锅锅热后,放入适量“菜籽油”(当然,用花生油、橄榄油、葵花籽油也行,不细吃吃不出来)。所谓“适量”、“少许”没什么标准,您自己看着办。油热后,放入适量豆瓣酱、翻炒过程中加入适量酱油、少许白糖、食盐……差不多了,加入豆豉,继续翻炒,再差不多了,加入水(最好是热水或开水),加多少呢?看豆腐多少了,要能把豆腐全部淹没才行。水再开后,放入先前沥干备用的豆腐,继续煮,此时可以叫做:豆瓣酱豆腐汤。注意不要用力拨弄豆腐,轻轻的翻一翻,使豆腐受热均匀,手感上,豆腐越来越坚挺。煮两到三分钟,开始“勾芡”

7、勾芡:要分三次勾,第一次加入水粉的三分之一,均匀后,加入备用的炒好的牛肉末或猪肉末以及蒜苗的蒜白部分;搅拌后第二次勾芡,再放入水粉的三分之一,之后放入蒜苗的绿色部分,这主要是为了“入味儿”;差不多了,进行第三次勾芡,同时加入炒好备用的花椒。

8、中火炖三五分钟,即可出锅。


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