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伊伊她姑:老北京夏季去暑三大吃食
送交者: 伊伊她姑 2016年06月23日23:11:21 于 [七荤八素] 发送悄悄话

在北京,扒糕和凉粉都是热天吃的小吃。扒糕是用荞麦面做的,黑荞和白荞都行,当然做出来颜色不一样。制作:将锅中水烧开,再将荞麦面慢慢倒入开水中,边加热边搅和,直至成为糊状,再加入纯开水使荞麦面成为团块。撤火后。手沾凉水直接捞出一块荞麦面团,放在平盘上冷却,如此反复。带有顾客来买,用专门的“茶刀”现切成象眼块,以便于调料渗透,而且不能在案板上切,必须在手上切。加的调料是芝麻酱、酱油、醋、咸胡萝卜丝、蒜泥、芥末酱、辣椒油等,吃起来筋道、开胃。讲究的是在春夏吃凉扒糕,也可以加热后吃。由于荞麦性凉味甘,清热解毒,可以降血脂、血糖,现在与莜面同为保健食品。但是脾胃虚寒者少吃。山西的“碗秃则”,即碗坨子与北京的扒糕是一种东西。 凉粉全国各地都有,如山西浑源的土豆粉“小媳妇凉粉”极有特色。北京的凉粉讲究是绿豆粉,用漏盆漏成“鱼儿”。调料与扒糕基本相同。吃的时候不能细嚼慢咽,应该往嘴里“吸溜”,谓之“喝凉粉”。 豆汁儿:绝对是衡量一个人是不是真正老北京的标志。郭德纲说得好:把一个人按在地上灌豆汁儿,起来就吐了,绝对不是老北京,起来一抹嘴问“还有焦圈吗”,这才是真正老北京。豆汁儿是制作绿豆粉丝或淀粉所余得粉浆发酵而成,一般自己做不了。用砂锅慢火熬开谓之“清豆汁儿”,绝对不能用铁锅和大火熬。再熬制过程中略加淀粉,使之呈细糊状,谓之“稠豆汁儿”。再熬制过程中加入泡发的米和剩饭,最好是陈米,谓之“豆汁粥”。别看这不值钱的怪味饮品,喝时讲究极大:配焦圈、烧饼,窝头、贴饼子也可,关键是咸菜必须是“水疙瘩”(即腌芥菜)或大腌萝卜,绝对不能就八宝菜、酱甘露等高档咸菜,但是要滴些辣椒油。某位清皇族后裔对于喝豆汁儿就八宝菜表示“十分愤怒”。喝豆汁儿必须趁热痛饮至少三碗,脑门冒汗,而不能小口细抿。还有夏天应该喝热豆汁儿还是喝凉豆汁儿说法不一,有人认为夏天喝热豆汁儿容易中暑,本人体会恰恰相反,好像喝热茶一样,反而清热去火。现在许多人夏天和凉的、甚至是冰镇豆汁儿,似乎对于肠胃没好处。

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  豆汁是真不好喝,焦圈还行,加点大头菜  /无内容 - djl 06/24/16 (3541)
    这得练 - little_red_man 06/24/16 (3584)
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