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伊伊她姑:海碗居又见“羊霜肠”
送交者: 伊伊她姑 2016年06月28日23:37:43 于 [七荤八素] 发送悄悄话

在老舍先生《骆驼祥子》的年代,老北京人穷的叮当乱响,总想着沾点儿荤腥儿,所以“穷人乐”的吃食便应运而生了。今儿,说的是“羊霜肠”。逢下午,老北京的街边上、胡同口或是庙会上都有卖“羊霜肠”的,绝技了这么些年,现在有的回民馆儿又有了,这可是与“豆汁”齐名的美食,直到八十年代末也五毛钱一碗。说起“杨霜肠”,又叫“羊霜霜”和“羊肚儿”。因羊小肠里有挂肠油,翻过来后,白似秋霜,得名“羊霜肠”。逢上午,买卖家儿先到屠宰厂买回羊血,将羊血灌进肠子放铁锅煮。羊血凝固在肠子里,白色的羊油凝在肠子上。上午做好了临到下午去卖。

叫卖的同时,羊霜肠和骨头肉、碎肉、筋头、软骨头文火在锅里煮。买的时候,掌柜从锅里挑出根肠子,在案板上切片铺在碗底儿,再放上碎羊肉,浇热汤,?勺芝麻酱,撒上辣椒油,再抓把香菜末,一碗热腾腾,又红又绿,香气四溢的羊霜霜就端您跟前儿了,半碗一碗的凭您的肚量。
在《天桥杂咏》中的竹枝词说:“纵使荤腥胜苦脏,充饥何必饮灰泥,清贫难得肥甘味,莫笑口生程度低。”说起来,羊霜肠纯属穷人乐,有钱人绝不吃这口儿,估摸着,和“豆汁儿”一样,南方人也吃不了这口儿。
和豆汁焦圈、炒肝包子、羊杂儿火烧一样,羊霜肠也是有配对儿的吃食——烧饼。注意,这烧饼可不能油太大了,要不吃起来会让人感到太腻。羊肠子比猪肠子油多,价钱却差不多,所以更受老百姓的欢迎,因为百姓生活一天比一天富足,餐桌上的大鱼大肉也不再是什么稀罕物了,羊霜肠因为油腻的原因不再受百姓的喜爱,随着时间的流逝,羊霜肠已然在五六十年代退出了历史的舞台。
不过最近我在北京海碗居又见到了久违的羊霜肠。这里的羊霜肠秉承了原有的那种汤鲜、肉香、肠嫩的特点。小小的一碗羊霜肠捧在手里,香气扑鼻。这里做的霜肠改进了原有的制作方法,选用羊小肠,清理时尽量将肠油去除,所以让人吃起来不会有一种油腻的感觉。喝上一小口汤,浓浓的鲜香充满了口中。为了使汤中不会有太多的膻气,所以特别加入了许多香菜,和辣椒油。
 


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