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伊伊她姑:走进“丰年灌肠”话说老北京小吃灌肠儿
送交者: 伊伊她姑 2016年06月29日23:59:39 于 [七荤八素] 发送悄悄话


要问北京城里有哪家店铺是几十年不变的还真说不清,但隆福寺东口的“丰年灌肠馆”是一家,几十年前的老门脸儿,黑乎乎的墙面儿和那一口煎灌肠的大铛,就连买灌肠的黄色薄纸小票放在放到窗台上水碗里的这道程序也是三十多年前的程序。唯一变化的是一叠灌肠由几毛钱到现在的六元。看着大铛里煎的吱吱做响的灌肠,不由得记起小时候父亲经常带我去这家馆子吃灌肠,或买回生灌肠回家享用。不过这家唯一幸存的灌肠店也于前年关门大吉了。
灌肠是北京人爱吃的这口儿,而且历史悠久,早在明朝开始流传。明朝万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》都有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。明朝的刘若愚在《明宫史》中这样记载灌肠:灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味。

在《故都食物百咏》这样说灌肠:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”可以看出,最早的灌肠是用猪肥肠做成,用猪油煎焦,浇上蒜汁。现在的我们吃的灌肠,则是用淀粉炮制的。

传说,清光绪年间人称人称普掌柜的为“灌肠普”的“北京灌肠铺”的灌肠非常著名,而且为西太后所好,1917年取名复兴居。后来在复兴居附近开一家合义斋灌肠铺,把面糊灌入真猪肠内。

据说灌肠是北方游牧民族所发明,是在羊、猪、牛的肠子里灌上不同料,或煮或蒸或煎的一种食物。早年的灌肠分为血肠、肉肠、油肠、肝肠和面肠,五肠五味各有不同:

灌羊血的叫血肠:在杀猪牛羊后,将其新鲜血液加入盐等调料,灌入洗净的肠子,煮熟即为可食用。

灌碎肉丁的叫肉肠:将切碎的肉丁和炒熟的面粉、肠油和葱花、盐、花椒面、姜面等调好拌匀后,装入洗净的肠子,慢火煮熟即是。
灌面糊叫面肠:将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀灌进肠子,煮熟即可食用。
灌羊油和肉丁的叫油肠:以新鲜的羊油主料加肉丁,调入盐、花椒粉、姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等,灌羊肠。放进锅里煮几滚,即可出锅享用。
灌肠切碎肝脏丁的叫肝肠:将羊肝切成丁,加适量羊油和调料,然后灌羊肠,煮熟。

老北京还有一种走街卖灌肠的,一副挑子,前面是一带抽屉的小,柜子上面是被刀剁得凹成深洼的案板。后面是个煤火炉,炉子上是乌黑的平铛,沿街叫卖。遇到食客便从前头的抽屉里拿根灌肠,仍在案板上切成片儿,上铛“吱吱”的煎的焦黄焦黄的,然后用铲子往小盘一扣一按,兜底儿出铛,再浇上蒜汁,您就用小签子扎着吃吧。现而今真正的灌肠已经找不到了,我们也只能享用淀粉灌肠了。


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