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为什么一定要吃三分或五分熟的牛排
送交者: duziteng 2016年09月17日19:49:55 于 [七荤八素] 发送悄悄话

 

  上文我们讲了煎牛排需要注意的几个关键要点。接下来很常见的一个问题就是如何判断牛排达到我们想要的熟度,以及最好吃几分熟的牛排?

 

  网上流传的用手按压拇指下部手掌部位的肉,然后再按压牛排,来对比确定几分熟。不知道有人试过没有?用过的感觉效果如何?在我看来,这个方法基本不靠谱。首先,每块牛排都是不一样的,按压牛排的感觉和几分熟的对应关系很难把握。还有每个人的手感也都是不一样的,瘦一些和胖一些的肯定不一样,年轻一点的和年纪大一点的也不一样。

  还有人会选择用刀切开来判断,这个效果也不好。如果过了,已经无法补救;如果还没到理想的熟度,再继续煎又会浪费一些肉汁。

 

  那最好的办法是什么呢?其实牛排几分熟,都有一个确切的牛排内部温度。图示从做到右分别是:49摄氏度(一分熟)、54摄氏度(三分熟)、60摄氏度(五分熟)、66摄氏度(七分熟)和71摄氏度(全熟)。所以煎的时候,只要知道牛排内部的温度,也就知道了是否达到我们期望的熟度。那如何确定温度呢?相信聪明如你,一定猜到了,那就是用温度计。相信我,温度计是提升煎牛排水平最立竿见影的工具,而且煎大块的鱼或者鸡胸肉,温度计也是大有用武之地。

 

  接下来我们分别描述一下不同熟度的牛排的口味和口感,之后如何选看个人喜好:

 

  49摄氏度(一分熟):内部是明亮的红色,很顺滑。在这个阶段,肉纤维还没有排出很多水分。理论上,这应该是最多汁的牛排。然而,因为肉的嫩度不够,咀嚼让这些纤维挤来挤去,而不是裂开释放出水分。所以口感会滑溜或者糊状,而不是娇嫩多汁。另外,肌肉内部脂肪还没融化,口味还没完全释放出来。不过西方还是有些人会偏爱一分熟的牛排。

 

  54摄氏度(三分熟):肉已经开始变成粉色,然后明显更紧致。水分的流失还不多,大概4%。牛排内的脂肪开始融化,不仅对肉有润滑效果,吃起来更多汁和更嫩;而且还有丰富的口味。牛肉在这个温度比起一分熟的吃起来更有牛肉味。这也是最受西方人欢迎的选择。

 

  60摄氏度(五分熟):结实的玫瑰粉色的肉,以及触碰起来特别紧致的质地。大概有超过6%的水分流失,仍然还有肉汁,虽然接近干了。虽然吃起来已经有些嚼头,但是脂肪完全融化,让牛排有大量的牛肉香味。这在西方是第二受欢迎的选择。

 

  66摄氏度(七分熟):仍然有些粉色,但是接近灰色了。这个阶段,肌肉纤维收缩非常厉害引起水分大量流失 - 达到12%。口感已经明显变干,更难嚼一些。脂肪已经完全融化,开始溢出牛排,带走一些口味。

 

  71摄氏度(全熟):干、灰。水分流失达到18%。

  虽然每个人都有自己喜欢的牛排熟度,不过对大部分人来说,三分或五分熟还是最好的选择。国内很多人会选择七分甚至全熟,一个原因是三分或者五分熟的牛排,会有“血水”。这其实是个误会,那些就是牛肉里面的水分而已,红色是因为包含肌红蛋白。而肌红蛋白和血液里面包含的血红蛋白颜色很像而已。

  另一个原因是怕不安全,其实对牛排这种整块的肉来说,细菌正常只会在肉的表面,而不会进入肉的内部。我们这里的温度说的是牛排内部中心的温度。煎牛排的时候,外面的温度非常高,接近200度甚至还要高。在这么高的温度下,牛排外部的细菌早就被杀死了。

  那些坚持吃一分熟的“食肉动物”,其实没必要选择特别好的带有大量大理石花纹的特级牛排。一成熟的时候,这些大理石花纹脂肪还没有融化,很是浪费这种好牛排。

  余温继续烹饪(Carry-over cooking):

  我们知道煎牛排的时候,热量是从外部传导到内部。因此,任何时候,牛排的外层比中心温度都要高很多。我们通过获取牛排中心温度来确定熟度。当从煎锅里面取出牛排,热量依然从肉的外层往里面传递,同时也会往空气中传递。大部分热量会在空气中流失,不过还是有一些会继续往里传递。结果就是取出牛排之后,内部温度还会继续上升。上升的量取决于几个因素,最大的一个因素是牛排的大小。薄的牛排,比如只有2cm或者更薄的,也就升高个1、2度。对大块的4cm甚至5cm厚的牛排,升高2、3度都有可能。

  这也是为什么在肉的内部温度距离最终目标温度差个1、2度或者2、3度就提前取出牛排的原因。


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  生吃,疯牛病就是这么得来的  /无内容 - 贾版主 09/18/16 (2938)
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