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老北京的老吃食 崇文门里油渣儿香
送交者: 伊伊她姑 2016年09月18日19:19:59 于 [七荤八素] 发送悄悄话

说到“炖油渣儿”,这可是地道的旧京吃食,虽名不见经传,又难登大雅,但至今却仍为不少“老北京”所回味,在闲谈中还不时提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

  所谓油渣儿,就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。这大块的油渣儿饼,由经营炖油渣儿的小商贩花很少的钱买了去,分成小块,放上盐、花椒、大料、葱姜等作料,在大铁锅里煮,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便以极便宜的价格卖给顾客。因为这吃食的原料是下脚料,所以油渣儿里常有杂物掺杂,一般衣食讲究者对此多不屑一顾,因此,这买卖在城里只小有市场,倒是在城关,关厢一带卖得很火,那里的顾客大都是干力气活儿的“短衣帮”,每到晌午,先在左近的摊子上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再围站到炖油渣儿的摊子前,眼看着从上下翻滚的大锅里盛出奶白软糯的一碗,又见淋上棕色的麻酱,墨绿的韭菜花,鲜绿的香菜末,橙红剔透的辣椒油,便迫不及待,烫乎乎,香喷喷,辣滋滋地先来上了一口。这些人,平时肚里的油水少,一碗炖油渣儿就着干粮吃下去,省钱、果腹又解馋,何乐而不为之。

  说到炖油渣儿的不洁净却也有例外,早先崇文门外红桥大街路东,有座小四合院,院墙舍壁都用红砖垒砌,众人便称之为“红房子”。红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商贩,姓刘,大号刘得全,人送外号“油渣儿刘”。

  刘得全在家里家外的干净利落,可是远近闻名的。他一般每天早晨七点左右,推一辆宽帮平车出摊。若适逢夏日,但见他光头剃得锃亮,上身穿一件煞白的夏布“汤匙领儿坎肩”,即无袖,对襟,系疙瘩袢,前后两片在腋下及腰腹两侧由布带连接的那种,下身的黑色缅裆裤,青鞋、白袜子一尘不染,做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至崇文门门脸儿的土路上一路走来,往往招引得路人驻足观瞧。

  油渣儿刘的摊子设在崇文门门脸儿里,路东的便道上,左近的几个卖干粮的摊贩,全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了异物,放在青花瓷坛里,不住地向大锅里添加。各种调料也分放在大小、花纹一致的瓷罐里,碗筷刷洗得尤其洁净,总给食者眼前一亮的感觉,用刘得全自己的话说:“我卖得就是一个干净、卫生!”

  解放以后,人们的生活水平提高了,炼荤油的营生逐渐消失,炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。




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