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乔帮主Joyce:【咸鸡多吃】
送交者: 乔帮主Joyce 2016年10月04日10:30:11 于 [七荤八素] 发送悄悄话

粗茶淡饭

            上联:青菜萝卜糙米饭                  下联:瓦罐井水菊花茶 

                                                     丐帮: 乔帮主-金天厨

         从小就喜欢烧菜这种充满红尘烟火味的生活艺术,五岁生煤炉,烧米饭,七岁炒青菜,炖肉汤。大学期间,也会在每星期六回家的路上,先买好一家人周末的蔬果。命中注定,我的生活一定会在厨房这个烟火重地灿烂多彩地展开。
       
早年的留学生活,使大家有机会接触到祖国各地的饮食风格。如何聚百家之所长、用各种经济实惠的食材,做出风格百变的家常菜、成了我潜心修炼的另一领域!在一头扎进实验室的同时,把化学研究的原理应用在了做菜与生活当中。当手边的新鲜食材,经过一系列化学和物理变化,变成了美味佳肴时,内心的成就感就如同得到了成功的实验数据一样满足。

            去年公公与妈妈相续生病住院,与LD一起,奔波与公司,医院,家,学校之余,真正感觉到这是我激流勇退,随时待命,照顾家里四个老人的时候了。从此解甲归田,一头扎进厨房。

            能想像一下,多年的愽士主管,脱下洋装,挎上布袋去农贸市场,对着蔬果挑挑拣拣的样子吗?满载着嫩绿、手挽着鲜花回家时,心情绝对快乐!这种世俗而又生动的曰子,让我的生活无比踏实,丰盈美好!

             爱上厨房有很多理由。最重要的是对LD,对家人的爱,对生活的热情。当做出的菜被吃得精光还意犹未尽时,就会想:嗯,下次在哪里改进,一定会更好 吃。于是,做菜的花色就变多了,下厨 的欲望也就更加的强烈了!

             美食加健康是浸透在每日生活中的真艺术。如何用最少的时间,做出让家人惊艳而味道多变的菜肴,如何安排每天的菜单,营养均衡而不重复,是再再考验煮妇智慧的真功夫!今天和大家分享自创菜:【咸鸡多吃】:1.  咸鸡三味,2.  咸鸡拌海蜇,3.   咸鸡汤文恩豆腐,4.  咸鸡酸菜砂锅。

            【咸鸡拌海蜇】为凉拌菜,成菜以后马上上桌,久置会不新鲜。【咸鸡酸菜砂锅】一般与【咸鸡拌海蜇】同天上桌。由于酸菜味为主调,冲淡了咸鸡的腌积味,所以,与【咸鸡拌海蜇】同时上桌并不重味。反而由于酸菜提携,砂锅里的咸鸡更香了,而比传统中餐馆里的各种酸菜砂锅更有独特的风味。此砂锅虽然味道特别,但技术含量并不高,不论是厨房新手还是熟手,都应能一试成功,因此仅介绍注意事项.

            【文思豆腐羹】本为淮扬名菜,而经常上国宴。除了考切豆腐丝的刀功外,如何使汤羹透亮、滑润而味道丰富,那就看煮好们的巧思了。偶然发现,蒸咸鸡的鸡汤淸撤如水,鲜香浓郁,是做【文思豆腐】的理想选择之后,每次蒸咸鸡腿时,都会再加几只大干贝,而让我的【文思豆腐】吃起来后劲十足, 意犹未尽!而用特级荷兰土豆淀粉勾的芡,会使羹汁透明无气泡,而滑润如生鱼片。这是一道成本低而与众不同的宴客羹汤!端上桌,每每让我的客人惊喜!此豆腐羹可以在食用【海蜇拌咸鸡】之后的一二天之后上桌。

            【咸鸡三味】为咸鸡原味,泡椒味和醉香味。此菜成菜时间较长,我一般一星期以后再上桌,以免每天咸鸡,吃倒了胃口。我是冮浙人爱吃醉的,LD为天府之后裔,独爱四川泡菜之爽口。家里的二个小假洋鬼子钟情与原味咸鸡!无奈成菜上桌后,还真看不出区别。于是,二只脑袋从小就会凑在菜上,用鼻子鉴别。此时,妈妈就会说:我家槽头兴旺啊!





食材:

1.       有机小鸡腿:15只(约33.5磅)

2.       中式香肠:5

3.       即食海蜇:2 (约300克)

辅料:

1.        酸菜:半包 (约100克)

2.        粉丝:一把 (10克)

3.        青江菜:23

4.        嫩豆腐:一盒

5.        发菜: 少许

调昧料:

1.        海盐:三大茶匙

2.        花椒:一大茶匙

3.        香菜:半把

4.        青葱:二把

5.        熟芝麻:一茶匙

6.        麻油:少许

7.        辣椒油:少许

8.        花椒油:少许

9.        米醋:少许

10.    白糖:少许

11.    嫩姜:一小块

12.    土豆淀粉:一大茶匙

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【腌咸鸡】:

        三大茶匙海盐,一大茶匙花掓擦小鸡腿。放入冰箱盖上盖子,腌七天以上。有寒冷冬大的地方,当然可以放在室外,用石头压上。

        也可以多腌一点,腌好以后,放入冻箱,随时可用。

【咸鸡三味】:

1.         取十支咸鸡腿,五条香肠。用小刀剔除鸡腿骨。将香肠穿进剔除鸡腿骨后留下来的洞中,二只鸡腿共一条香肠。

2.         用医用纱布将穿过香肠的鸡腿包裹均衡,再用棉绳扎紧,放入蒸盘。另加五只大干贝。

3.         大火蒸20分钟,取出鸡卷,凉透放冰箱过夜。蒸盘中的清鸡汤留下,用作文思豆腐羹的高汤。

4.         取掉纱布,横切成园块。取三分之一,加香糟卤,浸泡过夜。另取三分之一,加泡菜水浸

5.         泡过夜。装长条形浅盘。

香菜用盐,红油,麻油拌匀,装饰于长盘一端。四川泡菜切丝,用糖,麻油拌匀,置长盘另一端.

【海蜇拌咸鸡】

1.         将做【咸鸡三味】拆出来的鸡腿骨加上另外五只咸鸡腿,一并放入锅中,加水,料酒,生姜,葱白,煮熟。捞出三只咸鸡腿,作为【海蜇拌咸鸡】的主料之一。剩余咸鸡汤和二支咸鸡腿留作【咸鸡酸菜砂锅】。

2.         待鸡腿凉透,顺着腿肉的肌肉,用手撕成长条的蒜辨肉。尽量不要用刀切,口感差别不小。

3.         取嫩姜一块, 切细丝。拆二袋即食海蜇丝,放入食盐,白糖,少量米醋,花椒油,麻油,红油,拌匀。

4.         青葱二把(大约十二支),洗净,纵向切成长的细丝。如果有韩国人的切葱刀,不仅事半功倍,而且切出来的葱丝还好看。先用麻油把葱丝拌匀(以免葱丝出水),再放盐,少量白塘,熟芝麻,拌匀。

5.         再把鸡丝,海蜇丝,葱丝混合在一起,拌勻。

【咸鸡酸菜砂锅】

注意事项:

1.      将鸡汤与鸡骨,鸡腿分开,用鸡汤煮豆腐与酸菜。咸鸡肉不要煮太长时间。

2.      在鸡汤内,加入一半切块的酸菜及酸菜汁,中老豆腐块,盖严锅盖,尽量不要漏汽,大火猛煮。最好把豆腐煮得发起来,呈蜂窝状。俗话说:千滾的豆腐!

有高压锅的,用高压锅压二分钟即可。

3.      同时,另起油锅,炒青江菜单独炒至半熟,盐糖调味。

4.      二只煮熟的咸鸡腿,拆掉骨头,放入豆腐汤中,加入剩余的酸菜,粉丝,半熟的青江菜,煮开。加入白胡椒粉,调味。此汤一般不用另加盐。

【文思豆腐羹】

1.    豆腐切细长丝,越细越均匀,口感越好。清水,滤去豆腥味及切碎的细末

2.     【咸鸡三味】的清鸡汤,生姜细丝、豆腐丝,发菜少许。 小火煮开。

3.  勾土豆淀粉,加细葱丝。口感太好了!又滑又嫩!口齿留香!


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