乔帮主Joyce:【咸鸡多吃】 |
送交者: 乔帮主Joyce 2016年10月04日10:30:11 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
粗茶淡饭 上联:青菜萝卜糙米饭 下联:瓦罐井水菊花茶 丐帮: 乔帮主-金天厨 从小就喜欢烧菜这种充满红尘烟火味的生活艺术,五岁生煤炉,烧米饭,七岁炒青菜,炖肉汤。大学期间,也会在每星期六回家的路上,先买好一家人周末的蔬果。命中注定,我的生活一定会在厨房这个烟火重地灿烂多彩地展开。 去年公公与妈妈相续生病住院,与LD一起,奔波与公司,医院,家,学校之余,真正感觉到这是我激流勇退,随时待命,照顾家里四个老人的时候了。从此解甲归田,一头扎进厨房。 能想像一下,多年的愽士主管,脱下洋装,挎上布袋去农贸市场,对着蔬果挑挑拣拣的样子吗?满载着嫩绿、手挽着鲜花回家时,心情绝对快乐!这种世俗而又生动的曰子,让我的生活无比踏实,丰盈美好! 爱上厨房有很多理由。最重要的是对LD,对家人的爱,对生活的热情。当做出的菜被吃得精光还意犹未尽时,就会想:嗯,下次在哪里改进,一定会更好 吃。于是,做菜的花色就变多了,下厨 的欲望也就更加的强烈了! 美食加健康是浸透在每日生活中的真艺术。如何用最少的时间,做出让家人惊艳而味道多变的菜肴,如何安排每天的菜单,营养均衡而不重复,是再再考验煮妇智慧的真功夫!今天和大家分享自创菜:【咸鸡多吃】:1. 咸鸡三味,2. 咸鸡拌海蜇,3. 咸鸡汤文恩豆腐,4. 咸鸡酸菜砂锅。 【咸鸡拌海蜇】为凉拌菜,成菜以后马上上桌,久置会不新鲜。【咸鸡酸菜砂锅】一般与【咸鸡拌海蜇】同天上桌。由于酸菜味为主调,冲淡了咸鸡的腌积味,所以,与【咸鸡拌海蜇】同时上桌并不重味。反而由于酸菜提携,砂锅里的咸鸡更香了,而比传统中餐馆里的各种酸菜砂锅更有独特的风味。此砂锅虽然味道特别,但技术含量并不高,不论是厨房新手还是熟手,都应能一试成功,因此仅介绍注意事项. 【文思豆腐羹】本为淮扬名菜,而经常上国宴。除了考切豆腐丝的刀功外,如何使汤羹透亮、滑润而味道丰富,那就看煮好们的巧思了。偶然发现,蒸咸鸡的鸡汤淸撤如水,鲜香浓郁,是做【文思豆腐】的理想选择之后,每次蒸咸鸡腿时,都会再加几只大干贝,而让我的【文思豆腐】吃起来后劲十足, 意犹未尽!而用特级荷兰土豆淀粉勾的芡,会使羹汁透明无气泡,而滑润如生鱼片。这是一道成本低而与众不同的宴客羹汤!端上桌,每每让我的客人惊喜!此豆腐羹可以在食用【海蜇拌咸鸡】之后的一二天之后上桌。 【咸鸡三味】为咸鸡原味,泡椒味和醉香味。此菜成菜时间较长,我一般一星期以后再上桌,以免每天咸鸡,吃倒了胃口。我是冮浙人爱吃醉的,LD为天府之后裔,独爱四川泡菜之爽口。家里的二个小假洋鬼子钟情与原味咸鸡!无奈成菜上桌后,还真看不出区别。于是,二只脑袋从小就会凑在菜上,用鼻子鉴别。此时,妈妈就会说:我家槽头兴旺啊! 食材: 1. 有机小鸡腿:15只(约3~3.5磅) 2. 中式香肠:5条 3. 即食海蜇:2包 (约300克) 辅料: 1. 酸菜:半包 (约100克) 2. 粉丝:一把 (约10克) 3. 青江菜:2~3棵 4. 嫩豆腐:一盒 5. 发菜: 少许 调昧料: 1. 海盐:三大茶匙 2. 花椒:一大茶匙 3. 香菜:半把 4. 青葱:二把 5. 熟芝麻:一茶匙 6. 麻油:少许 7. 辣椒油:少许 8. 花椒油:少许 9. 米醋:少许 10. 白糖:少许 11. 嫩姜:一小块 12. 土豆淀粉:一大茶匙 【腌咸鸡】: 三大茶匙海盐,一大茶匙花掓擦小鸡腿。放入冰箱盖上盖子,腌七天以上。有寒冷冬大的地方,当然可以放在室外,用石头压上。 也可以多腌一点,腌好以后,放入冻箱,随时可用。 【咸鸡三味】: 1. 取十支咸鸡腿,五条香肠。用小刀剔除鸡腿骨。将香肠穿进剔除鸡腿骨后留下来的洞中,二只鸡腿共一条香肠。 2. 用医用纱布将穿过香肠的鸡腿包裹均衡,再用棉绳扎紧,放入蒸盘。另加五只大干贝。 3. 大火蒸20分钟,取出鸡卷,凉透放冰箱过夜。蒸盘中的清鸡汤留下,用作文思豆腐羹的高汤。 4. 取掉纱布,横切成园块。取三分之一,加香糟卤,浸泡过夜。另取三分之一,加泡菜水浸 5. 泡过夜。装长条形浅盘。 香菜用盐,红油,麻油拌匀,装饰于长盘一端。四川泡菜切丝,用糖,麻油拌匀,置长盘另一端. 【海蜇拌咸鸡】 1. 将做【咸鸡三味】拆出来的鸡腿骨加上另外五只咸鸡腿,一并放入锅中,加水,料酒,生姜,葱白,煮熟。捞出三只咸鸡腿,作为【海蜇拌咸鸡】的主料之一。剩余咸鸡汤和二支咸鸡腿留作【咸鸡酸菜砂锅】。 2. 待鸡腿凉透,顺着腿肉的肌肉,用手撕成长条的蒜辨肉。尽量不要用刀切,口感差别不小。 3. 取嫩姜一块, 切细丝。拆二袋即食海蜇丝,放入食盐,白糖,少量米醋,花椒油,麻油,红油,拌匀。 4. 青葱二把(大约十二支),洗净,纵向切成长的细丝。如果有韩国人的切葱刀,不仅事半功倍,而且切出来的葱丝还好看。先用麻油把葱丝拌匀(以免葱丝出水),再放盐,少量白塘,熟芝麻,拌匀。 5. 再把鸡丝,海蜇丝,葱丝混合在一起,拌勻。 【咸鸡酸菜砂锅】 注意事项: 1. 将鸡汤与鸡骨,鸡腿分开,用鸡汤煮豆腐与酸菜。咸鸡肉不要煮太长时间。 2. 在鸡汤内,加入一半切块的酸菜及酸菜汁,中老豆腐块,盖严锅盖,尽量不要漏汽,大火猛煮。最好把豆腐煮得发起来,呈蜂窝状。俗话说:千滾的豆腐! 有高压锅的,用高压锅压二分钟即可。 3. 同时,另起油锅,炒青江菜单独炒至半熟,盐糖调味。 4. 二只煮熟的咸鸡腿,拆掉骨头,放入豆腐汤中,加入剩余的酸菜,粉丝,半熟的青江菜,煮开。加入白胡椒粉,调味。此汤一般不用另加盐。 【文思豆腐羹】 1. 豆腐切细长丝,越细越均匀,口感越好。过清水,滤去豆腥味及切碎的细末 2. 取【咸鸡三味】的清鸡汤,加嫩生姜细丝、豆腐丝,发菜少许。 小火煮开。 3. 勾土豆淀粉,加细葱丝。口感太好了!又滑又嫩!口齿留香! |
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