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叹地道美食解乡愁 鲜辣酸香赣南菜
送交者: 趣多多 2016年12月01日19:14:41 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  家乡的味道始终令游子魂牵梦绕,倘若能在异乡尝到地道家乡美味实乃一件幸事。有时候,美食就是如此有魔力,一味便可解少许乡愁!

  宋韵楼:赣南特色 客家风味菜

  赣州又被称为宋城,在番禺南村镇新开的主打原生态、赣南特色、客家风味的宋韵楼,从店面装修到出品都充满了浓浓的赣南风情。赣南菜制作特点以赣南地方特产原材料为主,在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。赣南菜集赣文化形成了独特的鲜辣酸香赣南菜,归纳为“炒、糗、醯、汤、腊”五大特色。

  赣南小炒鱼

  宋韵楼赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点,完美复制经典。宋韵楼遵循赣菜传统选用2斤左右的皖鱼肚腩,经料酒、生粉等腌制后放入高温油锅煎至金黄捞出,在油锅中放入姜片蒜片等大料炒,倒入有朝天椒粉勾的芡,把鱼放入锅中,加入少许山西陈醋即可出锅。这道菜中画龙点睛之笔是陈醋,小炒鱼之名也跟陈醋有关系,因赣州习惯称醋为小酒,所以有这个菜名。

  宋韵卤鹅

  这道菜源自赣州本地传统美味——吆咪卤鹅,其精髓有两个,其中之一是卤汤,卤汤是赣南特色卤汤用包括香果、千里香,赣南朝天椒粉100多种香料及养淫霍、海马粉等中药材加老卤汤、鸡骨大骨头熬制的高汤一起,花两天时间熬制而成,味道属干辣型。宋韵楼厨师选用七八斤黑棕鹅清理干净后放入卤汤中火煮20分钟,再放入卤汤中浸泡30分钟,捞出斩件,倒入稀释过的卤汤加入朝天椒辣椒粉及葱花,葱花就是精髓之二,采用赣南四季葱,葱香味浓,卤鹅味香辣、肉质香嫩。

  霉豆炒大肠

  本道菜的主要食材亮点是赣南特色霉豆,霉豆是黄豆发酵而成,跟日本纳豆口感相似,但更具特殊香味,将猪大肠洗干净去异味腌制后,放入九成热的油锅中炒至微微卷起出锅,放入霉豆一起,芳香四溢,大肠脆爽,色香味浓。

  生焗鲜皖

  选用2斤左右的皖鱼拿鱼打刀花后用姜、绍兴花雕酒、酱油、生抽、生粉等腌制,在铁锅底抹油后放入洋葱大蒜少许辣椒干垫底,放入腌制好的鱼,加火生焗到八成熟,再倒入调好的酱汁继续加热便可食用,酱汁调料有姜蓉、蒜蓉、新鲜太椒圈、酸辣小米椒碎、赣南四季葱白等。此道菜属于香辣味型,鱼肉鲜嫩。

  烩肉皮

  肉皮前期处理工序比较复杂,采用新鲜猪肉猪皮去毛去油脂后放入热水煮绵后去暴晒干,再放入油锅里炸酥。烩肉皮是将肉皮用大骨鸡骨汤熬制的高汤一起再放入香菇熬制,肉皮扑鼻诱人,松香脆酥。

  W酒店:宴遇顺德菜

  广州W酒店近日表示,邀请来自顺德的刘炽平师傅担任宴遇中餐厅行政总厨。所谓“食在广州,厨出凤城”,作为顺德人,刘师傅融合传统经典顺德烹饪文化和现代烹饪技术的精髓,并将其招牌菜单加入宴遇中餐厅。

  顺德地道金汤桂鱼羹

  拆鱼羹是顺德“一鱼八味”的头菜,“金汤桂鱼羹”注重的是食材的新鲜,选用鲜活的鲫鱼煲制鱼汤,一斤鲫鱼煲一斤汤,先猛火20分钟将它煮沸腾,再转中火熬一个半小时,最后加入南瓜、胡萝卜汁吊出鲜味。

  桂鱼则是香煎后拆出鱼骨成为鱼茸,再把熬制好的鱼汤,加入鱼茸、胜瓜丝、马蹄丝、竹笙等辅料推薄芡做成汤羹,比起传统鱼羹工序更复杂,口感和谐,层次分明,气味芳香浓郁,味道鲜甜得惊人。

  黑松露龙虾炒鲜奶

  刘师傅自创的“龙虾炒鲜奶”,在1991年清晖园获得第一名后,现在已经成了顺德十大名菜之一。此道菜采用黑松露入馔,菜式馥郁香气。其烹调方法先将龙虾肉炒至略熟,再与黑松露同炒,此举可减少水分,令香味更易渗进龙虾肉。这款菜式除了龙虾,还有鲜奶作为配料,以增加口感。

  拿督黑蒜叉烧

  拿督黑叉烧是传说中拿督专享的极品叉烧,叉烧卖相黑漆漆,是名副其实的“黑暗料理”,但味道却令人惊喜。传统黑叉烧是生抽取色,W酒店改用黑蒜腌制叉烧,豆腐也是一条条好似黄金条,两者都是外酥里嫩。


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