一碗羊肉面 满是家乡味 |
送交者: duziteng 2016年12月11日18:25:07 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
陈阿姨,一双巧手能做百种宁夏家常菜,尤其是羊肉的菜肴与面食类。她变着花样做出多道面食,把人都看花眼了。她最开心的是看到家人吃得好。 厨房故事:徒手揪面片技术高超 陈阿姨是宁夏银川人,当地人特别爱吃羊肉。冬天里常常一买就是一整头羊。大概四五十斤的羊,就这么挂在家里头,想吃的时候割一小块下来炒了吃。等羊肉吃得七七八八了,就将羊骨头拿来熬汤,炖着吃,一头羊没有一丝浪费了的地方。
陈阿姨的女儿特别喜欢吃羊肉,工作后来到广州,常常思念家乡羊肉的风味,于是陈阿姨每每从老家过来广州,必定要捎上若干份羊肉。什么羊排呀、羊腿呀,一带就是好几份,够吃上大半个月。他们吃的是绵羊,而广东人大多数更能接受的是山羊,绵羊的羊味要较山羊浓郁许多。在本地,较难找到绵羊吃。 羊肉能做好些菜肴,蒸羊羔肉、红烧羊排、炒羊肉、羊肉臊子面等等。这一次,她给我们带来的羊肉臊子面,里头的羊肉正是从银川老家带过来的。 说到面食,这也是陈阿姨的拿手菜。她说自己原来并不会做面食,她是西安人,年轻时从老家去到银川,当时看着当地人家家户户都能做出各种面食来,她也想学。从十多岁的时候开始学起,跟着邻居们一块儿做。起初也是怎么也学不成,比如揪面片,总是拿捏不住手法,速度过慢,别人爽快地揪出面片精准地甩到锅里,而她却如何也甩不出去,面片就是黏在手指间不愿离去,学了好几年才掌握了手法。如今,看着陈阿姨将长长的面条搭在手间,用拇指与手指利索地揪出小面片,面片跟飞人似的跃入锅里,我们都是“O”晒嘴型。
露一手:羊肉臊子面 材料: 普通中等筋度的面粉4两、带肉的羊骨一份、羊肉3两、黄花菜、木耳、西红柿、土豆和生菜随意。 做法: 1.做面条。先用温水和面,加一些盐,可让面更有筋道。将面揉成面团状后醒发1~2小时,再揉。此时可以省力许多。大约揉上20分钟。掌握好面团的软硬度,以拳头压下,面团显示小坑痕迹为准。揉到面团表面光滑以后,将其擀成0.5cm的厚度,再用刀切分面条,按着面宽2~3厘米切。 2.精选羊瘦肉,带皮和小筋的都不要。将肉切成小丁状后洗干净,在锅里炒过,后放入生姜和葱,炒到8成熟,加入调和面、料酒、盐和酱油炒后起锅。调和面是自家制,用花椒、八角和茴香以1:1:1的比例磨成粉。 3.将羊骨熬上2小时,骨头上的肉够烂,这才香。 4.面条用开水焯过以后马上捞起,放入碗中。 5.将炒好的羊肉丁和其他的蔬菜放入汤里煮,入味之后,将羊汤连肉一起浇在面上。 Tips: 1.面条一定要揉到位,切好的面条用手拉能拉长,证明有筋道。 2.材料以及风味可以自主选择,如果喜欢辣也可以放些辣椒。 |
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