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平安时代的贵族吃什么/W
送交者: duziteng 2017年01月04日19:20:54 于 [七荤八素] 发送悄悄话

文学作品中的食物,常是极有魅力的一部分。《红楼梦》花团锦绣,一道茄鲞菜,就逗了多少红学家美食家团团转地索引、试验。《金瓶梅》记录明代饮食,便是《儒林外史》也好,讲人烟阜盛繁华地的琐碎饮食,贫民穷汉家的粗糙油水,还有杜慎卿家的鲥鱼樱桃鲜笋、橘酒笛音僧人,带我们窥见千百年前的餐桌风景。不过《源氏物语》与《枕草子》中与美食有关的部分,就意外地少。这固然与作品年代过早大有关系,中世以后的作品,尤其到江户时代,各种滑稽文学、俳句、笔记、日记中所涉食物则比比皆是;而在佛教思想大盛的平安时代,人们主张摈除欲望,耽溺于描写食物,很容易被文学家所不齿。学者樋口清之认为,平安时代的饮食较为普通,当时的调料也很不发达,食物谈不上多么美味,并没有记录的价值。据记载,平安时期的调味料大约有海盐、豆制味噌、米醋、酒醋、甘葛煮的汤、鱼汤、乳制品。连酱油都没有的时代,确实很难想象有多少美味的东西。          



根据成蹊大学的木谷真理子先生统计,《源氏物语》中与吃有关的部分,共145 条,大概是强饭、粥、汤、水饭、椿饼、酒、雁卵、鲇、贝类、鱼干、嫩菜、笋、芹、蕨、莲子、点心、栗、橘之类。其中比例很大的部分,是粥、强饭、饼。平安时代的谷物,已有粳米、糯米、白米、黑米等,冷饭加盐与海带可便旅行携带,吃的时候再拿开水泡开。《源氏物语》里,源氏一早与头中将吃的,就是“早粥和糯米饭”。柏木一章里,三公主产后,有盛大祝宴,秋好皇后所赠贺仪中,有粥与糯米饭五十客。当时的贵族一日两餐,分别在上午十点多与下午四点多。贵族主食多为米粥。所谓粥,并非如今天这样柔软的粥。十世纪的《倭名类聚抄》云:“粥,唐韵云,饘,(诸延反,和名加太贺由)厚粥也。四声字苑云,周人呼粥也。粥,(之叔反,和名之留加由)薄糜也。”可见日本的粥,分为饘、粥二种,即厚粥与薄糜,亦即硬粥与汁粥。正仓院文书的淡路国天平十年正税账,记载金光明最胜王经诵读供养杂用,有稻三十余束,其中饭料有米三斗二升、粥料有米四斗二合、饘料米七合。江户时代汉学家村濑栲亭所著《秇苑日渉》载:“凡诸谷蒸者曰饭,煮者曰粥。故周书曰,皇帝始蒸谷为饭,煮谷为粥,此方人古皆作蒸饭,故呼今煮饭为硬粥,今粥为汁粥……疏曰,厚曰饘,希曰粥。”可知硬粥即现在的饭,汁粥即现在的粥,二者区别在于水分的多少,《源氏物语》都写作假名“おかゆ”,其实各自别有软硬之分。所谓强饭,即以甑所蒸的粳米,口感粗硬。与之相比,类似于今天的饭的硬粥,就柔软不少,故硬粥又称为“姬饭”。

镰仓初期的禅僧道元禅师自《摩诃僧祇律》总结“粥有十利”:色、力、寿、乐、词清辩、宿食余、风除、饥消、消渴、大小便调适。因此禅寺料理中必有粥一品。不过现今人早饭已少见吃粥,和式早餐一般是米饭配味噌汤。粥被视为老人小儿与养病的食物。然而京都人至今尚有早晨食粥的习惯,恐怕是《源氏物语》时代的遗风与禅寺的影响吧。




古代饮食,与节日关系甚大。盖因食物所得不易,只有在特殊的纪念日才能吃某种特定的东西。平安时代的新年风俗,正月头三日,天皇要在清凉殿供奉御药。最初供奉的是“ 齿固”。大江匡房《 江家次第》载:齿即人的年龄。齿固是延长寿命之意。当时齿固的内容是,供奉萝卜一杯、茭白串两杯、押鲇(腌渍的香鱼)一杯、盐煮香鱼一杯、野猪肉一杯、鹿肉一杯共七杯于食盘之上。后来还有镜饼。屠苏酒亦不可少,这是由中国传入的风俗,如今岁末,超市也都有屠苏酒卖。《枕草子》第三段正月元旦,讲“正月七日,去摘了在雪下青青初长的嫩菜,这些都是在宫里不常见的东西,拿了传观,很是热闹,是极有意思的事情”。到初七日,新年气氛稍缓,就该吃七草粥。此日曰人日,日本称子之日,是古代新年宫中第一个外出郊游的日子,到山野采小松枝、嫩菜,回来举行酒宴,制作羹饭,食七草粥,祝无病长寿。《源氏物语》也说:“贺年客人络绎不绝,年辈较长的人,都在初七吃七菜粥的节日赶来庆祝。”不过古来七草的种类有多种说法,《延喜式》里是米、粟、黍、稗、甜茅、芝麻、小豆。后来才演变为芹、荠、鼠曲草、繁缕、稻槎菜、芜菁、萝卜这七种。而今不行旧历,人日在新历一月七日,犹天寒地冻,无法体会野外采摘之趣,只好超市买现成的。七种植物洗净切碎,撒盐腌渍片刻,沸水焯过,煮粥,时间不要太久,碧绿的很好看。味道谈不上好,但“春之七草”之意甚佳,仿佛吃了就到了春天。





正月十五日,宫中主水司要进奉七种粥,为米、粟、黍、稗、篁、芝麻、小豆做成。篁即菵草之实。用这一天煮粥的木头做成拐杖,敲一敲不育妇人的腰部,必然可诞下男孩。这正是《枕草子》里那段:“在那一天里,各家的老妇和宫里的女官都拿粥棒隐藏着,等着机会,别的妇女们也用心提防着后面,不要着打,这种神气看来很有意思。虽是如此,不知怎的仍旧打着了,很是高兴,大家都笑了,觉得甚是热闹。”




到五月端午,清少纳言的评价:“节日是没有能够及五月节的了。这一天,菖蒲和艾草的香气和在一起,是很有意思的。”“端午节的时候,要伺候皇后膳食,年轻宫女以菖蒲装饰梳子,身上带着辟邪的牌子。”“用紫色纸包了楝花,青色纸包了菖蒲的叶子,卷得很细的捆了,再用白纸当作菖蒲的白根似的,一同捆好了,是很有意思的。将非常长的菖蒲根,卷在书信里的人们,是很优雅的。”这天到底该吃什么呢?她没有讲。不过平安时代的端午节已经和大陆一样,要吃粽子了,是将米粉包在芦叶或竹叶内蒸熟。《伊势物语》中则是用菖蒲叶包。到江户时代,端午节还要吃柏饼,即用槲树叶包糯米豆馅蒸熟。柏饼比粽子更是纯粹的本土食物,在强调和文化的今天,自然比粽子更广为人知。依然是京都,还保留着端午食粽的风俗。七月中的祇园祭也有粽子卖,不过不是吃的,而是茅草束成的帚状物,音同“粽”(ちまき),有除厄之用。

七夕时的乞巧,亦是大陆传入的风俗,《源氏物语》中就提到了乞巧,不过仍未论及食物。据考证,当夜宫中会在清凉殿东庭举行仪式,南侧供奉几案两张,上有梨、枣、桃、大豆、豇豆、甜瓜、茄子、芒草、鲍鱼、干鲷。北侧亦有几案二张,上有香炉、花盘各一口、莲花、楸叶、十三弦琴。四张几案中间有灯台九盏、香炉一只,燃香到天明。盂兰盆节,七月十四、十五二日张灵棚,上有毛豆、芋头、瓜类、茄子、莲藕。八月十五赏月咏歌,供奉芋头和团子。九月九日重阳节,有菊花宴。赏菊,饮菊花酒,做茱萸香袋。在红色或黄色的菊花上放置丝绵,经夜露浸染,朝来拭面,可葆青春,可祝长寿。十月亥之日,食饼,乞平安。饼以大豆、小豆、豇豆、芝麻、栗、柿、糖等制成。十一月有新尝祭。赐群臣馄饨、索饼、饭菜、白酒、黑酒。




统计平安时代的食物,约有如下等属:蔬菜类的大麦、小麦、大豆、小豆、豇豆、芜菁、油菜、蒜、韭、葱、姜、款冬、蓟、茄子、萝卜、莴苣、葵、芫荽、蘘荷、芋、水葱、芹菜、扁豆、青瓜、瓠瓜、菱角、莲子、覆盆子、薯蓣、零余子、茨菇、山萆薢等。水果有石榴、梨、桃、猕猴桃、柑子、榧子、胡颓子、杨梅、李子、枣、橘子、梅子、柿子等。海藻有多重。禽类有野鸡、斑鸠、鹌鹑、鸭子、大雁、鸥。畜类有野猪、鹿、兔子、家猪。鱼贝类更多,鲷鱼、鲑鱼、鲸鱼、鳟鱼、鲤鱼、鲇鱼、鲈鱼、螃蟹、乌贼、章鱼、牡蛎、虾、蚌、蚬子等等。按说是比奈良时代丰富许多,但因烹饪技术所限,难成美味。当时的蔬菜多为生食或煮食,鸟兽鱼类不外烤、煮两种。远离海洋、地处内陆的京都很难吃到新鲜海产,绝大部分都是腌渍、风干、发酵。仅有的几种调味料都是蘸取使用,吃饭时摆几个小碟,各盛醋、盐、味噌,干鱼腌肉之类就直接蘸了吃。像酱油、糖这些高级的调料,都是江户时代才有。砂糖尤其珍贵,直到甲午战争占领台湾后才得以大批生产。




平安贵族们多食干货、腌渍品的习惯,令他们营养严重不足。据学者分析,平安贵族22% 都死于脚气病,其余55% 因结核病,苦于皮肤病者也大有人在。贵族们长居精致宫室,吟咏风花雪月,四处留情,衣着繁复——尤其是身穿重约十公斤的十二单的女性,很难长寿。贵族们洗澡洗头也是大问题,长发美人恐怕一年才能洗一次头,这也是当时熏香大为发达的原因之一。他们能活过四十岁就属长寿,有“四十贺”。据说贵族女性的平均寿命不过27 岁。平民虽然多运动、不留长发,但因贫苦、饥饿、寒冷、瘟疫等因,也难长寿。然而就是这样的时代,却给后世留下了大量的文学、美术作品,并凝炼出和文化的精髓,成为日本文化最为关键的部分,关心四时变迁、草木枯荣,物哀、幽玄、虚空。




《源氏物语》第二十六章中开篇写:“六月中有一日,天气炎热,源氏在六条院东边的钓殿中纳凉。夕雾中将侍侧。许多亲信的殿上人在一旁侍候,当场调制桂川进呈的鲇鱼和贺茂川产的虾虎鱼。内大臣家那几位公子前来访问夕雾。源氏说,寂寞得很,想打瞌睡,你们来得正好。便请他们喝酒,饮冰水,吃凉水泡饭,座上非常热闹。”日本所称的鲇鱼是鲑亚目的香鱼,可盐烤、裹面炸、做寿司,是京都名产。鸭川上游的贵船、鞍马地区如今也有多家河鱼料理店,做法多为炸、烤、腌渍。尤可注意的是“饮冰水”,即想到《枕草子》“高雅的东西”一节:“淡紫色的衵衣、外面着了白袭的汗衫。雁的卵。刨冰放进甘葛,盛在金碗里。水晶的数珠。藤花。梅花上落雪积满了。非常美丽的小儿在吃覆盆子。”平安时代已有储冰技术,夏季贵族食冰,乃奢侈的享受。甘葛即甘葛煎,古时未有蔗糖,便以甘葛熬汁,以助甜味。这道难得的冰饮并未归入“美食”条,而是在“高雅”名下,亦足见平安贵族求雅的饮食心态。这种心态一直在日本传统料理中延续下来,因而有“日本菜不是吃的,而是看的”之类的判语。谷崎润一郎评价:“有人认为日本菜肴, 与其说是食物, 不如说是观赏物品,而我则以为不仅如此, 且可视为冥想的对象……羊羹放入涂漆果盘, 在那朦胧、微暗的底部, 其色泽也同样会引起遐思冥想。人们口中含着冷凝润滑的羊羹,会感觉到室内的黝暗仿佛变成了甜美的固体而在舌尖融化, 实际上不是那么鲜美的羊羹, 此时也会令人觉得增添了异样醇厚的美味。”真是入木三分,算得上日本料理的知音了。


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