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北京门框胡同藏着什么秘密? 除了卤煮还有什么
送交者: MaggieS 2017年01月04日19:29:09 于 [七荤八素] 发送悄悄话



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《自由时报》:台湾人说对了!中国作家:我们吃不起茶叶蛋;

《苹果日报》:很多中国人吃不起茶叶蛋?官方数据:是真的。

“吃不起茶叶蛋”的梗,又被台湾媒体玩坏了。

这种“抹黑”,我们习惯报之一笑。对北京人来说,茶叶蛋不算什么,不行咱来碗卤煮?

一食·卤煮火烧

有人说,每个城市都有一款与其气质最贴切的食物,并且这种食物只在本地人群中流通。如同方言口语,是当地人之间沟通的秘密。

芝麻君觉得,北京人舌尖上恪守的秘密,就是一碗冒着热气的卤煮火烧。

听闻其名,不是本地人可能想象不到这是怎样的美食。



小肠、肺头剁段儿,炸豆腐切三角,煮着“井字刀”切的火烧,配上味道醇厚的老汤。上桌时,再加上香菜葱花、腐乳汁、蒜汁、辣椒油,就是一碗地道的卤煮火烧。

用行话来说,一个菜底儿加二两火烧,再来一瓶牛二,真真儿是人生一大快事。

这一碗卤煮下肚,可能已经吃饱了,擦干了额角冒出来的汗,也难抵再来一碗的冲动。




卤煮火烧

过去,一到数九寒天,北京的街头和胡同里就飘着卤煮的味儿。若是恰好经过,嘴馋的主儿,脚底下便走不动道儿。

单从食材和品相上来说,味道厚重的卤煮不过是“独特”的下水,是贩夫走卒、粗条大汉们的美食。

事实上,这款“穷人乐”的卤煮,不仅雅俗共赏,而且出身名贵。

爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中介绍:
清乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆爷的喜爱,后来张东官就随乾隆到宫里做了御厨。

因为张东官是苏州人,所以用配置的香料煮成的肉汤,就叫“苏造肉”。

后来,“苏造肉”传入民间,而一般百姓吃不起肉,他们用廉价的猪下水代替五花肉,成了一道接地气儿的“卤煮”,流传至今。

 



旧京风情画:卖卤煮火烧图

据老辈人回忆,以前在四九城走街串巷讨生活的力巴伙计、蹬三轮拉洋车的主儿,靠“苦力”挣钱养家,每一天的辛劳下来,饿极了歇歇脚,就蹲在路边吃碗卤煮、喝上二两白酒,既解乏又解馋。

老北京有很多卖卤煮的馆子,有“卤煮三派”一说。分“杨老黑”、“凯琳”和“小肠陈”三派,各有风味。

起初在虎坊桥的“杨老黑”属于家传手艺,口感脆嫩,在南城很有影响力;凯琳卤煮曾火爆一时,但命途多舛,在南城搬过好几个店;小肠陈一直生意红火,从前门的小胡同起家,如今已遍布北京街市。

一景·门框胡同

在北京,不时能看到门框胡同百年卤煮的门脸儿。一开始,这条门框胡同,可不止卖卤煮的。

门框胡同北起廊房头条,南至大栅栏,是一条南北向很不起眼,长约百米宽约三米的小胡同儿。

清朝《光绪顺天府志》中记载:“大栅栏,有小胡同曰门框胡同。”当时,胡同内有一个石砌的过街门槛,下面设置着石门框,所以有了这个称谓。

北京有句老话:“东单西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天。”



可见,小小的门框胡同能与王府井、大栅栏旧时的CBD相提并论,凭啥?

就凭小吃!门框胡同云集了年糕王、豌豆黄宛、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、炒火烧沙、同益轩羊肉、德兴斋烧羊肉……一家挨一家,简直是吃货的天堂啊。



今之门框胡同

民国时期,这里有着“人闻香驻足,马知味停车”的魅力。鲁迅、荀慧生、尚小云、马连良、谭富英等文艺界大腕儿,都是门框胡同常驻的食客。

建国以后,政府对这里的老字号实行了公私合营政策,很多代代相传的老字号被收归国有,一些门脸儿也相继合并或关闭。



爆肚冯

1985年,爆肚冯的后代在门框胡同重开旧业,瑞明楼、月盛斋等老字号也相继落户,逐渐恢复了往日的繁华。

除了北京小吃,著名的章回体小说作家张恨水曾住在门框胡同的12号院里,在此完成了《啼笑因缘》《金粉世家》等名著。

一人·张恨水

张恨水祖籍安徽潜山,“五四运动”时期怀着一腔救国热情来“北漂”。

一个北漂,写出的文学作品让北平的男女老少都为之痴迷。

1924年,张恨水在《世界晚报》的副刊上连载章回体小说《春明外史》,90多万字小说,连载四年多。



张恨水(1895年5月18日-1967年2月15)

当时,每天下午两三点,许多读者就在报馆门口排队,等着买当天的报纸,只为先睹《春明外史》为快。

京味作家金寄水说:“恨老不是北平人,反而比我们看北平看得准,对北平语言,比我们敏锐,所以要想知道旧时的北平,就看《春明外史》。”



毛主席与张恨水谈读书

张恨水码过的字,有3000余万字,被称为是“民国第一写手”。他凭着连载小说,救活了多家报纸,也用自己的笔杆子养活了十几口家人。

据记载,他曾经一下子得到过8000元的稿酬,相当于现在的60万元,在文艺界简直逆天。

时人传说,张恨水“10分钟成交数万银元稿费,在北平买下一座王府。”



伏案写作中的张恨水

不怕天才聪明,就怕天才拼命。张恨水自称是“推磨的驴子”,“除了生病或旅行,没有工作,比不吃饭都难受。”

他的女儿张政回忆:“父亲大约每日九点钟开始写作,直到下午六七点钟,才放下笔吃晚饭,饭后稍作休息,然后写到夜里十二点钟,日复一日。”

有一次,他正在打麻将,报馆的编辑来催稿子。为了遵守承诺,只见他左手打着麻将,右手提笔写稿子,就这样按时交了稿子!

除此之外,他还填得了诗词、画得了国画、写得了书法、唱得了京剧,文艺青年气质冲天。



恨水手书:人生如戏

张恨水原名张心远,笔名“恨水”。关于这笔名,曾引起了坊间种种猜测。

有人说,“恨水不成冰”,“冰”是指“冰心”,闹出了两人都哭笑不得的绯闻。

其实,“恨水”取自南唐后主李煜“自是人生长恨水长东”之词,自勉要珍惜时光。

张恨水的爱情,一如他“啼笑因缘”的小说,一生有过三次婚姻。

第一次包办婚姻,第二次才子佳人,第三次神仙眷侣,但每一次都蒙着暗淡的悲情。



与第三任妻子周南

人生自是有情痴,张恨水这一生从未对此而嘬牙花子。

一词·嘬牙花子

嘬牙花子,在北京话里是束手无策、惋惜、着急的样子。

刘一达在《李鸿章杂碎》里写:
领厨回到后厨房跟众厨师一说,大伙儿都面面相觑,嘬了牙花子。中堂大人(指李鸿章)已经在洋人面前许了愿,还有菜马上就上。没有原料,上什么呀?

一个厨师说,干脆把咱们的脑袋剁了,让他们端上去吧。

您猜怎么着?几位厨师嘬牙花子,用海鲜的杂碎,发明出了一道跟老北京卤煮相似的大杂烩。

如今在美国,“李鸿章杂碎”可是中餐里的招牌菜。

祸兮福所倚,让人嘬牙花子的事儿,没准儿会带来好运。

择一城而居,携芝麻君探寻。回见了您呐!(杏仁茶)


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