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伊伊她姑:老北京下馆子的讲究
送交者: 伊伊她姑 2017年01月08日00:40:57 于 [七荤八素] 发送悄悄话

这下馆子也有学问,无论是整桌的燕翅鸭席,或者是叫两个小炒,会吃的都懂得其中的诀窍……·等菜点得差不多了,堂倌又开口了,说柜上还有两个敬菜。……敬菜一定得是时鲜拿手名菜,还要扔出一声是柜上敬的。
·假如您今个没饭局,信马由缰走进哪家饭馆儿,自个儿也想不出吃麻玩意儿,您不妨让堂倌给您点食儿……人家席上有什么,您这儿就能吃到什么,这种吃法儿叫“吃飞”。
·有些馆子邪魔歪道,您同朋友小吃便酌,一入座就铆上您了,什么菜贵让您点什么。
·北京虽然万方美食汇聚,可饭馆子的菜路那是楚河汉界,分分明明,山东馆子就是山东馆子,江浙馆子就是江浙馆子,不混汤儿。就是都为山东馆子,您家的拿手菜别家绝不做……
老北京下馆子杂记
文/吴正格
清代、民国时期的老北京,饭馆子一茬一茬的也算海啦。天子脚下人文荟萃,五方杂居,南州北府有名的大小饭馆儿也就应运而生。老北京哥儿几个一凑合,讲究下馆子乐和乐和,花钱不多,还得充肠吊口。您别说,这下馆子也有学问,无论是整桌的燕翅鸭席,或者是叫两个小炒,会吃的都懂得其中的诀窍,让堂口到灶上都知道您是位吃客,负鼎操俎的不敢随意调和乱配,堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
老北京吃客进饭馆儿是各走一精,有的吃堂口,有的吃灶儿上,吃灶儿上还分是吃红案子还是白案子。譬如说吃堂口,那就是堂倌殷勤伺候得周到,处处给主顾省钱做面子。您进饭馆儿一入座,堂倌一瞧您同来的朋友,有几位生脸色,再一听还是外埠口音,您一点菜又是价码高的场面菜,得,堂倌也就全明白啦,一方面替您出主意,一方面往外报柜上今个儿准备的时鲜菜。等菜点得差不多了,堂倌又开口了,说柜上还有两个敬菜,大概也够吃啦,如果不够再找补,要是叫太多吃不了也糟塌。堂倌这么一说,客人觉得柜上一定跟主人有交情,主人平素出手一定很大方。做主人的也觉得脸上有了光彩,既省了钱又图个排场。等一上菜,堂倌先上敬菜,敬菜一定得是时鲜拿手名菜,还要扔出一声是柜上敬的。当然,算帐的时候主人心里有数,除了把菜价算到小帐里,还得老尺如二。您瞧这顿饭整的吧,客人吃得其味酽酽,主人面子十足,堂倌身受其惠,真是三方面皆大欢喜。可是有一条儿,您要是一坐下,点的是三和油拍黄瓜,或是温朴拌白菜心儿一类的菜;人家堂倌也不能拿翠盖鱼翅、罗汉大虾一类的贵菜给您当敬菜的。
下馆子最讲究吃熟。假如您今个没饭局,信马由缰走进哪家饭馆儿,自个儿也想不出吃麻玩意儿,您不妨让堂倌给您点食儿。可巧正碰上柜上有酒席,堂倌就说您甭管啦,我给您颠配颠配吧。呆会儿您吃的等于是一桌小型独坐酒席。人家席上有什么,您这儿就能吃到什么。您吃完堂倌也不会给您算账,多给点儿小费就成啦。可是也有一条,这种堂倌一定要是堂口的大拿,用上海话说是“能博温”,不但平时支得工钱,得年终还得劈花红才行呢。话又说回来,他要不是看准了您是个大主顾,他也不肯干。这种吃法儿叫“吃飞”,就是别人的菜飞到您这儿来了。照这么一说,那人家办酒席的主儿岂不吃了大亏吗?哪能呢,有人“吃飞”,堂口老早就关照灶上多留点勺把儿了。
有一般大爷们,天天下馆子,胃口都吃倒了。三五个一帮儿,一进饭馆子,谁都故意不点菜,您不点他也不点,就凑份子,每个爷们多少钱,让馆子里自己配。要喝酒就先配两个酒菜,不喝酒干脆全来饭菜,这种吃法叫“自摸刀”,那时候很时兴了一阵子。“自摸刀”这个词儿也够噱的,肯定是哪位牌友鼓捣出来的,由自摸双联想到自摸刀,也不怕割了手,一笑。民国时期,北京的饭馆子还时兴了一阵子女招待,冲淡了男堂倌那股殷勤而油滑的老馆子气。有些馆子邪魔歪道,您同朋友小吃便酌,一入座就铆上您了,什么菜贵让您点什么。两人吃饭,给您上个十吋盘的红烧虾段。为什么死乞白赖要您吃红烧虾段呢?因为冰柜里的对虾已经过期,有味的虾头都快掉了,再卖不出去,只好扔垃圾筒里啦。碰到这种情形,也有法儿治他,您就说不爱吃红烧虾段,油烧的太腻人,清爽点儿的给我来个玉兰片炒对虾片,或者呢,来个鲜豌豆炒虾片也行。他一听马上会麻爪子,不提让您吃对虾啦。因为对虾已经糟得不能切片了,即使能切片,炒出来也不会清爽利落,沫沫唧唧的一看就不新鲜。
那时候北京人请客吃饭,讲冠冕的当然是整桌酒席啦。可是有一类客人,打算与被请的人套近乎,觉着请人用酒席还生楞点儿,临上桌再点菜又有点儿不够礼貌,所以有一种吃法叫“宾主尽欢”。方法是主人先到饭馆子点几个大菜,像鸡丝翅子、虾子乌参啦,再不葱烧鹿筋、梅花熟炒,或者烤只填鸭,来个清烹虾段、核桃三泥啦。等客人一到齐,那就要看堂倌的火候如何了。他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来,然后依序请示主客陪客点什么菜吃,所报菜名要跟主人点的菜配套,不能冲突,也不能专报贵菜,让主人花钱太多。要是座中有利巴头的客人乱点鸳鸯谱儿,堂倌还要委婉说明菜已经够吃,还得顾着客人挂不住烧盘。这种“宾主尽欢”的吃法,最好宾主对吃都有点儿素养,否则不是点的菜不够吃,再不就是菜点多啦,吃不了剩下。
北京虽然万方美食汇聚,可饭馆子的菜路那是楚河汉界,分分明明,山东馆子就是山东馆子,江浙馆子就是江浙馆子,不混汤儿。就是都为山东馆子,您家的拿手菜别家绝不做。譬如潘鱼江豆腐,那是广和居的名菜,等广和居关了门儿,灶上原班人马到了同和居,再要吃潘鱼江豆腐,您得到同和居去吃啦,而别家山东馆子不会应承的。现在倒好,山东馆子卖松鼠鳜鱼,江浙馆子卖挂炉烤鸭,那不乱谱了么?因各家馆子有各家的拿手菜,所以那时候在北京下馆子点菜,就成了一门学问。笔者小的时候,听北京的老辈亲戚唠闲嗑儿,说他有位至好的南方朋友到北京来观光,平素久闻东兴楼是个出名的山东馆子,少不得约上几位熟朋友,到东兴楼给他接风洗尘。既然是至好,点桌酒席就显得生分,所以采用宾主尽欢,点几个菜吃。哪知堂倌一请点菜,这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝,也就是大煮干丝,当时堂倌就打了个楞,等大家把菜点完,堂倌就把我那位长辈亲戚请到房外廊檐下说,他是特客,柜上没有这道菜,又不便驳回,您看怎么办。我那位长辈亲戚告诉堂倌,这是淮扬馆子最普遍的菜,咱们客人是吃惯了扬州富春花局的大煮干丝,他认为这个菜你们还不会做吗。不要紧,赶快派人到锡拉胡同玉华合叫一份,跟你们的菜一块儿上就行啦。经这么一调派,这场饭局子才算了结。否则的话,大家岂不都僵住了嘴。由此可见,常下馆子的朋友,对于点菜之道还真得拿点儿功夫务一务呢。

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