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吃过十道名菜就讲完了十个故事 (上)by 黄山
送交者: 接龙 2017年02月16日09:17:18 于 [七荤八素] 发送悄悄话

中国菜道道都有自己的故事,很多经典名菜只有味道流传百世,但是他的来历和故事却被世人遗忘。其实菜和故事是要联系在一起的,没有这些故事,菜也只是菜,而没有了他本来的意义。今天就跟大家聊聊这些名菜的故事。

宫保鸡丁

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说到宫保鸡丁,就不得不说清咸丰进士丁宝祯。这位丁宝祯就是古代的美食家,甚至在山东巡抚任内,竟然用济南的名厨充当家厨,达数十名之多,在其中这些名厨之中,有名头的包括周进臣、刘桂祥等人。说来这个丁宝祯也是一个懂厨务创新的人呐,他要求此二位名厨不断创新美食,用山东爆炒方法制作炒鸡丁,这道菜深受丁的喜爱。此后,在他调任四川总督后,丁府的鸡丁更是大受来访客人的好评。后因丁宝祯抵御外敌有功,被封为“太子少保”,人称“丁宫保”,此后,丁府的鸡丁被宾客们誉为“宫保鸡丁”。清末之时,这道菜就彻底火遍了国内。

回锅肉

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众所周知,回锅肉是四川民间的传统菜肴,也有叫作:熬锅肉、烩锅肉的。相传这道菜本是四川人初一、十五改善生活的当家菜,当时做法很多,先白煮,再爆炒。清末的时候有一位姓凌的翰林,因为仕途失意退隐家居,专业研究烹饪。于是他将这道菜做了创新,他先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,本味没有减少,色泽更是红亮。由此,回锅肉就流传开来了。

松鼠鳜鱼

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松鼠鳜鱼又被叫作“松鼠桂鱼”,是江苏地区的传统名菜。据说在春秋时期,吴公子光想要除掉吴王僚自立为王。公子光知道吴王僚十分喜欢吃鱼,于是就设计了一个“鸿门宴”,刺激刺杀。专诸先将鱼背上的肉剞出花纹,入油炸,鱼肉松胀竖立起来,再用作料一炙,浇上辅料,与外形就变得模糊不清了,端上桌根本看不出里面藏了匕首。公子光刺杀得手,自立为王,就是吴王阖闾。这道菜也由此得名。此后,吴王阖闾只要高兴就叫厨师做这道菜。有一次,刚端上桌,一个侍从就大叫:“大王,这道菜是否像松鼠?鱼肉像不像蓬松的松鼠毛。”大家都觉得像,于是松鼠鳜鱼的这个菜名就被叫开了。

鱼香肉丝

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在很久以前,四川有一个做生意的人家,他们家都很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,他们在烹制鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味。有一天晚上,女主人炒菜时为了不让调料浪费,于是把上次烧鱼时剩下的配料都放在这个猜中,原以为味道可能不好,家人却大呼好吃,于是“鱼香炒丝”因此得名。后来,经过四川人若干年的改进,还有了鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。“鱼香肉丝”的名声也传遍了大江南北。

麻婆豆腐

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传说麻婆本姓陈,以做豆腐为生。清朝同治年间,陈老太在成都万福桥开了一家豆腐店,烧纸的豆腐别有一番风味,因此生意越做越火。有一天,一位过路人提着两斤刚刚剁好的牛肉末来陈老太的店中落座,对门豆腐店的老板娘觉得自己年轻貌美,于是对这位客人暗送秋波,这位客人忘了自己的牛肉末,向对门豆腐店走过去。陈老太见此状十分恼火。这个时候陈老太店内又来了几位客人,看见桌上的牛肉末,于是起意要吃牛肉炒豆腐,陈老太本不想用别人的牛肉末,但由于十分着急,所以就用这包牛肉末跟豆腐炒了一道菜,没想到又香又好吃,吃的人越来越多,生意更火爆了。对面的老板娘更生气了,于是就说陈老太的坏话,骂她丑八怪,是麻子,陈老太却不在意。后来干脆在自家门头挂上了“陈麻婆豆腐”的招牌。随着陈老太的店面越来越大,麻婆豆腐这道菜也就名扬四海了。

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