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新派煮厚牛扒
送交者: 香焦叶 2017年03月02日00:56:54 于 [七荤八素] 发送悄悄话

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  这个方法是新派方法,来分享下。

  跟传统方法分别好大,传统方法是先用超热pan将两面煎至有点焦(就是sear),再入烤炉高温烤。

  新派方法叫reverse sear,是先烤后煎。

  例如这块800多gram的厚牛扒,先放牛扒至室温,约1小时。

  预热烤炉至90度,牛扒两面用盐及黑椒碎调味,放在烤架上,再以90度烤30分钟,然后用高温煎或烧它,每面5分钟 。

  看下,用这个方法,扒的粉红色好均匀,没有出现表面干硬、中间粉红、中心位生的状态。

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  这个方法有几个好处:

  1.烤炉抽干了牛扒的水份,煎时没有出水情况。

  2.先用烤炉低温烤牛扒,令它慢慢均匀受热,里面生熟程度较统一。

  3.烤过的牛扒微热,须煎至有点焦的时间大幅减少,所以外面不干硬。

  4. 切牛扒时没有血水渗出情况。

  有机会要试试啊!

  我喜欢这个方法多过传统方法,跟中国人浸鸡原理差不多呀。

  扒不会过熟,连外边都是粉红色,但是中心位又不生。可能这块扒800g,煎的时间要长少许才有sear的效果,不过reverse sear的特点是出炉时牛扒热跟近乎熟,再煎是想令它外观更美跟带焦香,其实煎到扒有sear的效果已经ok。


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