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安博:家酿之趣
送交者: 安博 2017年03月10日18:52:46 于 [七荤八素] 发送悄悄话

我平生标榜的一个优点是不矜嘴,呵呵,这可不是我自我吹嘘,而是老爹给我的评语。和姐姐相比,我从小不挑食,不偏食,不管什么饭都是吃饱为好。嘿,想不到这也是一个缺点,因为这样的人就是二型糖尿病的天然候选人。这不,五年前我就被诊断为三高,糖尿病前期,而治疗方案之一就是,挑食和偏食。

五年来我写博客,都是说怎样挑食偏食的。这确实克服了糖尿病,但想起以前可以随意大吃大喝的痛快,难免有些黯然。咱虽然算个白面书生,胃里却分明住着一位黑李逵,还特别钟情那句:店小二,来一盘牛肉,筛两壶好酒。酱牛肉配啤酒,再加上一大碗扯面,是我大学时就养成的嗜好。如今扯面不能吃,啤酒不能喝,只留牛肉晾春风。              

话说世界上怕就怕嘴馋,何况胃里还有这么一位黑大哥闹腾,扯面不吃也罢,这冰镇啤酒怎么也得喝上几口。但医生朋友说啤酒一点儿也不能沾,这个液体面包比白面包更凶险,升糖,催胖,还容易引起痛风。这急得黑大哥哇哇直叫:这地球上难道就没有能给俺喝的啤酒麼? 

白面书生答道:没有,就自己做呗!

要做,就从葡萄酒入手,因为科学证明红酒对健康有益。几年前我遇到了一个奇特的葡萄品种,户太八号。户太八号是陕西省户县农技师纪俭先生花了三十多年培育出的葡萄品种。纪俭先生是朋友的朋友,有一年回国时我参观了他位于秦岭脚下的实验基地。他一面讲一面从一株三十多年龄的葡萄树上摘下一串葡萄,只一口,我就永远也不会忘记。它不同于任何其它鲜食葡萄的酸甜味,而是在绵甜中带有浓郁的玫瑰香。绵甜味我很熟悉,它就是葡萄糖的味道。所以这一口马上让我想起唐人了“葡萄美酒夜光杯“的诗句,也燃起了我的酿酒兴趣。

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然而,我这里并没有户太八号葡萄,于是选取了美国市场上的蜜脆苹果来试。蜜脆(Honey crisp)是美国的新苹果品种。它酸甜适度,汁液丰富,爆脆,咬一口,满嘴生香。特别是它的后味像蜂蜜,闻起来也有蜂蜜的香味。

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蜜脆苹果和户太八号葡萄虽然没有可比之处,但它们都有一个共同点,那就是味道比较单纯,都有一个突出的主味。这样就比较容易观察发酵过程中味道的变化。更重要的是苹果比葡萄的含糖量低,因此用苹果做的西达酒(Cider)比葡萄酒的酒精含量低,这样更有益于健康。还有,西达酒可以是含汽的,有啤酒的效果。   

 我去苹果园买来了现榨的蜜脆果汁,从家酿用具店(Home Brew Supplies)里购置了一套小型的家酿用具,开始了家酿的尝试。 

第一次尝试当然是用店家推荐的配方,结果做出来的苹果酒有些偏甜,不适合当酒饮,倒有点像是加了苹果汁的酒酿,安嫂用它做西打蛋(Cider Egg) 刚好适合。酸甜适度,略带酒味,热喷喷一碗西打荷包蛋,在秋天的早晨也是不错的享受。

后来再尝试时我总结了前次发酵不足的原因,调整了发酵时间和条件,经过了初次,二次发酵后,感觉还可以,就装瓶冷藏。准备朋友聚会时品尝享用。

1489199443408761.jpg感恩节朋友相聚一堂,我打开冷藏的苹果酒,结果很失望。苹果酒的充汽不足,味道平淡,也没有蜜脆苹果特有的蜂蜜香味。于是就改喝从酒庄淘的葡萄酒,把苹果酒放到一边去了。    

第二年的春天来得早,四月份的天气已经比较燥热,一天我在后院里收拾冬天的残枝败叶,有些干渴,就从冰箱里拿出苹果酒解渴。这一口,才真正尝出了苹果酒的味道。经过半年多的冷藏,这时候它不仅充气恰好,而且有了一丝苦香。完全没有蜂蜜的那种厚重味,变得清爽,就像蜜脆苹果一样爽脆。

太好了,原来这苹果啤酒和普通啤酒不同,是和葡萄酒一样需要陈放的。再下一年的感恩节聚会时,陈放了一年多的苹果酒朋友们都说好。

比起啤酒,苹果酒的热量低,基本上没有催胖的氨基酸蛋白质,我做的时候也控制酵母的用量,不让发酵过老,避免了嘌呤核苷酸和痛风的风险。  

但,苹果啤酒里还是有酒精,尽管自己做的酒精含量已经很低。

一个偶然的机会我了解到现在流行的新酿已不是酒,而是Kombucha(昆布茶)。Kombucha 一百五十年前原产于中国,国内八十年代流行过的红茶菌就是它。这是一种用糖茶水发酵而成的酸味含益生菌饮品。它对胃肠道不适有非常好的治疗作用,而且调节血压、改善睡眠、防治各种慢性疾病的效果。我想能不能将此做一些改进,使它不仅对糖尿病人安全而且有益。经过多次尝试,以下的配方最为满意:蜂蜜,山茱萸,龙井,柠檬,鲜姜,水。其中山茱萸是陕西秦岭山里的一种浆果,也是一味中药。它不仅提供了独特的味道,其有机酸含量比苹果更丰富,具有非常好的强心,提高能量的效果。更重要的是它有益于糖尿病的恢复。1489199508116700.jpg

Kombucha 的酒精含量比苹果啤酒更低,不会升高血糖。其中的有机酸能非常有效地消除肌肉疲劳和酸痛,每天锻炼结束后喝一杯,肌肉酸痛当天就消失了,不影响第二天的运动。

这回,黑大哥該彻底满意了。再贪馋的时候,来一块烤牛排,两杯安博茶(山茱萸Kombucha)。对,不是酱牛肉而是烤牛排,酸凉的Kombucha配烧烤的味道更好。还有,配麻辣火锅涮羊肉更是天作之美。 

有道是:天无绝人之路,馋嘴总有方解。


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