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【美食典故】文山鸡丁的由來
送交者: AA148 2017年05月01日23:03:45 于 [七荤八素] 发送悄悄话

「文山鸡丁」是江西的传统名菜,是一道红白相间的炒鸡丁,取鸡胸肉切丁,拌炒乾辣椒丁、笋片和葱片,用淀粉勾芡出,色泽光润、鲜甜香辣、滑嫩可口的「甜辣鸡丁」,相传此菜与南宋民族英雄文天祥有关。

文天祥(西元1236-1283年),南宋抗元英雄,得年47岁,吉州庐陵(今江西吉安县)人,因住过文山,而号文山。曾任签书宁海节度判官厅公事,刑部郎官、江西提刑、尚书左司郎官、湖南提刑、知赣州,最后被封为信国公。着作有《文山先生全集》、《文山乐府》、《正气歌》、《过零丁洋》等。其中《过零丁洋》的「人生自古谁无死,留取丹心照汗青」震铄古今。

宋理宗(赵昀)宝祐四年(1256年),文天祥在殿试中被理宗擢拔为进士第一。当年文天祥进京赶考途中,在客栈吃了一道炒鸡丁,非常嫩滑爽口,色香味俱全!文天祥情不自禁地请教店家的炒法后熟记在心。文天祥在赣州当官时,刑简政清,深受百姓的爱戴。閒暇时,想起当年好吃的炒鸡丁,凭着记忆试作后,请亲友品尝,人人称讚,文天祥就把这鸡肉叫做「甜辣鸡丁」,这道菜就在当地广为流传。

宋恭帝(赵㬎)德祐元年(1275年),元军渡江南侵,文天祥在赣州响应「勤王诏」,散尽家产组织义军抗元,在义军出征当天,文天祥还亲自炒了「甜辣鸡丁」慰劳将士,鼓舞士气。德祐二年(1276年)元将伯颜率大军兵临临安(今浙江杭州),朝廷派人求和不成,只好向元军投降,南宋灭亡。

然而,南宋残馀势力在福建、广东继续慷慨抗元。宋少帝(赵昺)祥兴元年(1278年),文天祥被元将张弘范击败,在五坡岭(今广东海丰县)被俘,次年,被押送元大都(今北京),囚禁四年,忠贞不屈,元世祖(忽必烈)至元十九年(1283年)从容就义。祥兴二年(1279年),张弘范攻下崖山(在今广东新会境内),丞相陆秀夫背着刚满八岁的少帝跳海殉国,将领张世杰誓死战到最后一刻,与十万军民一同溺海殉国,「宋末三杰」亡,宋朝亦正式灭亡。

后来,人们为了纪念民族英雄文天祥的抗元义举,就取文天祥的别号「文山」,将「甜辣鸡丁」改名为「文山鸡丁」。从此,这道菜就流传至今而成为江西的名菜。当人们在品尝文山鸡丁的美味时,也彷彿看见了,当年拒绝忽必烈的高官厚禄劝降,而选择了从容就义的文天祥,他的绝笔赞文:「孔曰成仁,孟曰取义;惟其义尽,所以仁至。读圣贤书,所学何事?而今而后,庶几无愧!」一直在中华民族的灵魂中旋盪着。

一、食材:鸡胸肉300克,鸡蛋2个,笋75克,红乾辣椒、葱、乾淀粉、猪油、料酒、盐、香(麻)油、鲜汤等适量。

二、作法:

1、鸡胸肉、红乾辣椒切丁,笋、葱切片。

2、鸡丁放在碗内,先加盐抓匀,再加蛋清抓匀,然后加乾淀粉抓匀。

3、锅放旺火烧热,倒入猪油六成热时,放入上浆的鸡丁过油后捞起沥乾。

4、锅中留少许油,放入红辣椒丁炸香,随即加笋片、葱片和鲜汤,用勺推搅两下,再放料酒、盐和淀粉勾芡。再回锅鸡丁拌炒,最后淋上香油即成。

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