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九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!
送交者: 撒饭 2017年05月17日18:44:26 于 [七荤八素] 发送悄悄话

如何把菜品做到好吃又不贵、又能热卖?相信这个问题,每一位在大酒楼任职的大厨都曾为此头痛过。然而在互联网发达的今天,你只要动动手,点开红厨网每天给你精编的菜谱内容,就能获得来自全国同行们的点子了。下面,就来看看同行们是怎样做的吧。

九道酒楼热卖菜

酸菜炖鲜鲍(10位量)

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

原料:

酸菜丝750克,活鲍鱼10只,脊骨、筒骨各500克,苦苣150克。

调料:

盐15克,味粉20克,鸡汁12克。

制作:

1.将酸菜丝用脊骨和筒骨加水煲30分钟,下入所有调料调味,将酸菜和汤一同盛入器皿中。

2.活鲍鱼取肉,切片摆盘底垫苦苣,上桌后待酸菜汤煮开,即可涮食鲍鱼片。此菜味道鲜美,口感脆嫩,位上或份上均可。

特色:

鲍鱼一直以来被认为是高档食材,其实另一方面来讲,活鲍的档次也大不相同,选择大众品质的活鲍与酸菜同烹,亲民实惠,家常味足。如果换成文蛤、竹蛏子、花蚬子与酸菜同烹,味道也很好,而且价位会更低。

扇贝烧猪腰

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

原料:

带壳小扇贝200克,鲜猪腰300克。

调料:

A料(美人椒圈、小米辣椒圈、野山椒圈、香葱段各10克)

B料(盐2克,味精1克,老抽5克)

盐10克,料酒8克,色拉油1千克(约耗30克)

制作:

1.猪腰用盐和料酒搓洗,改刀成厚0.8厘米的片,焯水;扇贝焯水,取肉。

2.猪腰和扇贝分别滑油。

3.另起锅,入色拉油5克,A料爆香,下猪腰、扇贝、B料调味,翻炒装盘即可。

特色:

此菜属于典型的东北小炒,选用畜肉和海鲜搭配,口味浓郁,非常适合搭配酒类食用,一直在店里的点击率颇高。

鲜虾焖海带丝

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

砧板:

1.保鲜海带丝250克略微漂水,去掉多余的盐份。

2.沙虾80克去头和壳,从背部开刀去掉沙线。

炉头:

1.海带丝放入沸水中大火焯20秒,捞出控水;沙虾入烧至三四成热的色拉油中小火滑油约5秒,捞出控油。

2.锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入腊 肉丝20克炒香,下入海带丝,倒入上汤200克,大火烧开,用盐、味精各4克调味,小火烧制3分钟后下入沙虾,淋入炼香的鸡油3克,撒入芹菜丝、红椒丝各2克调匀,出锅装入沙锅内。

特点:

海带丝一般都用来清炒或凉拌,我们加上汤小火煨制,菜肴的鲜味就更浓郁了。为了提升菜肴的档次,我们还加入了少量沙虾,菜价提升了,利润也没少赚。

百合鸡心爆虾仁

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

原料:

鸡心50克,虾仁150克,百合30克,美人椒圈、香葱段各10克,蒜末20克。

调料:

A料(柱侯酱15克,姜片、葱段各10克)

B料(盐3克,味精1克,老抽8克,料酒10克)

香醋5克,花椒油3克,色拉油1千克(约耗10克)。

制作:

1.鸡心去边角,加A料腌制8小时,滑油捞出;虾仁焯水;百合泡制2小时,焯水。

2.起锅,入色拉油10克,入美人椒圈、香葱段、蒜末爆香,入鸡心、虾仁、百合翻炒,B料调味,出锅前淋花椒油、香醋即可。

特色:

鸡心、虾仁、百合的搭配比较新颖,口感也很好,自推出以来非常受欢迎。

鲜人参焖土人参

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

砧板:

粗细均匀的胡萝卜8根(重约800克)切去两头,削皮。

炉头:

锅内放入胡萝卜和鸡汤1千克、盐7克,大火烧开,改小火慢慢煨制,待胡萝卜可以用筷子轻松插过时,放入洗净的鲜人参80克,继续小火烧2分钟,用鸡粉3克调味,出锅装入容器内,用清炒芦笋2根点缀。

特点:

胡萝卜是非常低廉的食材,烹调时我们加入了人工养殖的鲜人参(每袋鲜人参重100克,10元/袋),给客人的感觉是这道菜非常有档次,营养价值也高,实际上这道菜的成本真不高,算起来还不足15元。

知青下乡菜

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

打荷:

将上等五花肉500克冷水下锅,大火烧开后,焯水2分钟,捞出。

炉头:

1.起锅,加清水1千克,下入五花肉,桂皮、鸡精各50克,盐150克,八角4只,一起煮30分钟,待其成熟后,将五花肉取出,切成5毫米厚的片。

2.将金针菇150克飞水后,垫入盘底,上面放上切好的五花肉片,将线辣椒50克串成串,入微波炉里烤香后取出。

3.荷叶饼8个蒸熟,将自制味汁50克浇在五花肉上,并淋入葱油5克装盘,上桌时,再将野山椒10克装入小碟中即可。

自制味汁:

东古一品鲜、海南黄灯笼椒酱各30克,将二者调在一起即可。

特色:

现在的人们都讲究吃营养健康的菜品,流行返璞归真,我将几种常见的蔬菜搭配在一起,加上自制的味汁进行烹制,成菜口感香浓。之所以叫它知青下乡菜,是因为它让我想到了知青年代的纯朴,同时本菜也是比较旺销的菜品之一。

鹅肝酱炒白玉菇

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

原料:

白玉菇300克,香芹段50克,香菜段25克,青红椒条15克,鸭饼丝20克。

调料:

美极鲜味汁2克,胡椒粉、芝麻油各1克,鹅肝酱20克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1.将白玉菇拆包装,去根,用手撕成小瓣;鸭饼切成细丝,用手抖开,入三成热的油锅中炸至金黄色,捞出控油;香菜、芹菜各切成5厘米的段。

2.将白玉菇入油锅中炸至金黄色,下入香芹段炸制15秒,下入香菜段炸制5秒,全部捞出控油。

3.锅留底油烧热,下入全部调料,加入全部处理过的原料(除鸭饼丝),大火炒香,出锅(出锅前将鸭饼丝提前放在盘子上垫底)。

特色:

传统的鹅肝酱都是用来制作凉菜,比如鹅肝沙拉、鹅肝菌菇之类的菜肴。此菜创新地使用鹅肝酱烹饪热菜,赋予食材一种新的味道。

关键:

1.一定要将白玉菇炸至金黄色,白玉菇的香气才能出来,并且颜色好看,上桌后勾人食欲。

2.此道菜是道小炒,所以要求出品非常简洁,就要注意料头在煸炒的时候,不要炒老发黄,以免影响整个菜品的色泽。

3.鹅肝酱的香气重,成菜的味道就比较厚重,所以在炒制过程中加入少许就足够增香。

锅泡藕苗虾球

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

原料:

袋装泡藕苗300克,鲜虾200克,蜜豆50克,圆葱丝20克。

调料:

小料(葱末、蒜末、姜末各5克,红辣椒10克)

盐4克,生抽、鸡粉各3克,蚝油、白芝麻各2克,色拉油800克(约耗50克)。

制作:

1.泡藕苗切成长3厘米的段,大火焯透,捞出冰镇。

2.鲜虾去头、尾和外壳,放入四成热的色拉油中,小火滑油至变色,捞出控油;同样油温下,放入蜜豆,滑油半分钟。

3.锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入剩余的调料(色拉油除外)、泡藕苗、鲜虾、蜜豆,大火翻炒均匀。

4.石锅提前放在煲仔炉上加热,放入圆葱丝垫底,将炒好的虾球装入石锅内,撒白芝麻。

特色:

半成品食材泡藕苗质地脆爽,搭配虾球一起翻炒,酸辣开胃。

异域香饼卷

九道酒楼热卖菜,用普通食材,做出精致好菜!

原料:

花蛤500克,韭菜300克,墨西哥饼5张。

调料:

小料(姜末、蒜末各5克,干红椒10克),盐8克,红椒丝5克,色拉油30克。

制作:

1.花蛤洗净,放入沸水中大火焯至壳张开,捞出取肉。

2.韭菜洗净,切成长4厘米的段;墨西哥饼一切为二。

3.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入小料爆香,接着放入韭菜、花蛤肉、盐、红椒丝大火翻炒均匀,出锅装入容器内,搭配墨西哥饼一起卷食。

特色:

韭菜搭档花蛤肉快炒,用墨西哥饼卷着吃,口味非常独特,家常菜也能绽放精彩。


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