如何把菜品做到好吃又不贵、又能热卖？相信这个问题，每一位在大酒楼任职的大厨都曾为此头痛过。然而在互联网发达的今天，你只要动动手，点开红厨网每天给你精编的菜谱内容，就能获得来自全国同行们的点子了。下面，就来看看同行们是怎样做的吧。

九道酒楼热卖菜

酸菜炖鲜鲍（10位量）

原料：

酸菜丝750克，活鲍鱼10只，脊骨、筒骨各500克，苦苣150克。

调料：

盐15克，味粉20克，鸡汁12克。

制作：

1.将酸菜丝用脊骨和筒骨加水煲30分钟，下入所有调料调味，将酸菜和汤一同盛入器皿中。

2.活鲍鱼取肉，切片摆盘底垫苦苣，上桌后待酸菜汤煮开，即可涮食鲍鱼片。此菜味道鲜美，口感脆嫩，位上或份上均可。

特色：

鲍鱼一直以来被认为是高档食材，其实另一方面来讲，活鲍的档次也大不相同，选择大众品质的活鲍与酸菜同烹，亲民实惠，家常味足。如果换成文蛤、竹蛏子、花蚬子与酸菜同烹，味道也很好，而且价位会更低。

扇贝烧猪腰

原料：

带壳小扇贝200克，鲜猪腰300克。

调料：

A料（美人椒圈、小米辣椒圈、野山椒圈、香葱段各10克）

B料（盐2克，味精1克，老抽5克）

盐10克，料酒8克，色拉油1千克（约耗30克）

制作：

1.猪腰用盐和料酒搓洗，改刀成厚0.8厘米的片，焯水；扇贝焯水，取肉。

2.猪腰和扇贝分别滑油。

3.另起锅，入色拉油5克，A料爆香，下猪腰、扇贝、B料调味，翻炒装盘即可。

特色：

此菜属于典型的东北小炒，选用畜肉和海鲜搭配，口味浓郁，非常适合搭配酒类食用，一直在店里的点击率颇高。

鲜虾焖海带丝

砧板：

1.保鲜海带丝250克略微漂水，去掉多余的盐份。

2.沙虾80克去头和壳，从背部开刀去掉沙线。

炉头：

1.海带丝放入沸水中大火焯20秒，捞出控水；沙虾入烧至三四成热的色拉油中小火滑油约5秒，捞出控油。

2.锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入腊 肉丝20克炒香，下入海带丝，倒入上汤200克，大火烧开，用盐、味精各4克调味，小火烧制3分钟后下入沙虾，淋入炼香的鸡油3克，撒入芹菜丝、红椒丝各2克调匀，出锅装入沙锅内。

特点：

海带丝一般都用来清炒或凉拌，我们加上汤小火煨制，菜肴的鲜味就更浓郁了。为了提升菜肴的档次，我们还加入了少量沙虾，菜价提升了，利润也没少赚。

百合鸡心爆虾仁

原料：

鸡心50克，虾仁150克，百合30克，美人椒圈、香葱段各10克，蒜末20克。

调料：

A料（柱侯酱15克，姜片、葱段各10克）

B料（盐3克，味精1克，老抽8克，料酒10克）

香醋5克，花椒油3克，色拉油1千克（约耗10克）。

制作：

1.鸡心去边角，加A料腌制8小时，滑油捞出；虾仁焯水；百合泡制2小时，焯水。

2.起锅，入色拉油10克，入美人椒圈、香葱段、蒜末爆香，入鸡心、虾仁、百合翻炒，B料调味，出锅前淋花椒油、香醋即可。

特色：

鸡心、虾仁、百合的搭配比较新颖，口感也很好，自推出以来非常受欢迎。

鲜人参焖土人参

砧板：

粗细均匀的胡萝卜8根（重约800克）切去两头，削皮。

炉头：

锅内放入胡萝卜和鸡汤1千克、盐7克，大火烧开，改小火慢慢煨制，待胡萝卜可以用筷子轻松插过时，放入洗净的鲜人参80克，继续小火烧2分钟，用鸡粉3克调味，出锅装入容器内，用清炒芦笋2根点缀。

特点：

胡萝卜是非常低廉的食材，烹调时我们加入了人工养殖的鲜人参（每袋鲜人参重100克，10元/袋），给客人的感觉是这道菜非常有档次，营养价值也高，实际上这道菜的成本真不高，算起来还不足15元。

知青下乡菜

打荷：

将上等五花肉500克冷水下锅，大火烧开后，焯水2分钟，捞出。

炉头：

1.起锅，加清水1千克，下入五花肉，桂皮、鸡精各50克，盐150克，八角4只，一起煮30分钟，待其成熟后，将五花肉取出，切成5毫米厚的片。

2.将金针菇150克飞水后，垫入盘底，上面放上切好的五花肉片，将线辣椒50克串成串，入微波炉里烤香后取出。

3.荷叶饼8个蒸熟，将自制味汁50克浇在五花肉上，并淋入葱油5克装盘，上桌时，再将野山椒10克装入小碟中即可。

自制味汁：

东古一品鲜、海南黄灯笼椒酱各30克，将二者调在一起即可。

特色：

现在的人们都讲究吃营养健康的菜品，流行返璞归真，我将几种常见的蔬菜搭配在一起，加上自制的味汁进行烹制，成菜口感香浓。之所以叫它知青下乡菜，是因为它让我想到了知青年代的纯朴，同时本菜也是比较旺销的菜品之一。

鹅肝酱炒白玉菇

原料：

白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青红椒条15克，鸭饼丝20克。

调料：

美极鲜味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鹅肝酱20克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将白玉菇拆包装，去根，用手撕成小瓣；鸭饼切成细丝，用手抖开，入三成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油；香菜、芹菜各切成5厘米的段。

2.将白玉菇入油锅中炸至金黄色，下入香芹段炸制15秒，下入香菜段炸制5秒，全部捞出控油。

3.锅留底油烧热，下入全部调料，加入全部处理过的原料（除鸭饼丝），大火炒香，出锅（出锅前将鸭饼丝提前放在盘子上垫底）。

特色：

传统的鹅肝酱都是用来制作凉菜，比如鹅肝沙拉、鹅肝菌菇之类的菜肴。此菜创新地使用鹅肝酱烹饪热菜，赋予食材一种新的味道。

关键：

1.一定要将白玉菇炸至金黄色，白玉菇的香气才能出来，并且颜色好看，上桌后勾人食欲。

2.此道菜是道小炒，所以要求出品非常简洁，就要注意料头在煸炒的时候，不要炒老发黄，以免影响整个菜品的色泽。

3.鹅肝酱的香气重，成菜的味道就比较厚重，所以在炒制过程中加入少许就足够增香。

锅泡藕苗虾球

原料：

袋装泡藕苗300克，鲜虾200克，蜜豆50克，圆葱丝20克。

调料：

小料（葱末、蒜末、姜末各5克，红辣椒10克）

盐4克，生抽、鸡粉各3克，蚝油、白芝麻各2克，色拉油800克（约耗50克）。

制作：

1.泡藕苗切成长3厘米的段，大火焯透，捞出冰镇。

2.鲜虾去头、尾和外壳，放入四成热的色拉油中，小火滑油至变色，捞出控油；同样油温下，放入蜜豆，滑油半分钟。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入剩余的调料（色拉油除外）、泡藕苗、鲜虾、蜜豆，大火翻炒均匀。

4.石锅提前放在煲仔炉上加热，放入圆葱丝垫底，将炒好的虾球装入石锅内，撒白芝麻。

特色：

半成品食材泡藕苗质地脆爽，搭配虾球一起翻炒，酸辣开胃。

异域香饼卷

原料：

花蛤500克，韭菜300克，墨西哥饼5张。

调料：

小料（姜末、蒜末各5克，干红椒10克），盐8克，红椒丝5克，色拉油30克。

制作：

1.花蛤洗净，放入沸水中大火焯至壳张开，捞出取肉。

2.韭菜洗净，切成长4厘米的段；墨西哥饼一切为二。

3.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入小料爆香，接着放入韭菜、花蛤肉、盐、红椒丝大火翻炒均匀，出锅装入容器内，搭配墨西哥饼一起卷食。

特色：

韭菜搭档花蛤肉快炒，用墨西哥饼卷着吃，口味非常独特，家常菜也能绽放精彩。