九道创新凉菜

酱香小猪蹄

制作：

1、把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。

2、待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮花生仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。

五香趣味鱼卷

制作：

1、把草鱼去骨取净肉，切成一字条，纳盆加姜片、小葱、盐、料酒腌渍入味，然后用牙签定好型，放入高油温锅里炸至色金黄，倒出沥油，抽去牙签。

2、锅里放少许油，加入八角、香叶、桂皮炒香后，掺入适量的清水，然后放盐、味精、鸡精和白糖，再把炸好的草鱼条倒进去，收干汁水后起锅倒出，晾凉后装盘，稍加点缀即成。

奇趣鱿鱼圈

制作：

1、选用冰鲜鱿鱼洗净，放入加有红曲米、姜葱和白酒的水锅中煮至上色。

2、把上好色的鱿鱼放入调好的卤水锅中卤制入味，然后取出晾凉，切成鱿鱼圈，摆盘即可。

卤水：

鲜小米辣500克、生抽500毫升、水3500 毫升、鸡精50 克、鲜露100 毫升、香菜100 克、二荆条辣椒250克、香油150 毫升。

百合脆青笋

制作：

将青笋切成丝，加盐和味精腌渍入味，待挤干水份后，装入圆筒形的模具里造好型，再倒扣于盘中，点缀上汆熟的百合片，淋些红油、白醋、盐调成的汁，即成。

燕麦沙拉虾

制作：

1、在牡丹虾的背部划一刀，飞水后卷裹成虾球，冰镇待用。

2、把冰镇后的虾球控干水份，加入沙拉酱50克、芥末3克、柠檬汁5毫升拌匀，注意要让沙拉酱裹匀每一个虾球。

3、把裹匀沙拉酱的虾球逐个裹匀燕麦片，然后装盘点缀即可。

一品冲菜

制作：

1、把菜薹梗用开水焯熟并冰镇，挤干水份后，密封放置10分钟，然后加盐、味精和美极鲜，拌匀后成冲菜，用圆形模具摆放在盘中。

2、把三文鱼片卷成花形，放在冲菜上，盘边划上少许芥末膏和甜酱油调成的酱汁，即可。

花雕姜茸鸡

制作：

1、先将生姜100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。

2、把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。

3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。

4、出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。

虎皮松茸卷

制作：

1、将松茸150克、杏鲍菇200克、白灵菇200克切丝，放入高汤锅里（2000毫升高汤，加鸡汁30毫升、鸡油100克、盐20克调味） 煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时，捞出待用。

2、净锅上火放少许油，加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀出锅晾凉。

3、把鲜豆皮100克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，然后切成段装盘，稍加点缀即成。

水晶虾四川小凉面

制作：

1、把龙虾肉用柠檬水浸泡后汆熟。

2、取清鸡汤300毫升，加意大利凝胶片20克、胡椒粉2克和少许盐调味，加入龙虾肉后一起冷冻成型。

3、把罗勒叶30克，加橄榄油15毫升、盐3克，一起搅打成青酱。

4、出菜时，把水晶龙虾肉切成块摆盘，然后放上凉面，并在凉面上浇泰国辣鸡酱，最后将青酱散放在盘中一侧，稍加点缀即成。