咋一看,這題目土得掉渣兒。其實不然,誰不想會做一手好飯呢? 地主看了《白鹿原》幾集電視劇,又讀了華時的秦韻博主的關於陝西麵食的大作,也就想閒談一回麵食的做法。若有人笑侃,"這有啥可談的? 誰不會做?"
那地主就扯些多數人不知道的。
麵粉是用小麥磨出來的,其工藝源自英國,這世界上第一條流水線式生產,就是磨麵粉。磨麵粉的工作流程是,首先是過篩、水洗,去除雜質與粉塵。不僅如此,水洗時,原本乾燥的麥粒表面吸了少量的水份,使得麩皮柔韌,在隨後的碾壓時不易碎化,從而使之可以與麵粉分離。然後,麥粒進入兩個表面有齒的圓柱形軋輥的間隙中,逐級軋制。但軋麵粉與軋鋼軋鋁不同,兩個磨輥相向而轉,一快一慢,有一定的轉速比。按照力學原理,麥粒被慢輥的齒"咬"住,並由快輥的齒的相對運動而剝開。這樣麩皮上的麥芯被刮了下來。一個流水線由多組磨輥串聯而成,輥的間隙由大而漸小,麥芯被逐級研磨成了細粉。如此,在每個輥間隙中,麵粉微粒受的擠壓並不大,由此而帶來的溫度升高很小,能保持麵粉的化學結構不變。
為啥講這個? 小麥麵粉中有一種特殊的物質,被稱為"麵筋質",其營養姑且不說,只有它與水分子結合後能形成有彈性的長分子鏈。如果磨麵時工作溫度過高,則麵筋質受損嚴重,不能形成長分子鏈。實用看點: 若一種牌子的面不筋,做不成拉麵,有可能是麵粉本身的問題。您就別一定要在這一顆樹上吊着了,多換幾個,在旁邊那顆歪脖子樹上也試試? 說不定換個牌子就做成了。懂了吧?
下回再說如何做麵團。這位看官說了,這也有講究? 曰: 這講究可大了去了,擀麵、拉麵、刀削麵、餃子面、炸油條的面,差別是很大的。