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面条是如何做成的 (二)
送交者: 不列颠地主 2017年06月19日08:35:11 于 [七荤八素] 发送悄悄话

这一回说如何制作面团,原理、操作和注意事项。

面团是在面粉中加水经搅拌和揉搓制成。水分子是由一个氧原子和两个氢原子构成的极性分子,在面粉中链接成长链大分子,并使之柔软。若链接良好,则面团柔而筋、易伸展、不断裂、耐水煮。否则,哈哈!

操作时,初学者应先把量好的面粉放入一个较大的盆中,细细地加水,并随时用手(或工具)充分搅拌、使水在面粉中充分分散,成为小粉团。此时,若加了水而搅拌不及时,一旦形成一块软面疙瘩,再让它变硬则很难。这一步很关键。

何时停止加水呢?要看做什么面。若是刀削面、机器轧面和硬的手擀面,在几乎所有面粉都成了含水的小粉团后,应保留适量的干面,然后靠手工(或用工具)将其反复碾压成块状,知道所有的干面和粉团被混为一体。这时,稍事停顿,使水分子与面粉链接增多,面块稍软后再揉、压。如此反复,直到成为一块外观和手感上硬度均匀的面团。陕西白鹿原一带有句俗话‘打到的媳妇揉到的面’说的就是这个阶段。这里,揉压变形量和时间是形成面、水链接的两个要素,缺一不可。但是,时代不同了,把面揉到家就行了,可千万别打媳妇!否则,若是媳妇拿刀和你拼命,可别说是地主教的。

若是做兰州拉面和陕西烩面,则加水要加到面成团、干面彻底消失为止。还是要反复地揉、放。为了进一步增加面的延展性,一般在揉好后要放几个小时后再使用,甚至在和面时在水里添加少许食盐以增强链接。

面团制好之后,剩下的事就是做面条了,拉面、削面或擀面。这个简单,只要手巧就行。至于说配什么菜,则全看个人偏爱。不过,‘好厨师一把盐’,别做咸了就行。

另外,油条、胡辣汤和陕西凉皮的面团也是如此操作,不过是更奢侈的吃啦,再说。

祝你成功。


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