這一回說如何製作麵團，原理、操作和注意事項。

麵團是在麵粉中加水經攪拌和揉搓製成。水分子是由一個氧原子和兩個氫原子構成的極性分子，在麵粉中鏈接成長鏈大分子，並使之柔軟。若鏈接良好，則麵團柔而筋、易伸展、不斷裂、耐水煮。否則，哈哈！

操作時，初學者應先把量好的麵粉放入一個較大的盆中，細細地加水，並隨時用手（或工具）充分攪拌、使水在麵粉中充分分散，成為小粉團。此時，若加了水而攪拌不及時，一旦形成一塊軟麵疙瘩，再讓它變硬則很難。這一步很關鍵。

何時停止加水呢？要看做什麼面。若是刀削麵、機器軋面和硬的手擀麵，在幾乎所有麵粉都成了含水的小粉團後，應保留適量的乾麵，然後靠手工（或用工具）將其反覆碾壓成塊狀，知道所有的乾麵和粉團被混為一體。這時，稍事停頓，使水分子與麵粉鏈接增多，面塊稍軟後再揉、壓。如此反覆，直到成為一塊外觀和手感上硬度均勻的麵團。陝西白鹿原一帶有句俗話‘打到的媳婦揉到的面’說的就是這個階段。這裡，揉壓變形量和時間是形成面、水鏈接的兩個要素，缺一不可。但是，時代不同了，把面揉到家就行了，可千萬別打媳婦！否則，若是媳婦拿刀和你拼命，可別說是地主教的。

若是做蘭州拉麵和陝西燴麵，則加水要加到面成團、乾麵徹底消失為止。還是要反覆地揉、放。為了進一步增加面的延展性，一般在揉好後要放幾個小時後再使用，甚至在和面時在水裡添加少許食鹽以增強鏈接。

麵團制好之後，剩下的事就是做麵條了，拉麵、削麵或擀麵。這個簡單，只要手巧就行。至於說配什麼菜，則全看個人偏愛。不過，‘好廚師一把鹽’，別做咸了就行。

另外，油條、胡辣湯和陝西涼皮的麵團也是如此操作，不過是更奢侈的吃啦，再說。

祝你成功。