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上海的吃
送交者: Next 2017年07月22日03:23:16 于 [七荤八素] 发送悄悄话

上海的吃总体说来很不怎么样,与其号称的国际大都市地位很不相称。中餐应该算是相当差,从高级饭馆到街边小店,很难找到好的。如果不明就里随便走进一家饭馆,绝大部分时候是很不满意。这一点和抗州比就差太多。杭州一般的小饭馆的菜肴水平比上海高出二个档次,价格只有三分之二或更低。同级别的城市北京的吃也比上海好很多很多。
上海中餐的问题是基础不好。所谓上海莱严格说就是本帮菜,源自浦东乡下,浓油赤酱,简陋粗直,缺乏最基本的烹饪调味技巧,在中国地方菜系中应该归入最差的一类。广义上说的上海莱是江浙一带的风味总汇。但起源苏州杭州扬州的东西一般上海人搞出来自然就略逊一筹,比如小笼汤包,上海的就明显不行。其它外地饭菜倒是汇具全国各种风味,大部分也是当地人到上海来经营,然吃这东西到了另外一个地方,总是要有点走味变调。比如川菜,上海人以为川菜就是麻辣,固上海川莱馆一味猛辣,当然这也是其它地区川菜的共同问题。其实川菜的辣自有其独特风味,如红油。好的红油,川人称为油辣子,纯由海辣面经七成热油炼制而成,靠的是辣椒本身的独特香味。一匙下去,无论是一碗热面还是一盘白肉,异香扑鼻。这种红油某以为是川菜之魂。在四川是家常必备,从巧妇到壮汉,随便一个人制出的红油都不会差,但在外地则很难见到,主要是没有其独特的辣椒香味,只剩下辣。不过近来四川本地红油的质量也下降,或者说外地红油也经常出现在川人的饭桌上了。极可能是四川海辣的质量下降所致。举红油这个例子是想说明外地饭馆到了上海总是有点变味,我想这点各位从美国的中餐应该深有体会。


上海中餐的另外一个问题是中档饭馆基本被大食堂式的连锁经营把持,缺少中小规模具有自己风格特色的地方。从浦东到浦西,在mall 等人多热闹之处,都是那十来个一样的饭馆,什么苏浙汇,和记小菜,俏江南,小南国,小扬生煎,味千拉面等,总是扑面而来。这种地方规模都很大,店面整齐干净,饭菜也还可以接受,进去吃顿饭也无妨,但让你觉得有什么特别的enjoyment则不可能。
今天到此。本来只是想随便讲几句,然数年来感慨颇多,一旦启动,难以打住,以后再续。


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