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荞麦面
送交者: 芨芨草 2017年09月06日00:33:34 于 [七荤八素] 发送悄悄话

荞麦面

李长声

 

吃一碗荞麦面,好些日本人会想到江户味。池波正太郎的武士小说里常有人吃,就为了表示他写的是江户时代。

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用石臼把荞麦磨成粉,擀面条吃,始于江户时代(1603-1867)之初。荞麦面的历史远不如小麦粉面条古老,原因之一是荞麦无黏性,不经煮。起初做“荞麦搔”,如今荞面馆还拿它当下酒菜。将近半个世纪前我曾被下乡,吃过玉米面做的“嘎儿”,类似“荞麦搔”。切面,叫“荞麦切”,本来是寺庙的伙食,所以荞麦面会吃得那么简素,好似禅宗庭园的枯山水。德川纲吉当上第五代幕府将军的时候(1680年),街上出现卖荞麦面的挑子。到了第八代将军德川吉宗执政,江户时代过去百余年,人们的喜好从乌冬面转向荞麦面,荞面馆多过乌冬面馆,从此便有了“江户荞麦,京阪(京都、大阪)乌冬”之说。掺小麦粉啦,熬木鱼汁啦,浇热汤啦,冷水淘啦,用笸箩或者蒸笼盛上桌啦,吃法基本上定型,流传至今。吃荞麦面还上来一壶煮面的热汤,正所谓原汤化原食。
和平年代人们把吃喝奢侈化、游戏化,天保年间(1830-43)幕府为重建财政而断行改革,提倡勤俭,矫正世俗,严禁大吃大喝,而荞麦面馆是日常生活里的吃食,属于低消费,借势大发展。德川幕府将交出权力的1860年,也就是万延元年(大江健三郎写过《万延元年的football》,乃赢得诺贝尔文学奖的代表作之一),江户人口推定为一百二十万,街上有三千七百六十三家荞面馆,相当于三百二十人有一家。
去年旅游山形县,赶上荞麦花开。稻子黄了荞花白,地头还开着嫣红的彼岸花。山形人爱吃荞麦面,可能从信州(长野县)传来的,但吃法不同。叫作“板荞麦”,盛在长方形木盒里,黑而粗,煮得比较硬,有嚼头。江户的传统吃法是蘸一点点佐料汁,刺溜刺溜往嘴里吸,让京都人听来很没有教养。可能佐料汁没有东京那么咸,山形这里是夹起一筷子全蘸进碗里。现在东京有一千三百万人口,不是老东京人能生,大半是外地人迁入,“江户荞麦”之说早已过时了吧。
吃罢想起了松尾芭蕉咏荞麦:
蛾眉月当空
朦朦胧胧一片白
满地荞麦花
(三日月に地はおぼろ也蕎麦の花)
荞麦花是白的,白居易也写过:霜草苍苍虫切切,村南村北行人绝,独出门前望野田,月明荞麦花如雪。
对照一下便看出俳句是如何短小的——它没有背景的描写(霜草苍苍虫切切,村南村北行人绝),没有行动的叙述(独出门前望野田),只写了“月明荞麦花如雪”。而且,白居易强调的是“明”,芭蕉则是写“胧”,蒙蒙胧胧。这情景恍如川端康成《雪国》那句有名的开头:穿过国境长隧道就是雪国了,夜的底下变得白茫茫。

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