按節氣論吃喝,是不是咱中國人的習慣我不清楚,但老北京人可真是這樣。您象什麼立春吃春餅,頭伏餃子二伏面三伏烙餅攤雞蛋,還有冬至餃子夏至面,也有一說是冬至餛飩夏至面,但不管是什麼,反正是到了冬至得吃皮包餡兒,擱水裡煮的又帶餡兒的,除了餃子就得說餛飩兒了。
說起餛飩那可謂歷史悠久。按史料記載,早在西漢時期就已經問世,到了南北朝已是普遍,用現而今的話說,就是流行吃餛飩。再往後的唐、宋、元、明、清四朝的書上也都記的真真兒的。到了民國那起兒,街頭廟會,除了餛飩鋪兒,就是餛飩挑兒、餛飩攤兒,吆喝此起彼伏是不絕於耳。新中國成立到現在,餛飩就是北京特色風味。說了歸齊,餛飩簡直就是源遠流長。但叫法是各有各的,北京叫餛飩、廣東叫雲吞、四川叫抄手。
也是啊,咱老祖先,在混沌中開天闢地。後來人依據混沌的神話,“天形如卵,地如卵黃,完全為天所包圍之說,造出餛飩之形,有如雞卵,頗似天地混沌之像,故於冬至日食之。”餛飩二字,原為三點水旁,後因用作食物之名,祭祀祖先,就改成食字旁了。
前面兒說了,咱北京歷來有“冬至餃子夏至面”的說法兒,但在北方也有的地界兒和南方,到了冬至吃餛飩也是風氣習俗。而且還有着人文、中醫的來歷。
關於北京人吃餛飩,話說清乾隆、嘉慶年間有本兒《飲淥軒隨筆》中記載:“京師前門有隙地,方丈許,俗稱為‘耳朵洞’者。雍正間,忽來一美丈夫,服皂衣,不知何許人,於隙地築樓,市餛飩,味鮮美。雖溽暑,經宿不敗,食者麇至,得金錢無算。”說的是在這座小樓做餛飩買賣,在悶熱潮濕的夏季,餛飩過一夜都不壞,因此,生意興隆,賺錢無數。耳朵洞,就是後來的大柵欄煤市街西邊的“耳朵眼胡同”。還有種說法是,冬至在古代稱“亞歲”,並有“冬至如年”的說法。在送舊迎新之日食用餛飩。
早年,京城賣餛飩都是挑挑兒的,後來才支了攤兒,一口小鍋,中間用鐵皮隔開,一邊煮骨頭,一邊開着鍋,隨時有人買,可隨時煮。皮薄、餡足,肉多而不膩,鮮香味美,湯汁濃而不渾,冬菜、紫菜、蝦皮等輔料全。
當初賣餛飩最有名的首推地安門的“餛飩范”。范記的餛飩肉鮮、餡大、湯肥、作料全。范記餛飩每天用豬棒骨熬湯,把湯油灌入十多個大瓶子裡,在箅子邊放只鴨子和一隻鵝,每煮一鍋餛飩,往鍋里對一次湯油。餛飩作料非常全整:冬菜、紫菜、香菜、蝦皮、白胡椒、醬油、醋、青韭,應有盡有。倘若在附近岔子胡同口買幾個何記吊爐燒餅,就着一碗味美湯肥的范記餛飩,那真是口香四溢。現在各處所賣的餛飩,都是餡小、皮厚,在鋁鍋裏白水一煮,作料也僅是香菜、蝦皮和醬油。吃餛飩不可缺少的冬菜,早已經絕產了。北京現有的餛飩名家,當說是原來王府井北口八面槽兒的“餛飩侯”了。
說起“餛飩侯”那可是名聞京城,東臨着當年的吉祥戲院,往北是北京人藝。散了戲看戲的和唱戲的,或是衝着“餛飩侯”去的,稀的溜的來喝碗餛飩。餛飩侯的創始人之一陳清安的侄子陳寶增還曾前寫過《我為總理做餛飩》文章,說的是周總理宴請外賓,請餛飩侯的師傅做餛飩。
吃了這麼多年的餛飩,除了“餛飩侯”外,真讓人難以忘懷的不多。但有一個南方人的挑子,至今難忘。記得頭十年單位有班車那會兒,在安貞橋有站,等車的地界兒,就有個外地夫妻二人的餛飩挑兒,一到冬天天兒冷,等車的功夫兒長,就去外挑兒上來碗餛飩。
可能是得了老北京人的真傳,每天他的餛飩鍋里都放一隻雞架子,那煮餛飩的糖也黃黃的,湯麵兒泛黃色的雞油,餛飩餡也比別家兒的大些,現吃現煮。豆青色的大碗,冒着騰騰熱氣,順手撒上金色的冬菜、黑色的字菜、黃色的蝦皮、碧綠的香菜,紅色的辣油,可真是色香味全有了,再就一個倆(音:LIA度三聲)芝麻燒餅,就算齊了。
但家裡要是自己個兒包餛飩,可是另有一翻講究兒,最起碼的是餡大,而且一般家庭包餛飩以豬肉韭菜餡兒居多,餛飩皮兒是自己杆、自己切。作料也自然少不了冬菜、紫菜、香菜、蝦皮、白胡椒、醬油、醋。但醬油一定是用花椒區過的,才有香味兒,吃的時候再點上點兒香油,保管一吃就三碗。
您瞧,你到周末就得給您說點兒吃的東西。
不過,得空的話自己一家人坐在一塊兒堆兒包包餛飩,也是個樂子!