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老北京的油煎面条(转)
送交者: 伊伊她姑 2017年12月13日00:09:32 于 [七荤八素] 发送悄悄话

老北京的传统小吃“灌肠”,是一种用料和制做方法都非常简单的食品。传说灌肠是把淀粉灌进猪肠蒸熟即可,所以有诗句“粉灌猪场炸得焦”。实际上,现在的灌肠都是直接用淀粉调成稠浆,配之上好的红曲,上锅蒸熟后晾凉即成为粉坨子状的灌肠,吃时用刀切成薄片用油煎。具体做法,我曾经发表文章介绍过,这里就不重复了。

老北京人几乎没有不喜欢吃灌肠的,吃煎灌肠不仅能解饿,还能解馋,尤其是它那独特的风味、吃时的情调及灌肠的“文化内涵”等,使灌肠至今为广大老北京人,包括外地同胞所喜食。煎得的灌肠不仅外焦里嫩吃着爽口,而且它那特殊味道几乎多年不变。在大铁铛上煎得的灌肠放在盘子里,上面浇上蒜汁后立刻香味扑鼻。

我很喜欢吃煎灌肠,但是我太太做的油煎面条儿,在我看来似乎比煎灌肠还好吃。我这个人馋,所以我太太在烹调技术和琢磨美食上,还是很下功夫。这“油煎面条儿”就是我太太的拿手食品之一。把煮熟的面条儿晾凉后,放进饼铛里,先在铛里放油,把面条儿在饼铛上摊开成圆饼状,然后先开大火,待铛里的油约五成热后,再转微火煎。待那圆饼状面条儿底部被热油煎得焦黄时(不是焦糊),那面条儿也凝聚成真正的圆饼。这时候,用铲子把面条儿翻个儿,让已经焦黄部分在上面,继续煎另一面儿,待那面儿也煎得焦黄时即可食用,因为那面条儿本来就是熟的。吃油煎面条儿,也必须在面条儿上洒上蒜汁儿,就像吃灌肠一样。那油煎面条儿入口时,表面焦脆内里绵软,油香味儿、蒜香味儿吃起来非常爽口。如果朋友们想吃,不妨试一试,但千万别贪嘴而吃得太多!


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