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老北京“胡同坊”酱肉
送交者: 伊伊她姑 2017年12月14日22:04:54 于 [七荤八素] 发送悄悄话

“菊有幽芳,枣有灵黄,月明下,小院厨房。把鲜活料,兑药材汤,看灶火红,大厨累,二厨忙。老辈功夫,后辈传扬,学来了,南北专长。通宵打理,直到晨光,道汁其浓,色其美,味其香。”这首词牌是“行香子”的词,形容的是老北京胡同里的酱肉作坊。
  老人们都记得,曾经在夜深人静的时候,总能闻到从胡同深处飘出的令人舔嘴唇的香味——准是谁家又在做酱肉了。
  那时的北京城曾有多少条胡同?胡同里曾有多少家酱肉作坊?这些都跟那首词的作者到底是谁一样,现在已没人说得清了。但是今天,在遍布京城(甚至在有些外埠)的大小超市里,人们每天都能见到“胡同坊”的京味儿酱肉。那可不是只裹着名牌、不带内容的面子工程。“胡同坊”的产品都是由京城最好的技师把关,选最好的原辅材料精制而成,工厂的设备设施是全北京最现代化、最符合国际食品安全标准的食品加工生产线上做出来的。不信您就到京顺路上的大三环食品有限公司(“胡同坊”品牌的生产厂家)去看一眼(就在首都机场不远的地方)——那早就不是胡同作坊的架势了。
  胡同里创业
  不过“胡同坊”的的确确是从胡同里成长起来的。上个世纪中的时候,在北京城南的胡同里,住着一位郑师傅。这时郑家在北京已经住了好几代了,也从事过饭馆和酒馆生意,还有在老字号福云楼里当过大师傅的,但最不寻常的是老郑家对吃讲究的是口味的地道。
  好多年里,郑师傅在一家国有医院当大厨。整天跟医生、护士在一起的他,大概算是第一代受现代医学熏陶的北京大厨了。这样的工作条件,不仅让他学习到有关食品卫生和营养保健的各种知识和操作规程,也让他有机会跟中医技师和同事切磋手艺,郑师傅还曾被派往国外交流厨艺,在郑师傅这一代的生活里埋下了现在的“胡同坊”酱肉的种子。
  这样的日子一直过到改革开放,郑师傅就顺理成章地带着家里人做起酱肉加工来。“刚开始就在自个儿家小院里做,”郑家事业的传人、大三环公司总经理郑金秀回忆说:“论硬件其实也没什么,就是两口大锅,就知道老爷子让买京东八县黑猪的猪肉,药料要去同仁堂去买,可那个时候只知道这是吃的东西,得负责任。”
  反正从一开始就没想过糊弄点什么,也没想过怎么从不该省的东西里省点什么。“这是吃的东西,”郑金秀强调说。“要不然这买卖也做不起来,是不是?”
  胡同里成长
  很快地,郑家把生意从自个儿家的小院里挪到邻近的顺四条胡同里。郑金秀介绍说:“这样产量就能高一些,可以多做几大锅,也能连续生产了——正好那个时候人们吃肉也多了,对口味也开始讲究起来了。”1986年,当正在建三环路的时候,郑家也终于正式成立了自己的公司。
  后来,因为酱肉的需求量越来越大,满足不了市场的需求,公司再一次搬家,迁入城南顺七条的胡同里,员工也有了30多人,产量每天平均1吨多。而销售网点的数量,尽管郑金秀每天蹬着自行车满城地跑,也不过30多个。
  但是,胡同里也能做出大生意。这以后的几年,偏偏是企业产品大升级的阶段。公司卖得最火的产品中间,有好几种是这时开发出来的,在天福号老技师的指导下,开发了红枣煨肘、菊花猪蹄、扒猪脸,对于发展的中个体企业来说,更重要的是学习。这个时候的公司与北京城里的各老字号企业和科研机关开展了频繁的技术交流,使各个环节的流程、工艺都得到了极大的提升。郑金秀说:“我们最应该感谢的,还要数天福号和中国肉类研究中心的专家和老技师们。”
  两三年后,企业就明显壮大了,产量已每天接近3吨,销售点也像一张网一样,越撒越大了。产品品种也发展到了几十种,其中有十多项是国家专利产品。
  到这时,这条胡同里的那点空间终于再也容不下大三环公司的发展势头了,它只好再一次搬家,来到了方庄桥南一条大胡同里。
  这时候的厂子规模,虽然说不上是作坊,但充其量也只能算是“文革”后期街道小厂的规模,难怪公司业务遍及北京城各个城区的时候,都不好意思请客人来参观。郑金秀回忆说:“甭管谁来都会说‘意想不到’。”
  虽说是“意想不到”,奇迹却在北京人的眼皮底下发生了。这时大三环公司的产品(包括“大三环”和“胡同坊”两个品牌)已经通过了国家ISO9001和HACCP双体系的认证,地道的口味和严谨的工艺受到了全北京各大超市连锁店的认可。
  2002年的3月,欧盟的食品安全专家组一行十几人来到了大三环公司,对这家胡同里的小公司的卫生意识和传统口味产生了浓厚兴趣,在市政府的帮助下,欧盟专家花费了两年多的时间,把欧洲多年成熟的食品安全管理经验在大三环胡同坊得以实施,胡同坊产品就是在这欧盟卫生标准和流程控制下生产出来的,这也是京城百姓的口福啊!
  走出胡同
  终于有一天,轮到海外客商来称赞大三环公司“意想不到”了。自打2002年,市政府和法国的食品企业陆续和大三环有一些业务上的接触,刚开始,大三环公司让他们感到“意想不到”的是,就这么一家胡同小厂,却偏要向他们一而再、再而三地请教食品安全管理经验。
  更让他们“意想不到”的,这家胡同小厂竟然在短短时间里建成了全北京最现代化的新工厂,具备了欧盟概念和欧盟标准设计的现代化工厂,建造了10年都能领先的肉食生产线和厂房。自打搬进新厂,一年多的时间里,其他食品企业慕名而来参观的,就有上百家。
  自从创办以来,大三环公司在北京的胡同里搬了五次家,现在终于带着老北京的传统厨艺和胡同风味,搬出了胡同,搬进了符合国际食品安全标准的全新的生产环境。但是,郑金秀说:“老北京的风味是我们的看家手艺,我们走到哪儿也都要发扬光大。”
  搬进新工厂,陆续有很多外资谈合作,郑金秀说:“胡同坊传统食品还有很多梦没有实现,再大的诱惑也不能丢掉老祖宗的这点手艺,我们还有很多市场和产品没有开发……”
  现在到公司谈生意的人也越来越多了,一位在北京胡同出生,已定居香港多年的银行家在领着他的美国朋友参观了大三环的新厂房以后,兴奋地说:“终于能看到北京也有像西方企业那样的食品厂了。”
  在参观结束时,公司照例让参观者们品尝自己的“胡同坊”酱肉,吃了几片红枣煨肘和扒猪脸后,这位银行家也兴奋地按照“行香子”的词牌为大三环提笔写道:“越菊存温,燕枣怀仁,楚荷展叶,也销魂。烹京华水,调百年春。得邻里情,师徒意,草民心。不靠宫门,不仗官银。胡同坊,自有乾坤。古城老少,南北嘉宾。靠汁留香,色留梦,味留人。”

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