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炒糖色:黄焖、拔丝、红烧
送交者: 闲云风动 2017年12月18日19:16:16 于 [七荤八素] 发送悄悄话


黄焖、拔丝和红烧搁在我这儿,前工序都是一样:烧热锅,少许油,中火,下糖——白糖红糖不论。慢慢搅动,待糖溶化,起泡——先细沫后大泡,变红……

到这里是关键了:这时候要下材料,鸡鸭鱼肉也好,猪牛羊肉也罢,烧出来就是黄焖了。但是要拔丝的话还差点火候。

再让糖烧一会儿:变红后慢慢颜色变深,要糊的意思,这时过两秒下炸好的红薯、土豆之类搅匀,就有望拔丝了。

至于红烧嘛,纵观红烧有两大流派。一种是酱油派,只是用酱油做红烧,特点嘛就是用大量酱油啦。另一派是糖色派。色味有些差别,哪个更好则是见仁见智。但想尝试糖色的,就让糖再烧一会,糖汁要变黑了,这时停两秒下材料,一般是猪牛鸡肉之类,翻炒上色均匀后加酱油炖,那就是红烧了。

最近看到焦糖对身体怎么怎么不好的,于是做得少了。请糖色派也留意。

当然,谁都知道,糖的用量和材料要相应。太少的话,颜色怎么也浅,对吧?


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  你就不怕得血糖过高,得糖尿病? - 纯阳真仙 12/19/17 (247)
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