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老北京装在红柜子里卖的熏鱼儿 炸面筋
送交者: 伊伊她姑 2018年01月07日21:58:57 于 [七荤八素] 发送悄悄话

熏鱼炸面筋,背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋,可是这两样吃食,十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找,再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮,十来个人就成立一个锅伙。大锅卤,大锅熏,然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平,住在南池子玛戛喇庙里,庙里就住了一群锅伙,就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾,只要是三五知己小酌,俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的,一点儿不咸,还有点儿甜味,下酒固佳,白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋,也不知道他们是怎么挑的,每个都比鸽子蛋大不了多少,他们还代卖发面小火烧,一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适,小酌之余,每人来上一两个小火烧也就饱啦。

提起熏鱼儿炸面筋,可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的,都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子,沿街叫卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋,其实四月底五月初北方黄鱼上市,他们才熏几条黄鱼用竹签子串起来,一对一对地卖,来应应景儿,至于炸面筋除了老主顾前一两天预定外,平日要买炸面筋,十趟总有九趟回您卖完啦。到了后来,有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面筋,熏得虽好,口味嫌淡,把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几条,那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子,所以老北平管这行买卖叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外,其余吃食五花八门,种类繁多,可全是猪身上的。

 

他们每天下街,以猪肝销路最好,做出来的猪肝卤后加熏,味道虽淡,可是腴润而鲜,细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的大片刀,把猪肝切得飞薄胜纸,拿来下酒,虽算不上什么珍品上味,可是微得甘香,腴而能爽,当年北平家常住户儿,谁家都少不得养一两条巴儿狗,或长长毛狸花子,这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家甚至于跟卖熏鱼的讲定规,每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱物,而且是风雨无阻一天不断呢。

猪头肉是他们卖的主要肉类,配合着他们卖的发面片儿火烧,在酒刚足兴,来两个片儿火烧夹猪头肉,酣畅怡曼,既醉且饱,也不输于元修玉食呢。

 

他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同,因为卖熏鱼的虽然是个人小本经营,可是从古到今都是同一锅伙(北平又名作坊)大批熏卤出来的。谈到做熏腊吃食,长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏,只有黄河流域才是用锯末子熏(早年没有洋锯电锯,北平各大木厂子都雇用几名“拉大锯的”,把原木或木枋支起一半,木材上方站一位,木材下方站一位,您拉我推,一会儿工夫地下就是大堆锯末子)。据说用什么树的锯末子来熏鱼,还有讲究呢!最好是榆树,再不就是杉木;柳树有青气味,白杨后味带苦,锅伙里熏肉都摒而不用的。

 

北平人喝晚酒,也就是现在所谓消夜,冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、羊眼睛下酒,粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨脆而皮烂,咸淡适中.,最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐,就是每晚四两白干,两毛钱熏猪耳朵,边吃边喝写稿子的。

 

北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿,一般卖熟菜的,不是盐水煮的就是卤水里卤的,要吃熏鸡子儿,只有红柜子卖的鸡子儿,才算是真正独一份的熏鸡子儿呢。

 

北平人讲究吃大油鸡子儿,偏偏他们的熏鸡子儿,小而又小,简直跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿来熏,他们还有说辞,他们认为熏鸡子儿是先煮后熏,鸡子儿个儿一大,熏不透,夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩登诗人林庚白在北平的时候,每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去谈诗论文,每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧,另外在东安市场买一扎保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶,酽酽地沏上一壶,火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根,清醇细润,香不腻口,配上柔馨芬郁的苦茗,两人都认为这样啜苦咽甘,比吃上一桌山珍海错还来得落胃。

当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙,昆曲名家俞振飞从上海到北平,加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候,就住在吗喀喇庙,跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里熏鸡子儿,熏的味道特别,向所未尝,许为异味。有一天程砚秋到俞的住处走访,程的酒量是梨园行久著盛誉的,丙人对酌,有酒无肴岂不大煞风景。俞五儿灵机一动,临时到锅伙,切了几样熟食来下酒,碰巧正赶上对儿虾上市(明虾北平叫对儿虾),卖熏鱼的在对儿虾大市的时候,偶或也熏几对大虾来卖,多半是熟主顾预定,不是熟人很难有现货供应的。程砚秋一尝之下,认为熏对虾下酒,比两益轩的烹虾段,还要来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾,还走红了一阵子呢!

 

卖熏鱼儿的还外带卖苦肠,有些养猫狗的人家,如果自己的爱物喂惯了苦肠,假如赶上连日狂风暴雨,卖熏鱼儿的没下街,小猫小狗又挑嘴,没有苦肠不吃饭,那就有劳它们的主人移樽就教,到锅伙里去买苦肠啦。当年名净金少山一只猴一条哈巴狗,都是吃惯苦肠的,不得已只好冒着风雨,移樽就教了。所以北平卖熏鱼儿的锅伙,金霸王都摸得一清二楚的。

 

卖熏鱼儿的这一行,究竟供的是哪位祖师爷,咱们虽然不知道,可是论行规,讲义气,确实可风末世。第一,一个锅伙有多少红柜子是有固定名额的,若参加一定要填空补实,下街串胡同每人都有自己的辖区,不作兴乱窜乱闯的。第二,卖熏鱼儿柜子里,凡是猪内脏,可以说应有尽有,唯独不卖腰子,据说是祖师爷留下来的规矩,究竟是什么始末根由,就问不出所以然了。北平旧世家中,有一家叫钟杨家的,据说清代内廷所用的钟表,都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽签,只要卖熏鱼的胡同里一吆喝,他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门外,抽两筒真假五儿,大小点什么的。有一天他心血来潮,想让卖熏鱼的给熏两对猪腰子尝尝,虽然是极熟的老主顾,可是人家格于行规,杨大爷许下另外送他一只闷壳金表,人家也没答应,足证人家行规有多么严格啦。第三,卖熏鱼儿切肉用的刀,前圆后方,薄而且大,钢口特强,虽然是铁器铺定制,可是钢刀开口之后,刀口用钝了,必须自己珠切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨,那就犯了严重行规,视为大忌。第四,每个锅伙出来的红柜子,下街吆喝,一个锅伙一个味,他们自己一听,就知道是哪个锅伙的人,不会混淆的。北平有位说戏迷传的华子元,有时也来两段单口相声,他能把卖熏鱼儿吆喝声音,分出十多种长短低昂的声调来,这段玩意儿在台湾可能已经失传啦。

 

总而言之,红柜子卖熏鱼炸面筋的,虽然谈不上什么调和鼎鼐割烹之道,可是三五友好凑在一块儿,提起熏鱼儿炸面筋,多少还带点儿渺渺乡愁呢!


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