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转老骥伏枥的炸酱做法
送交者: 伊伊她姑 2018年01月14日21:44:43 于 [七荤八素] 发送悄悄话

不少朋友发来“纸条”等,问及正宗炸酱面怎么做。这倒是个难题,一则炸酱的原料“酱”(原来主要是黄酱)、猪肉等,在“质”上有了变化;二则那面条儿基本都是切面,所以要说“正宗”,大概谁也不敢说。倒是在炸酱面“创新”上,也不乏新方法或原料,而且做出来更好吃,看来这炸酱面的做法儿,确实潜力无穷!

我曾经多次发表过关于炸酱面,特别是“三鲜炸酱面”的文章,我也经常吃炸酱面,可谓百吃不厌。我太太很会做饭,知道我馋,也变着花样儿提高做菜水平。就说这“炸酱”吧,我都不知道她是怎么琢磨的,每次做的炸酱都那么好吃,加上我们根据时令菜来决定面码儿,所以每次吃炸酱面,都可以算作一顿美餐,赶上在我家吃炸酱面的朋友,也对这炸酱面赞不绝口。

做饭,各有各的做法儿,其中不乏“高手”,所以此篇文章可能是班门弄斧,只是和朋友互相交流。我不会做饭,按我太太口述,告知朋友一种新炸酱方法。首先,在这“酱”上,就有创新,要用老北京黄酱、老北京的甜面酱、少许番茄酱混合一起,加少许水搅拌均匀,以上三种酱的比例是1:2:1。当然,您最好去北京的“天源酱园”或老字号“六必居”去买黄酱和甜面酱。其实如果用市场上卖的“日本大酱”或韩国大酱来代替黄酱,所占比例不变,那炸得的炸酱更好吃!

猪肉要选五花儿三层的新鲜猪肉,切成肉丁儿但一定不要去皮儿。这去皮儿和不去皮儿的猪肉丁儿炸的炸酱,滋味儿绝对不一样。用热油把肉丁儿先煸透,再放进葱末儿、姜末儿后,把上述那混合酱放进去,反复翻炒,出锅前再放进少许鸡精。这种创新的炸酱拌面,味道鲜美,口感极好。至于面码儿,您最好不要学现在一些饭馆的“酱拌菜”,一下子就是十几种面码儿!选择您喜欢的,主要是时令菜为面码儿!

人的口味不一样,既然向朋友介绍,那就要坦诚相待。我认为好吃,朋友不一定这样认为,所以您不妨试一试。至于面码儿,您也千万别学现在那些老北京风味饭馆的“跑堂儿”的,一股脑儿地把十几样儿菜码儿全倒进碗里,那这炸酱面就没法儿吃啦!建议您选择几样儿面码儿就可以,我选择的是鲜嫩的香椿、鲜嫩的青蒜和新鲜鲜嫩的水萝卜,分别切成末儿或丝儿做面码儿就可以了,我觉得这样最好吃!家人喜欢把鲜嫩的黄瓜丝儿做面码儿,可惜我1968年下乡时吃坏了肚子险些丧命,所以就是不能吃生黄瓜,吃了准闹肚子。

顺便告诉各位朋友,我认为我吃过的三鲜炸酱面中最好吃的一顿,就是在1953年春夏之交的一天,我父母两方主要亲戚一起来京出差时,在我家吃的那顿三鲜炸酱面。酱,是黄酱和甜面酱,以甜面酱为主,加少量黄酱,黄酱是我家附近的“酱坊”新做的;肉,是五花三层的新鲜猪肉;鸡蛋,是“九斤黄”母鸡生的蛋;对虾,是我家附近猪肉床子的新鲜对虾。面码儿,有鲜嫩的青蒜、香椿、水萝卜。其中,把少量的水萝卜嫩缨儿也切成碎末儿做面码儿。这顿三鲜炸酱面太好吃啦!


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