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家常川菜:生爆盐煎肉与回锅肉
送交者: 幸福剧团 2018年01月20日20:18:32 于 [七荤八素] 发送悄悄话


驿路川菜香,千味入旺池。这是对川菜的赞美。

川菜以色香味美著名,入胃,刺激味蕾,喜欢上川菜的人,不容易放弃菜中够劲够爽够火辣的风味。川菜很适合下米饭。

最近剧团买到了有“川菜之魂”的郫县豆瓣,做了两道最家常的川菜。

辣豆腐:

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生爆盐煎肉

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以前亚洲食品店偶尔有郫县豆瓣,质量不怎么样,今次偶遇这种郫县都办,做出了的菜,地道多了。

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剧团的阿蒲,在成都的家做了川菜中的回锅肉,去到四川,要品尝川菜,一点离不开这道回锅肉哟。

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说一说川菜中回锅肉,与有着亲戚关系之生爆盐煎肉的不同:

作者:灰子

说到回锅肉和盐煎肉,不如把小炒肉也加进来,说说这三款经典炒肉片的异同。

1.烹饪技法:

不下厨房不知道,烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法,貌似就是锅热了加油,油热了加菜,其实,炒并非这么简单,如果细分下去,还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别,但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒,也就是不需要提前加热,将生的食材直接放入油锅里炒,这种方法来炒肉,肉在油锅里会迅速脱水,口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香,这是它们之间最重要的区别。

小炒肉也叫辣椒炒肉,我们餐厅的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感会比较嫩。据@不知 提醒,传统的小炒肉不用淀粉上浆,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同样比较细嫩。

2.原料

传统的方法里,回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,区别是,回锅肉带猪皮,盐煎肉则要去掉猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

原因是,盐煎肉是直接下油锅炒,如果炒久了,猪皮很容易太硬,不容易嚼烂,所以要去皮,回锅肉因为要先煮至八分数,就不会出现这种情况,小炒肉要将肥肉和瘦肉分开,因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉,而不适用于肥肉,肥肉不能上浆,所以要和瘦肉分开来。

辅料方面,回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗,所以舌尖2第2集里,我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒,作为一步追求传统、传承的美食纪录片,这样的错误就不大合适,和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒,正宗的是湖南螺丝椒,小炒肉很符合四川人的口味,所以很多川菜馆都会引进,改用四川这边的二荆条辣椒。

3.调味

回锅肉和盐煎肉的调味很像,几乎一致,特别讲究的,在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上,回锅肉要加上一味甜面酱,而盐煎肉加入的是豆豉,仅此而已,甜面酱和豆豉都是酱香味,不仔细吃,味道差别不大。从味型上来说,两者都是家常味。

剧团认为:回锅肉,盐煎肉都需要用到郫县豆瓣,而盐煎肉最重要的一个调料是黑豆豉,必须加进去。

 

最后是剧团原创美丽大自然雪景与冬季松鼠觅食视频,共2:27分短视频

 

 

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