家常川菜:生爆鹽煎肉與回鍋肉 |
送交者: 幸福劇團 2018年01月20日20:18:32 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
驛路川菜香,千味入旺池。這是對川菜的讚美。 川菜以色香味美著名,入胃,刺激味蕾,喜歡上川菜的人,不容易放棄菜中夠勁夠爽夠火辣的風味。川菜很適合下米飯。 最近劇團買到了有“川菜之魂”的郫縣豆瓣,做了兩道最家常的川菜。 辣豆腐: 生爆鹽煎肉 以前亞洲食品店偶爾有郫縣豆瓣,質量不怎麼樣,今次偶遇這種郫縣都辦,做出了的菜,地道多了。 劇團的阿蒲,在成都的家做了川菜中的回鍋肉,去到四川,要品嘗川菜,一點離不開這道回鍋肉喲。
說一說川菜中回鍋肉,與有着親戚關係之生爆鹽煎肉的不同: 作者:灰子 說到回鍋肉和鹽煎肉,不如把小炒肉也加進來,說說這三款經典炒肉片的異同。 1.烹飪技法: 不下廚房不知道,烹飪真奇妙。單說炒這種烹飪技法,貌似就是鍋熱了加油,油熱了加菜,其實,炒並非這麼簡單,如果細分下去,還有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、熗炒……每一種方法略有區別,但做出來的味道、口感卻可能會大相徑庭。 烹製回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒,也就是先把主料給蒸熟或煮熟,然後再來炒,炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材,通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜餚。 烹製鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒,也就是不需要提前加熱,將生的食材直接放入油鍋里炒,這種方法來炒肉,肉在油鍋里會迅速脫水,口感就會特別干香。鹽煎肉比回鍋肉更干香,這是它們之間最重要的區別。 小炒肉也叫辣椒炒肉,我們餐廳的方式是滑炒,就是裹上澱粉炒制,口感會比較嫩。據@不知 提醒,傳統的小炒肉不用澱粉上漿,是在最後放入瘦肉旺火炒制而成,口感同樣比較細嫩。 2.原料 傳統的方法裡,回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬後腿肉,小炒肉用豬前腿,區別是,回鍋肉帶豬皮,鹽煎肉則要去掉豬皮,小炒肉也帶豬皮,但不同於回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連,小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。 原因是,鹽煎肉是直接下油鍋炒,如果炒久了,豬皮很容易太硬,不容易嚼爛,所以要去皮,回鍋肉因為要先煮至八分數,就不會出現這種情況,小炒肉要將肥肉和瘦肉分開,因為上漿裹澱粉只適用於瘦肉,而不適用於肥肉,肥肉不能上漿,所以要和瘦肉分開來。 輔料方面,回鍋肉和鹽煎肉的標配都是蒜苗,所以舌尖2第2集裡,我們看到一閃而過的一盤迴鍋肉里用了青椒,作為一步追求傳統、傳承的美食紀錄片,這樣的錯誤就不大合適,和菜頭在微信訂閱號里也講過這事。小炒肉的輔料是辣椒,正宗的是湖南螺絲椒,小炒肉很符合四川人的口味,所以很多川菜館都會引進,改用四川這邊的二荊條辣椒。 3.調味 回鍋肉和鹽煎肉的調味很像,幾乎一致,特別講究的,在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調料的基礎上,回鍋肉要加上一味甜麵醬,而鹽煎肉加入的是豆豉,僅此而已,甜麵醬和豆豉都是醬香味,不仔細吃,味道差別不大。從味型上來說,兩者都是家常味。 劇團認為:回鍋肉,鹽煎肉都需要用到郫縣豆瓣,而鹽煎肉最重要的一個調料是黑豆豉,必須加進去。
最後是劇團原創美麗大自然雪景與冬季松鼠覓食視頻,共2:27分短視頻
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