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三鲜锅巴的各种民间传说
送交者: 艺萌 2018年10月04日10:20:53 于 [七荤八素] 发送悄悄话

我的上一篇提到有北京饭店的三鲜锅巴。有朋友对于它的别名“轰炸东京”存有疑惑。恰好我网上搜到了这样一篇美文,是专门是讲这道菜的各种传说:


乾隆钦赐天下第一菜-三鲜锅巴ZT


那年春季的一个傍晚,我由苏州码头踏入画舫。连夜沿古运河南行,翌日清晨,在杭州靠岸。记得我每次往返这两座古城,都喜爱走这条水路。古人长河孤舟、江南夜航,曾吟唱出不少唐诗宋词元曲。

资深行者说,游江南不能偏弃水路,否则,近处的枕河人家、名街古渡,远处的青山隐隐、萧寺帆影就不会在视觉中灵动。江南清雅的意趣,也就失落了一半。

自然,走水路也有乏味之时。那晚,随着夕阳西下,涌动的激情似乎也渐渐消退。我独自伫立在船头时,感到有些冷清。夜幕低垂,缓涌的水面渐渐呈现暗色,变得有些深不可测,江心的客船也像秉烛漫行的孤独者,神态冷漠、步履迟缓,乘客的喧哗随着一片苍茫沉静下来。

正寂寞难遣时,后舱开餐,视觉疲劳的人们从甲板上走下,依次进入餐厅。我坐在餐桌旁,很想思忆些什么,感悟些什么,引动情愫之声或引发诗意之物,倒不一定是吴越箫音、淮左正史的演讲,也未必是窗外的岸柳与窗内的船娘,我只想借个由头,从人们低头无语就餐的沉静中超脱出来。

正憧憬间,机会来了,服务员手中菜谱上出现一款品名很夸张的菜——天下第一菜。

面对我好奇的提问,服务员笑着介绍,菜品古今知名,源于清乾隆帝所赐。

我想起清乾嘉时期,有本流传在市面上的《调鼎集》。此书编排较乱、版本不一,不像出自一人之手。按书中的“序”所说:“是书凡十卷,不著撰者姓名,盖相传旧抄本也。”

在其中一种版本的《调鼎集》里,记述了一段食趣:乾隆帝七下江南时,一日微服私访,因感到腹中饥饿,便来到苏锡之间的一家小店用餐。因夜色已沉,厨房里只有些残羹剩饭,店家急中生智,把米饭锅焦黄的糊底铲了下来,掰成块状入盘,把白天剩下的烩虾仁儿、炒鸡丝和一碗鸡汤煮沸,向上一浇,随着吱吱的响声,米香与鸡汤的香味弥散开来。乾隆帝吃后,觉得这款汤汁红亮、锅巴金黄、味道鲜美的菜远胜于宫廷御筵,于是大为赞赏,称之为“天下第一菜”。


想到这里,恰好虾仁锅巴上桌,我向服务员略一咨询,得知现今的锅巴,在制卤方面较清代而言,更是技艺精湛。把虾仁滑出后剩底油,下番茄酱、鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、白糖、绍酒及精盐成芡,淋上热麻油后与锅巴一起上桌,扬勺一浇,盘中一阵热闹,立即泛漾起斑斓的江南食文化。


最早的、有案可查、鲜活生动的“锅巴典籍”是《南史·陈遗传》,书中提到一位叫陈遗的人。陈遗与母亲相依为命,十分孝顺,因其母爱吃锅巴,他在任郡吏时,就常挎一饭囊,每当别人煮饭请他,他就把锅底的焦层铲下入囊,留给母亲。后来孙恩叛乱,难民纷纷逃离,陈遗带着装满锅巴的饭囊离开郡衙往家跑。一路上幸有锅巴充饥,才没有沦为饿殍。当他进入家门,见母亲因盼子不归而急瞎了双目,急聋了双耳,便嚎啕大哭。第二天,陈母竟然在孝子日夜不停的哭声中双目复明、双耳复聪。于是邻居们奔走相告,此事被作为佳话四处传扬。


那夜,我倚窗凝视着夜色中的古运河,窗外的月色在波涌处染上一抹清辉,河两岸偶有数点灯火不断移向后方。当年,孔老夫子站在江边曾慨叹过:“逝者如斯,不舍昼夜。”那么,被风流皇帝称道的虾仁锅巴在历史长河的淘滤中,是否有所改变、有所衍化、有所创新?当我夹起菜中的一小块儿蘑菇丁时,忽地又想到了曾活跃在20世纪文坛的散文大师、美食家梁实秋先生。


梁实秋先生在《锅巴》一文中首先较为全面地介绍了锅巴的主要产地:“北人煮米半熟辄出置屉中蒸而食之,无所谓锅巴;南人皆用锅煮米至熟为止,因此锅底有层焦饭,特别香。”


梁实秋先生在抗战时期遇到过这种“侍者把锅巴放到桌上,立即把烩虾仁浇上,刺啦一声、食客大悦”的菜,抗战后方的餐馆称此菜为“轰炸东京”。先生在美食方面真的见多识广,他认为锅巴的浇头“不一定要浇以烩虾仁,口蘑锅巴汤乃更胜一筹……时下的虾仁锅巴,往往锅巴既不够脆,虾仁复加大量番茄酱,稠乎乎的一大腕,根本不像汤。”


梁实秋先生平生颇为喜爱并多次推重的是“口蘑锅巴”。用“张家口盛产的大小略如纽扣的蘑菇,用以制口蘑锅巴汤或打卤做汤面,都是无上妙品。”这种吃食,细细思量起来既有情趣也似乎有其深层次的内涵。锅巴本是南方厨房多见之物;野生口蘑本是北方林木间偶见之物,二者本相距千里,一旦被美食家精心组合,相映生辉,便成为鲜美脆酥的菜品,在大雅之堂上风光无限。


思绪还在漫无边际地驰骋,窗外已现鱼肚白。汽笛长鸣一声,船已泊杭城。


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