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川菜极品:竹荪肝膏汤
送交者: 幸福剧团 2018年11月09日16:56:22 于 [七荤八素] 发送悄悄话

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竹荪肝膏汤是传统川菜中的三大清汤菜品之一。


据江湖传说:这道难度比较大的汤是四川大美食家,画家张大千的私房菜,张大千家食客众多,他本人对美食热情极高,留下很多趣闻,在此暂时不表。


而竹荪肝膏汤后经川菜大师罗国荣以竹荪合烹而成竹荪肝膏汤,成为川菜高级筵宴上的名贵菜。
剧团今晚耐心做了此汤,比较成功,心情大好。


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竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一,也是著名的 “ 定桌子汤 ” 。此汤的做法在大厨师石光华眼里更是 “ 瓷器活 ” :选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱;胡椒水去腥味之后,放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒),然后蒸制成肝膏。一个环节出错,肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。


主 料 : 鸡肝 250克、竹荪 50 克


辅 料 鸡蛋清、姜、葱段、香菇,精盐、胡椒粉、酒、清汤,蛤贝用于调汤之鲜味。


做法: 

1. 将竹荪用温水泡发 10 分钟,去蒂洗净,横切成 2 厘米长的段,再将每段切成 4 个小瓣,先放入气概内水中漂洗,然后在汤锅中汆一下捞出。 

2. 将鸡肝肝去筋膜成茸,盛入汤碗内,加入清汤调匀,用细箩或纱布滤去肝渣,留用肝汁;将葱、姜放入肝汁中浸泡 5 分钟拣出,再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀,上屉蒸 15 分钟,使肝汁凝结成膏。 
3. 坐锅点火,加入清汤、精盐、胡椒粉、料酒烧沸,放入竹荪,盛入汤碗内,将蒸好的肝膏取出,扣入竹荪汤内即成。


但是,在蒸的时候,火候很重要,火候不到,没有熟,火候一过,起蜜蜂蜂窝眼,就会影响口感,不能上桌,此道汤难就难在这里。


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  是你自己做的么  /无内容 - 小猪恰恰 11/12/18 (0)
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