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【蒸菜秘籍】八款实惠小蒸菜
送交者: 赵明月 2018年12月01日00:35:55 于 [七荤八素] 发送悄悄话

一、粉蒸茼篙

主料:茼篙秆、蒸肉米粉

  辅料:丝瓜、胡萝卜、

  调料:色拉油

  做法:

  1、取茼篙秆洗,沥水后纳盆,加入蒸肉米粉和适量色拉油,拌匀了待用。

  2、另把丝瓜刮皮洗后,切成条,胡萝卜则切成细丝。

  3、把丝瓜条放在小竹笼内垫底,摆入茼蒿才撒上胡萝卜丝,入笼蒸5分钟后,取出来上桌便好。

  二、金瓜粉蒸肉

主料:金瓜、精五花肉

  辅料:豆瓣、蒸肉米粉

调料:豆腐乳、姜末、蒜末、椒麻汁、酱油、胡椒、花椒面、辣椒面、鸡精、味精、生菜油、少许白糖

  做法:

  1、把金瓜去籽后切成块,用小刀修成型,然后入笼蒸熟待用。另把精五花肉切成薄片,漂尽血水,捞出沥水纳盆。

  2、锅内放油,下豆瓣炒香,倒入装有五花肉片的盆中,加豆腐乳、姜末、蒜末、椒麻汁、酱油、胡椒、花椒面、辣椒面、鸡精、味精、生菜油和少许白糖拌匀,然后放入蒸肉米粉拌匀,装碗后入笼大火蒸8分钟至熟。

  3、出菜时,把蒸好的金瓜块放在盘内,再扣上粉蒸肉,最后撒上葱花,淋热油激香即成。

  特色:金瓜粉蒸肉一般是把粉蒸肉蒸熟,再放入掏空的金瓜内,然后入笼蒸至软熟,取出一起上桌。这里改变装盘形式,让成菜更加简洁清爽。

  三、香酱蒸秋葵

材料:秋葵、老干妈酱、XO酱、甜椒粒、豉油

  制作:把秋葵放沸水锅里一水后,捞出来切去两端并剖成两半,装盘后舀上调匀的老干妈酱和XO酱,撒上甜椒粒并入笼蒸5分钟,取出来淋适量的豉油,即成。

  四、野香米蒸南瓜

原料:南瓜、糯米、野香米

  配料:白糖、猪油

  做法:把老南瓜带皮切成小段,除去南瓜瓤后放盘里。另把煮熟的糯米和野香米纳碗,加白糖和化猪油一起拌匀后,分别酿入南瓜段内,入笼蒸20分钟取出来,撕下南瓜皮后再浇上橙汁(也可点缀几粒枸杞),即成。

  五、香芋蒸排骨

现在各类排骨菜多以清淡口味为主,味型比较单一。青年餐厅这款排骨用荔浦芋头烹饪,香味足,而且回口微甜,采用蒸的方法烹饪,可以保住排骨体内的营养价、水分不流失。

  原料:排骨200克,香芋100克。

  调料:A料(盐5克,味精8克,料酒6克,孙师傅蒸肉粉30克),B料(盐3克,鸡精4克,熟猪油30克,高汤100克,胡椒粉7克),红椒粒、葱花各5克,色拉油50克。

  制作

  1.将排骨改成2厘米长,用A料腌制3小时;香芋改成边长1.5厘米的菱形块。

  2.将香芋放入碗底,放上B料、排骨,上蒸箱蒸制30分钟,出菜时,撒上葱花、红椒粒,浇上热油出锅即可。

  关键

  1.香芋应选用荔浦香芋。

  2.腌制排骨时,蒸肉粉不宜使用过多。

  3.要提前预置,确保上菜速度,保证菜肴的温度。

  六、千页八宝冬瓜

主料:冬瓜半个约八斤,八宝(冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉,根据冬瓜盅的大小配)各适量。

  配料:鱼肉200克,肥猪肉80克,菜心12棵,鹌鹑蛋12个,干香菇20克,细青葱100克,红心咸蛋黄1个,小红尖椒6个,姜米50克、生粉适量。

  调料:盐、味精、胡椒粉(根据冬瓜盅的大小和八宝的多少)适量。

  制作:

  1、做一个冬瓜碗,将其翻扣在砧板上,用刀切成小于一毫米的薄片,然后扣入碗,撒上适量盐备用。

  2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后,切成一寸见方的扇形小块,并用雕刻刀修好形状,再去掉一半瓜肉,然后用开水煮熟透,备用。

  3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥,加盐、生粉、味精调味,再将肉泥入扇形冬瓜内;再用水发好的香菇切成丝,拼成梅花的杆,用小红尖椒细的部份切圈,作梅花的花;另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄,在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花,备用。

4、把鹌鹑蛋蒸熟,做成12个兔子备用。

  5、将八宝处理好并切成丁,加姜米香,炒好,调味,加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜「碗」里,封上保鲜膜,上蒸柜蒸60分钟。

  6、冬瓜「碗」蒸到56分钟时,将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼,微火蒸,4分钟,同时另起锅,将菜心过水,然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间,将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周,再勾薄芡淋在上面即可。

  特点:造形美观、晶莹剔透。

  七、凤爪蒸芋艿

食材:凤爪150克、芋艿150克、葱花

  配料:椒20克、食用油30克、海鲜酱20克、明油少许

  步骤:

  1. 将凤爪洗,芋艿去皮备用。

2. 锅内倒入食用油,将凤爪炸制好后捞出,加入海鲜酱蒸10分钟。

  3. 将椒同蒸好的凤爪混合,加入芋艿一起蒸10分钟。

  4. 取出蒸好的凤爪,撒上葱花、淋明油即可。

  特点:

  凤爪和椒的混合香气浸入芋艿中,十分诱人。

  烹饪心得:

  芋艿去皮要戴手套进行,去完皮马上浸泡在水中,以免淀粉变色。

  八、如意蒸三样

主料:腊鹅300克,肉膘300克,咸青鱼300克。

  配料:黄豆芽300克,香菜5克。

  调料:味精50克,白糖100克,广东米酒100克,猪油80克,姜、葱3克。

  制作:

  1、熟腊鹅改刀成刀面形状。

2、咸青鱼改刀成刀面形状。

  3、干肉膘用温水泡软,改刀成刀形状。

  4、黄豆芽飞水,选长型形盘子将黄豆芽垫底,分别将以上三样原料拼在盘内,撒上调料蒸8分钟,点缀上香菜即可上桌。

  特点:原汁原味。

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