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海派经典-四喜烤麸
送交者: 望樸歸真 2019年01月19日12:41:37 于 [七荤八素] 发送悄悄话

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【一】 

七,八十年代过年时,由于没有冰箱,怎样准备连续三,四天的过节家常菜是考验一家之”煮”智慧的难题之一。而四喜烤麸由于材料易备,冷热即食,几乎是上海每家餐桌上的必备冷盆。

 

【二】

 

这道传统佳肴,伴随我这个远离上海几十年的海外游子,扬名世界各地我寄居过的地方。有幸让来自中国大陆包括新加坡,马来西亚,香港,台湾,国际友人都能感受一下这道上海经典佳肴的美味。并在朋友的异口称赞当中,容我暂时迷失一下冒牌厨师的本来面目。 

 

【三】

 

四喜烤麸是上海人为烤麸这道经典冠以的学名,为的是过年时的一种喜庆与欢乐。它的卖相又刚好配合上海菜的红油赤酱,油亮诸色。

 

所谓的”四喜”传统是指香菇、黄花菜、黑木耳、花生米四种配料。但在家烹饪时,经常受材料的限制,一般就放香菇,黑木耳或黄花菜。这样就变成”二喜”,”三喜”了。当然有时还会随季发挥加上冬笋,面筋,土豆,胡萝卜,豆干,变成六喜,七喜,八喜。凡正不管多少变化,有喜就好,味道正才是皇道。 

 

【四】

 

烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。


感恩多伦多丰富的华人食品供应,烤麸在几乎每家超市都能买到。

 

烤麸有生胚与炸好的两种,我与太太一般还是喜欢买生胚的。买时请最好关注一下保质期,豆制品保存不好,很容易变质。


好几次油锅烧热后,发现烤麸已经变酸,变味,很是扫兴。而太太刚好就会在这个时候不合时宜的出现看我这个热锅上蚂蚁的笑话。 

 

【五】

 

四喜烤麸是经典的上海菜,也是一道老少皆宜,南北喜爱的美味素食,可以热吃也可以冷吃。

 

海派的做法,烤麸是需要经过高温油炸让其外表呈焦黄,烤麸吸满汤汁,每样配料都炖得味道浓郁入味。烤麸像海绵一样多孔松软,吃口甜咸宜口,鲜香多汁。连我家那个很少光顾中国菜的二少爷也经常捧场这道佳肴,还给它取了个ABC的英文名-“SHANGHAI SPONGE”(上海海绵)。


【六】

 

原料:烤麸,香菇,黑木耳,黄花菜,毛豆,食用油、老抽、生抽,冰糖、茴香、葱结、麻油等适量。 

 

做法:香菇黑木耳泡发后切小片,黄花菜剪去老跟,泡发后挤干水分,毛豆烫熟。烤麸在开水中煮几分钟,用冷水冲凉后彻底挤干水分去除豆腥并切成小块备用。

 

锅中放多一点油烧热后,下葱结爆香,下烤麸快速煸炒至表皮呈金黄色。加适量老抽,生抽,冰糖,茴香翻炒均匀;加适量水煮滚后改小火,加盖煮十分钟。

 

然后再加入香菇丝、黑木耳、黄花菜、毛豆,翻炒后继续盖锅盖焖煮十五分钟。改大火收稠汤汁,出锅前按口味加入少许麻油,翻炒均匀即可出锅装盆。

 

【七】

 

有兴趣的朋友有机会到多伦多的上海餐厅都可以品尝到这道上海经典。像”海上海”,”三六九”,”城隍庙”与”江南小厨”,都做得不错。

 

当然也可以自己试一下,难度中等偏低。


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  楼主真美  /无内容 - 小猪快快跑 01/22/19 (1066)
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