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教你自制脆皮烤鸭,绝对比外面买更放心更美味
送交者: 赵明月 2019年01月27日17:53:51 于 [七荤八素] 发送悄悄话

第一步是鸭子的预处理。因为家庭烤箱普遍容积不大,所以买鸭子的时候尽量选择小一点的,下图的这只鸭子的重量是1.7公斤。首先把鸭子内外用流水冲洗干净, 清除掉残余的内脏和多余的脂肪。接着用厨房纸把鸭子外皮和内腔吸干,对这一步来说,内腔的干燥更为重要一些,必须非常耐心,内腔擦干之后,过一段时间又会有液体渗出,所以需要重复擦干3-4次。

内腔吸干之后就可以进行腌制了,经过腌制的鸭子皮和肉都会入味,即使不加各种酱料也非常美味。洋洋认为腌制鸭子的调味料应该主要以干粉类为主,不宜使用任何液体或者膏状调味料,因为后面需要把鸭子挂起来风干,它们很快就会积在鸭子内腔的下部,起不到腌制的作用。洋洋推荐的腌料很简单,只有三种成分:盐8克,五香粉2克,姜片8片。把五香粉和盐放进一个小锅里面,用小火加热,直至有香气飘出,然后趁热把五香粉和盐涂抹在鸭子的内腔,靠近胸部的那一面多抹一点,同时尽量避免把腌料沾在鸭子的外皮上,最后把姜片也贴在内腔里面。

第二步,用竹签把鸭子的内腔封闭,因为生的鸭皮比较坚韧,竹签穿过的时候可能有点困难,所以需要特别小心,不要戳到自己的手。缝合的时候从鸭子的尾部开始,先用竹签穿过左侧的鸭皮然后再穿过右侧的鸭皮,不断重复直到把切口封闭为止。

第三步是给鸭子打气,打气的目的就是让鸭子的皮肉分离,这样才能做到脆皮效果。打气的最好工具就是自行车的打气筒。

准备一个大的烤盘或者锅子,在里面倒入滚开的沸水(洋洋强调:此时一定要注意安全哦!),把打好气的鸭子放进去烫5秒钟,这个时间非常关键,烫的时间短,起不到效果,烫的时间长,鸭皮开始出油,等于前功尽弃。如果你拿不准5秒钟究竟有多长,那么就在烫鸭子的时候连续默念5次「且行且珍惜」就可以了。烫皮的时候需要不断翻转角度,覆盖所有的鸭皮,同时尽量避免让沸水渗入鸭子内腔。

第四步,把烫好皮的鸭子挂起来风干12小时。室温比较凉爽(低于18摄氏度)的时候可以直接挂在室内,如果天气比较炎热,把它挂在空调房间里用风扇吹干也是一个办法。总之不能让这只辛辛苦苦才走到这一步的鸭子臭掉、坏掉。

第五步,鸭皮风干之后需要涂抹脆皮水。脆皮水的配方大同小异,基本成分:水+糖+醋。这里我们使用的配方是这个样子的:水100克,饴糖(Golden Syrup)或蜂蜜1/2 茶匙,柠檬汁或白醋1/8茶匙把上面的三种成分混在一起,用微波炉加热后,搅拌使其均匀化开。

此时,开你的烤箱,预热到200摄氏度。

用刷子把脆皮水均匀地涂抹在鸭子外皮上,如果前面的一切步骤正确,脆皮水应该能均匀附着在鸭皮上。涂抹好的鸭子静置20分钟后再刷第二遍,刷完第二遍后等待10分钟,让鸭皮稍稍变干。

把鸭子的四肢的顶端以及脖子的末端用铝箔包裹好,鸭胸朝上搁在网架上,然后放进一个烤盘里面,烤盘的底部可以衬上一层铝箔,以便清洁烤制过程中渗出的油脂。

把鸭子和烤盘放进预热到200摄氏度的烤箱里面,烤60-70分钟。烤制过程的最后20分钟需要密切观察,因为鸭子的大小,烤箱的容积和功率,甚至预热时间的长短的差异都有影响。发现鸭子外皮变成比较深的金黄色就可以取出来了。

烤好的鸭子稍稍冷却5分钟后就可以享用了,讲究一点呢,还可以把鸭子片成小块,配上酱料、葱丝和面饼,卷在一起放在嘴里大快朵颐一番。

这里用到的酱料包括味增酱、老抽、饴糖、麻油四种成分,配制的时候需要不断地尝,调整各种配料的比例,直至找到自己最满意的口味。

 

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