成功的馬卡龍

第二圖顯然就是失敗的馬卡龍，因為沒有裙邊。

很多馬卡龍的方子量過大，一來就是30--40 粒 的量，如果不是在車水馬龍的鬧市，即使開店，估計也不會賣完吧。

劇團這次做，第一次根據量大的方子減半而做，沒有成功，而且表皮粗糙。

對於馬卡龍諸多問題和疑點的討論，很多強調做馬卡龍的杏仁粉一定要細，用器打得儘量粉細，而且還需要篩得把細。

這些都對。

燃鵝，都沒有談到點子上。

看看藍帶主廚馬卡龍的食譜，就會知道馬卡龍皮面亮而細膩的真相：

12顆粒的馬卡龍食譜：（這個食譜適合家庭飲用咖啡和茶的份量，所以推薦）

65 克  杏仁粉

110 克  糖粉

60 克  蛋清

另外需用的 20--30 克 蛋清

27 克 砂糖

食用色少許，馬卡龍的色彩一般都是靠的食用色，用粉狀和含油的色彩比較理想。

在馬卡龍初步成形以後，晾乾表皮的時間是15--30 分鐘，這個得根據自己廚房的溫度和濕度而定，有直接進入烤箱的方子。 不過呢，還是放置自然晾一下，等表皮自然形成的過程還是需要的。

最後進入烤箱 溫度是攝氏140 度，烤的時間是： 12分鐘。 這個也得根據自己的烤箱來，烤的時候最好守候在烤爐邊，隨時觀察進度，需要心情靜下來，不要着急，保持低溫慢慢烤，適當延長時間，烤好以後，不要急於從烤箱端出來，留出烤箱門一縫隙，慢慢涼15 分鐘。

劇團用的餡，是黑莓醬，外圍是一圈奶油，這樣酸甜適當，還有奶香。

馬卡龍做好以後，要想味道好，放入冰箱隔一夜，等餡與馬卡龍結合得脆與濕度恰當的時候，吃起來脆，松，飽滿度就很滿意和理想了。

現在回到馬卡龍表皮的問題上來， 馬卡龍細膩的表面之關鍵就在於額外那20--30 克蛋清上面。

首先建議蛋清打法，用手工，是做成馬卡龍成功的關鍵，劇團用機器打發，不容易成功，這就跟國內朋友做肉丸子，得用刀剁碎肉，而不用機器絞的道理是一樣的，藍帶主廚也是用手工打發滴，咳咳。當然那些用機器成功的範例也很多，劇團只根據自己的經驗而言表。

打發好以後，與杏仁粉合在一起的時候，這個時候就是問題的關鍵了，加入20--30 克蛋清混合，然後你就會發現，整個杏仁粉在蛋清的作用下，變得光滑細膩了，這樣的做法，也便於馬卡龍表皮的晾乾。

不妨自己動手實驗一下吧。

上周去博物館看展覽，瑞典有一個叫卡爾的畫家，在1800年代末期收藏了日本浮世繪的畫。裡面有一段歷史，就是講了在19世紀，浮世繪是怎樣影響西方現代藝術的？

十九世紀初的日本是一個施行了200年閉關鎖國政策的國家，只有一個名為“出島”的小島對歐洲商人開放——這些“歐洲商人”也僅限於為數不多的荷蘭人。不過，從1853年起，也就是葛飾北齋去世後的第四個年頭，日本重新對外開放，其藝術品和工藝品也開始在世界上廣泛傳播——而歐洲就是傳播的主要地區。從主觀條件上來說，一方面，日本的浮世繪藝術家是以繪畫謀生的，而版畫的無限複製屬性也使得作品的廣泛流通成為可能，同時其價格也並不昂貴。另一方面，當時的法國藝術家正在尋找突破傳統的方法，浮世繪藝術中明亮的顏色、平面的透視以及具有裁剪效果的構圖，正是法國藝術家們尋找的可以突破傳統的激進因素。

於是，浮世繪的表現手段很快就被印象派和後印象派藝術家們“為我所用”了。

回顧歷史，能看出一個有趣的現象。

那就是，即便中國經濟的起飛和發展，比如南巡那些，無非都是有歷史可以借鑑和考察的。