老北京都不一定知道的北京小吃(zt)

說到北京小吃最先想到什麼，涮羊肉，烤鴨，炸醬麵，滷煮，炒肝，……

接下來介紹的這些吃食，連老北京人都不一定知道兩種以上。

你一定不服氣。

那我們往下看，從易到難說道說道。

1.果子乾

要說民間的吃食傳到宮裡，一定會華麗變身，從食材到器皿都會大變樣兒，果子乾兒就是典範。傳到宮裡後選用山東耿縣的上好柿餅兒，西山的大紅杏兒、台灣的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，再用玉泉山的泉水沖調，最終成為一碗果子乾，看這架勢，就透着皇室范兒。

早年間，走街串巷的小販，手持兩隻銅冰盞，上下顛動，敲出有節奏的響聲，十分引人關注。過去稱這些小販是"打冰盞兒"的。所出售的果子乾兒口味也特別好，酸甜適口，又爽脆，又滑膩，是老北京人夏季非常喜愛的小吃。

哪裡能吃到?後海爆肚張的李老還在堅持製作果子乾兒，在那裡可以吃到。

2.京八件

如今，我們常見的"京八件"，最普遍的是"酥皮八件"，但其實這是"京八件"種類里最為低檔次的。

"京八件"是從清宮裡流傳出來的，"八件"寓意八個字"福、祿、壽、喜、吉、慶、有、余"，是老北京人禮尚往來的首選禮品。

在宮廷里，"八件"分為三大類:頭行、破皮和酥皮。頭行比如疤瘌餅、核桃酥、杏仁酥、臥虎餅等，都是重油重糖，吃口非常酥;第二種就是破皮，是重油輕糖，比如薩其馬。頭行有180多種，破皮有130種上下，最後再加上酥皮，那麼這就是宮廷"八件"里的三大類。

哪裡能吃到?

要找京八件，目前來說唯一靠譜兒的應該就是稻香村了，按種類來說，這裡賣的是"酥皮八件"。

3.蘇造肉

蘇造肉是清代乾隆帝游江南時一位姓蘇的御用廚師發明的一種菜餚，用五花肉煮製成，所以叫做蘇造肉。

是江南一位姓蘇的師傅所創，所以叫做蘇造肉。蘇師傅做的肉口味特別，全憑一張藥方。

這藥方是根據不同季節來做調整，用這藥方燒出來的肉不但沒有藥味，而且肥而不膩、潤而不柴，色澤也特別漂亮，關鍵還獨具一股芳香。

哪裡能吃到?西四北大街的滷煮呂，據說還能吃到傳言中的蘇造肉。

蘇造肉後來傳入民間，食材簡化，改變後更適合當時的窮苦百姓，就變成了現如今大名鼎鼎的滷煮火燒。

所以蘇造肉是滷煮火燒的前身。

以前的平民百姓吃不起肉，所以就用廉價的豬頭肉和下水來代替。

滷煮火燒的製法是將豬肺、豬五花肉或肥肉、豬小腸、豆腐（干豆腐或鹵或炸）放進盛有鹵湯的大鐵鍋里煮。待到臨近中午或傍晚吃飯時間，在老湯中再加入燙麵火燒同煮，隨吃隨盛。

4.青醬肉

青醬肉來自"豬肉槓"--過去老北京管賣豬肉的鋪子叫"豬肉槓"。現在朝內菜市場把口的普雲樓把青醬肉做得最好。

把賣不完的豬肉就直接放到黃醬缸里醃製，醃製的時間很長，一般都是寒冬時節開始醃，直到轉年出了暑伏才將肉撈出來洗淨再煮製，方成美味。吃起來肥而不膩、潤而不柴、醬香濃郁。

所以這所謂的青醬肉，"青"就是什麼都沒有，"醬"就是黃醬，食材和做法都不複雜，只是這經典的美食最需要的就是靜心等待。

哪裡能吃到?老字號便宜坊，自前幾年開始恢復了一系列老北京老菜，其中非常重要的一項就是青醬肉。

5.炸三角

炸三角分肉素兩種，老北京講究時令，比如韭菜，只講究吃春季的青韭，味道最好。而到了夏季，則是要吃"五月鮮"的扁豆，燙熟了口感好，且多汁。至於到了秋季，那麼就會適時地換成當季新下來的新鮮蔬菜。

做的時候，將餡料包入用燙麵擀成的半圓形麵皮里，包成三角形狀，入油鍋炸熟。咬開後，餡呈稀糊狀，味道很是鮮美。

在老北京最普遍的是素炸三角。素炸三角的主要原料是咸胡蘿蔔絲、香菜、燜子和熟芝麻，用香油一拌，包在燙好的麵皮里，下鍋炸，外酥內嫩，香菜和胡蘿蔔芳香的味道一下就竄出來了，而且多汁，好吃得很。

哪能吃到?肉炸三角在老北京最具代表的是都一處，都一處有"雙絕"，一絕是燒麥，另一絕那就是肉炸三角。

6.炸肉火燒

與我們平時吃的烤火燒不同，這炸肉火燒最關鍵的便是"炸"。而只要是油炸食品，就必然做不過清真!這一點，是會吃的人的共識。

說到炸肉火燒，就一定得提一下"一品燒餅"，這是道宮廷小吃，是皇帝賜給當朝一品官員的點心。

炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由於是清真，製作時改用素油，皮坯也從水面改用半發酵麵團，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制後，外酥內軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡非常滑嫩。

哪能吃到?似乎已經絕跡。

7.羊霜腸

羊霜腸在北京俗話里叫羊霜霜。賣羊霜腸的小販在叫賣時，都呼:"羊肚開鍋!"為什麼都在下午和晚上賣呢?因為清早殺羊後才能買得到羊血，回家做完後也差不多下午了，再推着車去叫賣。

製作羊霜腸，是將羊血灌進腸子裡，再將其碼進大鐵鍋，澆開水焐熟。賣時，先從熱騰騰的鍋里提出羊霜腸，放在案板上剁成小段，這時你就會發現羊血已經凝固在腸子裡，呈灰白色，如霜包血腸，這也就是它名字的由來。

切成小段的羊霜腸擱在碗裡，用羊湯涮幾遍，再盛滿羊湯，之後來勺兒芝麻醬、紅辣椒油，再抓把香菜放裡頭，然後就可以將熱騰騰的一大碗遞到客人手裡了。又紅又綠的佐料的映襯下，羊霜腸的鮮味兒撲鼻，異常美味。

哪能吃到?據說同城四季爆肚涮羊肉這家店還能吃到羊霜腸。

8.冰盤冰碗

清末民初的時候，北京出現了集吃喝玩樂於一體的"堂子號"，這裡面有十家堂子號最為有名，位於什剎海邊上的"會賢堂"便是其中之一。

而"消夏大冰盤"就是會賢堂的鎮店法寶。取自後海的大荷葉，用冰窖里存的天然冰附於其上，中間擱上白蓮藕(膳食纖維比較少，水分大，富含很多澱粉，吃口兒特別脆，能生吃，沒有渣滓，所以又稱果藕--水果一樣的藕)，旁邊碼上西瓜瓤，與白蓮藕一紅一白，搭配起來很漂亮，兩邊還要有竹葉青和羊角蜜兩種香瓜，再將上等鮮桃仁、鮮蓮子、芡實、荸薺等放在上邊，然後撒上來自台灣的綿白糖，放上來自杭州的桂花，用手捧着吃，這樣的一份在當時大概需要大洋八毛錢。

至於冰碗，則是用碗盛的，鮮桃仁、鮮藕、鮮荸薺放在裡邊，用冰糖水沖調出來，為口感更好、酸甜適中，有時會放上兩三片山楂糕。吃了這冰盤冰碗，入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種"什錦水果冰盤"，老北京大飯莊子均在開宴前後為客人敬奉在席面上，很受歡迎。

哪能吃到?

似乎已經絕跡，如果你知道哪裡有，請馬上通知小編。

9.甑糕

很多人都誤解甑糕是源於陝西的小吃，其實陝西甑糕是用花盆蒸的，該叫"盆糕"。而北京甑糕用的器皿，可以追溯到新石器時代，那時中國就發明了一種器物叫"鬲"，有點像扎啤杯，底下有三足，點上火就用來煮肉，上面又置了一個特別像屜一樣用來蒸的帶蓋陶器，這個東西就叫做"甑"

北京的甑糕，用的甑是木製或是竹製的，尺寸相當小，直徑都在7厘米以內，底下有小洞，上面蓋帽。製作時，用的不是糯米，而是大米，把大米粉碎拌濕成大米干漿置入甑中，旺火蒸之。蒸好後，起開蓋，就會問客人了:"您想要什麼口味?有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、棗泥味。"客人要哪種，就往上淋哪種料。

豆沙和棗泥的，是在蒸一半時，把料放裡邊，上面再鋪上一層米粉繼續蒸，所以這兩樣是屬於裡面帶餡的。弄好料後，就用小木棒從甑底的小洞將甑糕捅出，出來的甑糕類似元寶狀，吃起來的口感是爽口、筋道、口味多變。

哪能吃到?牛街的伊寶荷葉甑糕店還可以買到。

10.蒸而炸

"蒸而炸"類似於大餃子，但要有褶兒，形如元寶。老北京的"蒸而炸"其實是素食--"西葫蘆、小香菜、胡椒麵兒、醋、蒜等"，用黃醬拌餡，再撒上點兒熟芝麻，包成餃子型。賣"蒸而炸"的小販先在家蒸好後，賣時現炸加熱。炸的時候油位要高，半煎半炸，炸出來表面布滿珍珠狀的小泡，表明這"蒸而炸"非常酥，吃一口非常好，非常香。

哪能吃到?似乎已經絕跡。

11.打面倉

這也是北京小吃里"官承民俗"的一個代表。打面倉屬於官府小吃，但它其實是從民間老百姓做的豆面糕和驢打滾那裡學來的。

老百姓做的豆面糕和驢打滾都是黏面的，裹上豆沙、紅糖餡，上鍋一蒸，再裹上豆面，挺好吃的。那麼到了官府里，也就提升了一個檔次，用熟芝麻代替黃豆面，用煎炸取代驢打滾的蒸製，總體來說口味也就要更香、更好吃。

之所以叫"打面倉"，是因為這是官府里過年的時候吃的，除了屬於年糕，有年年高的意思之外，更有"倉也滿，糧也多"的這層吉祥寓意，表年年有餘。

哪能吃到?似乎已經絕跡。