移民改變口味 美國紐約川菜麻辣當道

“紐約的中餐價廉物美，還很正宗。”這是在美華人普遍的評價。近年來，紐約的中餐緊跟國內餐飲趨勢，麻辣當道——川菜館、火鍋店、湘菜館隨處可見，不僅華人喜愛，其他族裔的食客也是欲罷不能。

紐約的中餐與“李鴻章雜碎”“左宗棠雞”這些美式中餐完全不是一個概念。只要吃一口，你就知道，紐約的中餐大多出自專業廚師之手，而不是來美的國人為了謀生，客串廚師做出來的，更不是在中餐館打過工的墨西哥幫廚“轉正”後臆造出來的。對於那些想象力豐富的美式中餐，你在美國的其他地方都很容易品嘗到，價格一般不貴，就是吃完總有一種想跑進廚房指點一二的衝動。

紐約的中餐不僅地道，還分菜系。你要吃廣東菜，在曼哈頓下城的唐人街，一些館子裡從廚師到店員都會講廣東話。廣式早點、雲吞麵、豉油雞、蜜汁叉燒、燒鴨、河粉、各式老火湯應有盡有。小籠包、生煎包、大餛飩、烤麩、炒年糕、響油鱔糊等上海特色菜，也很容易在紐約的中餐館裡找到。國內來的遊客或許對人均20多美元的中餐館消費還難以接受，但是到了大快朵頤的時候，他們對於紐約中餐口味的認可全都寫在了流着油的嘴角和流着汗的額頭上。

從甜到辣，紐約川菜走向“正宗”

在紐約的中餐館裡，有一支力量經過大約半世紀的經營打拼，在近年異軍突起，不僅征服了紐約華人的胃，還吸引了不少先是獵奇、然後欲罷不能的其他族裔食客——那就是林林總總的川菜館。

據紐約本地資深華人介紹，早在上世紀70年代以前，紐約也有一些菜單上有“四川菜”的中餐館。可是這些菜通常做得很甜，辣味幾乎嘗不出來，應該是廣東廚師為推陳出新、錯位競爭，憑想象做出來的“川菜”。“廣東川菜”面向的顧客主要還是紐約本地的非華裔人群，這部分人對菜品的味道並沒有預設的期待，不管是少了辣椒、花椒還是豆瓣醬，都嘗不出來，只要菜品有些異國風味，名字和造型充滿新意，就滿足了。

從上世紀70年代開始，紐約開始有一些味道接近正宗川菜的川菜館出現。當紐約人第一次看到一鍋干辣椒覆蓋的水煮魚時，不管是視覺還是味覺的震撼都難以言表。紐約人開始知道，原來中餐里還有麻婆豆腐、回鍋肉、擔擔麵、龍抄手這樣的美食。然而因為正宗川菜佐料的缺乏，特別是花椒的缺乏，這些川菜的味道不是不夠味，就是水平不穩定。

1968年至2005年間，美國食品藥品監督管理局禁止進口四川花椒到美國，理由是花椒可能攜帶“柑橘潰瘍病菌”，對美國本地柑橘屬的植物構成威脅。2005年開始，美國食品藥品監督管理局放鬆了對花椒進口的限制，但是要求花椒在60攝氏度的溫度下消毒至少10分鐘。2007年，美國食品藥品監督管理局放鬆了對乾燥果實進口的限制，只要進口者如實申報，並且果實是乾燥的，就不需要再經過消毒了。然而這一政策的改變沒有立即放開花椒的進口，原因是有關部門並沒有搞清楚花椒其實本身就是干的。直到2018年初，美國食品藥品監督管理局和一些進口商才終於消除了誤解，花椒開始較為自由地進入美國。

麻辣口味，其他族裔民眾也難以抗拒

從2005年放鬆花椒進口限制開始，紐約川菜的味道就越來越正宗了，川菜館也越來越多。如今，川菜館在紐約可謂遍地開花。據美國美食網站Yelp統計，2012年，在紐約市共有46家餐館將自己定義為“四川菜”餐館。2018年，這一個數字翻了一倍多，達到98家。其中還不包括特色菜是水煮魚和夫妻肺片的上海餐館這樣的“混搭”，也不包括菜品有交集、口味近似但自我認同為“非川菜”的湘菜、雲南菜等中餐館。

川菜在紐約火爆的一個不可忽視的原因是，紐約的亞裔移民特別是華裔移民增多了。根據官方統計，1990年紐約市有華裔人口23.29萬，2000年為35.72萬，到2017年這一數字達到62.88萬。新來紐約的華裔移民多數來自中國大陸，他們的口味偏好各不相同，但是受到國內美食流行趨勢的影響，加上令人難以抗拒的麻辣魅力，因此川菜就成為他們鍾愛的中餐的交集所在。

川菜館裡用料厚重、香氣四溢、口味豐富的菜品帶給華人故鄉的味道，也給了其他族裔食客味覺的刺激、頭腦的風暴和神遊華夏大地的幻想。在一些川菜館網站和介紹紐約川菜的書籍、刊物和網站上，“麻辣”二字被施以濃墨。對於“辣”，美國人有善用各種辣椒調味的墨西哥菜作為參考，理解上沒有太多障礙。但是“麻”就有些難以用語言準確描述了。通常的解釋是，“麻”是一種麻木的感覺，主要來自花椒里的羥基甲位山椒醇。花椒帶有一種不同於胡椒的類似檸檬的獨特香氣。“麻”和“辣”都是一種疼痛的感覺，會導致人體分泌內啡肽平衡疼痛，因而獲得快樂的感覺……任何好奇心強的人看到這樣的描述，都難以抗拒要去親自體驗一下。

以記者的親身經歷來看，光顧紐約川菜館的食客基本上四六開，六成為華人，四成是其他族裔。當記者“專業”地點出特色菜品的同時，也經常會幫助鄰桌的一些對川菜不熟悉的美國人或是外國遊客點菜。中文裡無需贅述的4個字“夫妻肺片”翻譯成外語，需要描述食材、做法和口味，真是一項特別的挑戰。

辣椒醬銷量上漲，蛋黃醬同比下降

辛辣的口味在紐約受到追捧，從全美範圍看並不是個孤立事件。根據總部位於英國倫敦的歐睿信息諮詢的統計，從2013年到2018年，美國市場上的辣椒醬銷量上漲了23.6%，醬油銷量上漲20.4%。與此形成鮮明對比的是，傳統上美國人比較偏愛的蛋黃醬同期銷量下降了5.1%，黃芥末醬下降了0.6%。

美國市場上目前最受歡迎的辣椒醬來自不同的文化背景，一個共同特點是口味夠辣。一般情況下，西式餐廳里最受歡迎的辣醬是一種叫作“塔巴斯科”的小瓶紅色辣椒醬。這種辣醬以原產墨西哥塔巴斯科州的“塔巴斯科”小米辣椒和白醋為主要原料，辣度中等偏上，常見包裝是60毫升的玻璃小瓶，辨識度很高，在美國很多餐館的桌子上都能看到。

中餐、泰餐等東方餐館裡最常見的辣椒醬是一種叫作“是拉差香甜辣椒醬”的越南辣椒醬。這種辣醬也有辨識度很高的外觀——通常是透明塑料瓶身，裡面辣醬的紅色構成了瓶身的主色調，瓶蓋是綠色的，帶一個尖頭，整個瓶子看起來像一個大辣椒。瓶子上用中、英、越南文寫着商品的名稱。

美國《華爾街日報》認為，新移民、特別是來自亞洲國家和南美國家喜歡吃辣的新移民的增加，推動了美國“吃辣”市場的擴張。2017年美國民調機構皮尤中心的統計顯示，美國有4400萬人口的出生地不是美國，這個數字是1970年的5倍。這4400萬人中，有75%來自南亞、東亞和拉美。