萬景路：美味益身的味噌湯之奧妙

味噌這兩個字最早出現在日本平安時代，不過，味噌實際上在奈良時代就有了，只不過那時叫它“末醬”而已。

味噌最初不是調味料，而是作為一道顆粒狀的菜品出現的。大豆製品嘛！在那個時代自然金貴，因此，平安時代的味噌是只有貴族以上的家庭才有資格享用的，甚至連臣子給天皇進貢，貢品中也會有味噌，如此金貴的食品普通庶民當然是沒有資格享用了。

到了鎌倉時代，從中國傳來了蒜臼，藉此，日本人琢磨出了用蒜臼把顆粒狀的味噌磨成醬狀食用，於是，慢慢的，蘸醬菜、味噌湯開始出現了。鎌倉時代的武士餐講究一汁一飯，這“一汁”就是指的“味噌湯”。據說在戰國時期，兩軍對壘戰斗間歇吃午飯時，簡單易做的味噌湯作為“陣中食”成為了軍隊餐不可欠的湯菜，而且據說因持續戰斗連續幾日沒飯吃時，武士們只靠喝味噌湯就熬過了戰爭。甚至，把植物的梗兒，斗笠的草料弄碎用開水泡在味噌里，就成了一道現成的味噌湯，武士們吃完打一天仗居然說沒有飢餓感。味噌湯可以當飯頂餓之說就是由那時傳下來的。室町時期的農民開始被允許製作味噌了。到了江戶時代，味噌終於普及到了百姓家，那時已是家家製作味噌，味噌湯也開始正式成為日本人每日一汁一菜或一汁兩菜的那固定不變的“一汁”。

味噌湯傳至今時，不僅早已成為了日本人幾乎每日必食的一道餐湯，而且隨着醫學的發展，味噌湯對於人體的種種好處也被不斷的挖掘出來。長野縣味噌研究所的研究表明，由於味噌里含有豐富的蛋白質和維生素，因此，味噌具有軟化血管、使腸內的善玉菌活性化、從而達到防止動脈硬化、減肥等效果，而味噌里含有的促進腦循環不可欠的“膽鹼”成分，對腦健康也是不可或缺的重要元素；據說，女性如果每天喝兩碗味噌湯，還可以使肌膚的水分增加1.4倍，從而促使皮膚細胞活性化，達到美容的效果，而味噌所含有的性激素（女），還對女性更年期有緩解作用……此外，除去味噌本身所含各種成分給身體帶來的好處之外，味噌湯里使用的如豆腐、蔬菜、海鮮等各種配料里含有的成分，還對骨質粗松有明顯預防效果，對肝髒也有明顯的保護作用。日本多年來一直穩居世界長壽之國首位，經過調查，就與日本人堅持喝味噌湯有着很大的關係，事實也表明，味噌確實對人體健康有着非常好的作用。人健康了，疾患少了，又怎能不長壽呢？       

那麼，怎樣才能製作出“熬宜喜”（好吃）的味噌湯呢？做味噌湯貌似簡單，但其實還是有一些小竅門能使普通的味噌湯變得更美味的。首先是水的量，要保持味噌和水是10對1的比例才為最理想；其次，要注意按材料的不同掌握好放入材料的時間，比如蘿卜、土豆、牛蒡等就要先放入水中煮，而像金針菇、裙帶菜、豆腐之類的，就要在煮好湯汁放入味噌之前投入這些菜類，而像焯過的菠菜和用水泡過的麵筋等最好是在放入味噌之後再放入，至於蔥段、山芹菜葉等在味噌湯出鍋的瞬間放入才更能保持他們特有的風味；第三，掌握好味噌放入後的火候也非常重要，絕對不能把放入味噌的湯鍋燒到滾開，要在燒到馬上要開鍋時調到弱火狀態或者直接熄火，這樣才能保證味噌的香味剛好完全滲透出來又不會破壞味噌的各種營養成分。除此，還有幾個小竅門兒也值得一提。比如，味噌不要直接放入鍋里，最好是把事先煮好的湯汁舀到一個容器里，然後放入味噌使其與湯汁溶化後再倒進鍋里，這樣能使得味噌湯的味道更醇厚、有味兒。再比如，豆腐不要用刀切，直接用手掰開放入鍋里，這樣則會使豆腐的表面積增大，從而讓味噌汁更好的滲透入豆腐之中……當然，還可以根據各人的嗜好不同選擇加入一點料酒、黑糖、芝麻之類的，都會使得自己做的味噌湯別具風味。

Shop of boiled beans, side dishes and miso

味噌如此多嬌，就引無數“國人”競折腰。近幾年來，日本味噌風靡中國，就連筆者每次回國，都被國內親友點名要求帶正宗日本味噌回去。提起來還讓筆者忍不住想笑的是，已經有數次了，每次回上海，熱情的朋友都會專門請我去居酒屋品嘗日料，與日本人在居酒屋點菜時首先一句“とりあえず生ビール”（先來一杯扎啤）不同，熱心的朋友先是大聲：“每人先來一碗味噌湯”……嗯！心意特理解，但這完全不是居酒屋喝酒的套路呀。舉這個例子，就是想說明一下味噌湯在國人心目中的地位，那還真不是蓋的。