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送交者: kk03 2007年04月30日13:01:30 于 [七荤八素] 发送悄悄话

《吃在西安 – 小吃》

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西安的历史，城墙可以证明；西安的文化，碑林可以证明；西安的小吃，大街小巷可以证
明。来到西安，便被那恢弘的“吃势”所征服。西安小吃的范围之广，再深的巷尾也不放
过；品种之丰富，再怪的东西也能找到；消费人群之多，男女老少，皆不放过。

老孙家羊肉泡馍不可不尝，贾三灌汤包子不可不去，解放路饺子馆又怎可漏掉。这些是西
安小吃的名角，在古城食文化的舞台上盛装出演，其大刀阔斧般的气势引来慕名者无数。
它们已经形成了某种品牌概念，构成了西安文化不可或缺的一部分。

* 羊肉泡馍:

当地人说老孙家的是给外地人吃的,当地人去菊花园老马家得最好吃，南稍门的“建基”
也不错.

馍都是自己掰，机器切的一点都不好吃。掰的越小越好，掰好的馍放在“巨大”的海碗
里，拿到“浇汤”的大师傅那里，你要是不认真掰呀，大师傅也不好好给你“浇汤”，难
怪很多朋友一直没有吃到最“棒”的泡馍。你不认真，大师傅当然也不认真了. 香甜的辣
椒酱和鲜美的糖蒜，她的美味谁能忘却？

* 凉皮

“乾州锅盔岐山面，秦镇皮子满长安”，这是关中一带人们的口头禅。不说别的，单单
一个“秦镇皮子”，“满长安”真真毫不夸张。它在西安又叫“凉皮”，信步于任一条小
街，“秦镇凉皮”的牌子随时都会挑入你的眼帘，让你的舌头蠢蠢欲动。那么还等什么
呢？一块钱就能让你吃个够。只消坐下来，看着老板娘麻利地将上好的面皮调上辣椒油蒜
水，滴入芝麻油陈醋，拌上腐竹豆芽，端上来一碗，香辣开胃，辣椒油泛着红艳艳的光。
吃完抬头一看，旁吃者仍低头作扫荡状，“凉皮”的魅力全在此了。而岐山哨子面也不示
弱，面筋斗，汤酸辣，哨子料齐味重，红的萝卜丁黄的土豆丁还有牛肉丁一起构成了一碗
色香味俱全的哨子面。那“锅盔”的来由却是十分有趣的，据传起源于唐代，当时修陵的
民工急需大量口粮，于是烙饼越做越大，边薄心厚，表面鼓起，象口铁锅，又象武士戴的
头盔，“锅盔”由此而来。松软可口，经久不馊，锅盔便成了一种很好的干粮。

* 白吉饼

在西安，随处可见一种烤制的面饼，当地叫做“白吉饼”。不错，你在吃羊肉泡馍时已吃
到过了。不过，这里讲的是另一种吃法——腊汁肉夹馍。腊汁肉经过长时间的煨制，颜色
红润，肥而不腻，夹在新鲜出炉的白吉饼里，轻咬一口，肉不嚼自烂，汤汁浓香，沁人心
脾。有时，你也可以换换口味，在馍里夹上豆腐干辣酱之类，同样清新爽口。

* 镜糕

西安还能吃到过一种很有特色的清真食品--镜糕。它们一般躺在硕大的蒸笼里，底层是厚
厚的糯米，上面铺上红枣花生白糖之类，蒸熟蒸透。端出来看，上层黑里透红，下层白得
发亮，入口则是想象不到的香甜酥软，人也仿佛要溶掉。要吃糕点的话，这个当作首
选。

* 岐山臊子面--回味悠长的古风

源于西岐。传说周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。
　　
岐山县位于西安以西、宝鸡以东60多公里，这里是西周的发祥地，人杰地灵，土地肥沃，
是陕西盛产小麦的大县。于是，岐山人开始不断改进，用自己的小麦做出了享誉西北乃至
全国的臊子面。我对这里有着特殊的感情，其中一部分也属于臊子面。

岐山臊子面不仅味美，而且还有着一个美丽的传说。在西周时期，有一条恶龙兴风作孽，
伤害百姓。一天，周文王之子周武王正带兵巡查，碰巧遇见了这条恶龙大肆伤害百姓，武
王命令士兵列队，举箭齐发，击毙恶龙。为了庆贺，一表吉祥。令军中火夫抬来一口大
锅，将切成小块的龙肉炒做，由于肉少兵多，只能给每人在碗里放少许臊子，结果使面条
倍增美味。

“岐山臊子面”和“臊子夹馍”

后来只有用饲养较多的猪肉做臊子。经过一代代的改进，现在的臊子面突出表现有九个特
点，既：酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸——用老陈醋使汤料突出酸；辣——
用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透；香——臊子有一种独特的香味；薄——指面条用手擀
的很薄；筋——面条薄而不脓；光——面条光如游鱼；煎——汤料温度很高；稀——每碗
只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪——汤料的油很
多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色
上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹调臊子
更是考究。
　　
现在随着市场的需要，几乎全国各地都有岐山臊子面馆，臊子面馆由陕西人联系感情的场
地变为五湖四海联系感情的场所。吃岐山臊子面成为一种情愫。

* 炸酱biang-biang面

听人解释：“面条像裤带”，此面俗称 “biang-biang（现代汉语字典上没有这个字）
面”，正宗的关中人所做的“biangbiang面”和通常城里人所吃的扯面还是有一定区别
的。正宗的“biangbiang面”，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时
与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条所用去的面粉通常可达2两，因而对于饭量小
的人来说，一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两1斤也是轻轻松松
的。

关中人吃面，喜欢将面和硬揉软，擀厚、切宽。这种面煮熟以后，捞在碗里，无论是浇臊
子，还是没油辣子。吃起来都很光滑、柔软、热火、有筋性。既可口又耐饥。人们脖子一
伸一缩，呼噜噜吞进肚里，吃饱吃胀，饱嗝一打，顿时浑身上下都是力气，拉架子车、上
山扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。
　　
关于“biangbiang面”的得名，有着这样一个顺口溜——“一点飞上天，黄河两头弯，八
字大张口，言字往进走，左一纽，右一纽，左一长，右一长，中间来个马大王，心字底，
月字旁，两个贼娃立在旁，座上车车走四方”。在品尝它的时候会发出biangbiang的声
音，非常好吃。

biangbiang面：两手抻起一条面，双臂舞动，用力在案上甩击，发出一连

串"biangbiang"的响音。大约最初的"biangbiang面"正是由此而得名。