[材料]

鸡爪……500克

豆豉……10克

蒜茸……10克

青红椒丝……适量

[调味料]

麦芽糖……1勺

白醋……1勺

盐，味精，白糖，胡椒粉，花椒，桂皮，八角……各适量

[做法]

1、鸡爪洗净，剪去指甲，斩成两段。（图1）

2、在锅中倒入水，以没过鸡爪为宜，加入麦芽糖和白醋。开火烧至鸡爪变色，约五分钟。捞出后用冷水洗一遍，然后沥干备用（图2）

3、锅中倒入油，烧到七八成热后倒入鸡爪，炸至焦黄色。

这步实在太恐怖了，尽管我已经把鸡爪的水分擦去了，但是入油锅的时候油还是溅得相当厉害。冒死拍了张图，结果镜头还是被崩上了油花，心痛得我嚎了半天。亲们要做的时候一定要做好准备，放入油锅后立即盖上锅盖。（图3）

4、将炸好的鸡爪捞出后立即放入冷水中浸泡。（图4）

5、鸡爪泡一段时间后，加入盐、味精、白糖、胡椒粉、花椒、桂皮、八角，混合均匀后，上屉蒸20-30分钟。（图5）

6、蒸好的凤爪取出，拌入叉烧芡、蒜茸。如果有豆豉和青红椒丝也要一起拌入。俺没有，省了。（图6）将拌好的凤爪再上蒸茏蒸6-10分钟，使其入味。

[叉烧芡材料]

葱段……适量

淀粉……20克

面粉……10克

生抽……15克

老抽……10克

蚝油……40克

白糖……2-3大勺

盐……适量

[叉烧芡的做法]

1、锅内少许油，加入葱段爆出香味。关火，倒出葱油，备用。（图1）

2、锅里倒入多半碗水，加入蚝油。我用的是李锦记的，真的很鲜。（图2）

3、倒入生抽。（图3）

4、再加入老抽。不需要放得太多，主要是为了上色。（图4）

5、加入白糖和盐，全部搅拌均匀。这时可以尝一下味道，按照自己的喜好再做调整。（图5）

6、淀粉和面粉混合，倒入适量水调成粉浆。锅子点火，把粉浆倒入锅中。（图6）

7、不停地搅拌至汤汁浓稠。（图7）

8、再倒入之前做好的葱油，搅拌均匀。可以按照自己的口味再加入味精、香油。把芡汁盛出，冷却。即成香浓的叉烧芡。（图8）

~★猪猪爱啰嗦★~

1、这个凤爪是有名的广式早茶。大概是南甜北咸的缘故，我有些不太能适应太甜的鸡爪，所以按照自己的喜好减少了糖量。所以亲们要是做的话，也大可不必严格按照我的方子来放调料。中餐远没有西点那样刻板，更多的是随心所欲的信手拈来，要的就是调出自己的口味，凸显出自己的个性。一种菜，百家味，中餐就是这点才有意思。

2、一般做虎皮凤爪，是要把爪爪后面的那根大骨拆掉不做的，如果能买到没有大骨的爪爪更好。

3、在蒸茏上蒸的时间，我找到很多版本，长短不一，最长的说要蒸一个小时。但是我觉得“入口即化”这个词好像不太适用于凤爪，太过软烂反而没有筋道的凤爪好吃。所以个人感觉蒸20-30分钟也就可以了。要是亲们喜欢酥烂的凤爪，也可以再延长蒸的时间。

4、叉烧芡的芡汁真的很好吃，对我来说甚至比凤爪更吸引人。会不会有些喧宾夺主了？