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最复杂的凤爪做法:虎皮凤爪
送交者: 冷无冰 2009年11月03日18:33:19 于 [七荤八素] 发送悄悄话

[材料]

鸡爪……500克

豆豉……10克

蒜茸……10克

青红椒丝……适量

 

[调味料]

麦芽糖……1勺

白醋……1勺

盐,味精,白糖,胡椒粉,花椒,桂皮,八角……各适量

 

[做法]

1、鸡爪洗净,剪去指甲,斩成两段。(图1)

 

2、在锅中倒入水,以没过鸡爪为宜,加入麦芽糖和白醋。开火烧至鸡爪变色,约五分钟。捞出后用冷水洗一遍,然后沥干备用(图2)

 

3、锅中倒入油,烧到七八成热后倒入鸡爪,炸至焦黄色。

这步实在太恐怖了,尽管我已经把鸡爪的水分擦去了,但是入油锅的时候油还是溅得相当厉害。冒死拍了张图,结果镜头还是被崩上了油花,心痛得我嚎了半天。亲们要做的时候一定要做好准备,放入油锅后立即盖上锅盖。(图3)

 

4、将炸好的鸡爪捞出后立即放入冷水中浸泡。(图4)

 

5、鸡爪泡一段时间后,加入盐、味精、白糖、胡椒粉、花椒、桂皮、八角,混合均匀后,上屉蒸20-30分钟。(图5)

 

6、蒸好的凤爪取出,拌入叉烧芡、蒜茸。如果有豆豉和青红椒丝也要一起拌入。俺没有,省了。(图6)将拌好的凤爪再上蒸茏蒸6-10分钟,使其入味。

 

 

 

 

[叉烧芡材料]

葱段……适量

淀粉……20克

面粉……10克

生抽……15克

老抽……10克

蚝油……40克

白糖……2-3大勺

盐……适量

 

[叉烧芡的做法]

1、锅内少许油,加入葱段爆出香味。关火,倒出葱油,备用。(图1)

 

2、锅里倒入多半碗水,加入蚝油。我用的是李锦记的,真的很鲜。(图2)

 

3、倒入生抽。(图3)

 

4、再加入老抽。不需要放得太多,主要是为了上色。(图4)

 

5、加入白糖和盐,全部搅拌均匀。这时可以尝一下味道,按照自己的喜好再做调整。(图5)

 

6、淀粉和面粉混合,倒入适量水调成粉浆。锅子点火,把粉浆倒入锅中。(图6)

 

7、不停地搅拌至汤汁浓稠。(图7)

 

8、再倒入之前做好的葱油,搅拌均匀。可以按照自己的口味再加入味精、香油。把芡汁盛出,冷却。即成香浓的叉烧芡。(图8)

 

 

 

 

~★猪猪爱啰嗦★~

1、这个凤爪是有名的广式早茶。大概是南甜北咸的缘故,我有些不太能适应太甜的鸡爪,所以按照自己的喜好减少了糖量。所以亲们要是做的话,也大可不必严格按照我的方子来放调料。中餐远没有西点那样刻板,更多的是随心所欲的信手拈来,要的就是调出自己的口味,凸显出自己的个性。一种菜,百家味,中餐就是这点才有意思。

2、一般做虎皮凤爪,是要把爪爪后面的那根大骨拆掉不做的,如果能买到没有大骨的爪爪更好。

3、在蒸茏上蒸的时间,我找到很多版本,长短不一,最长的说要蒸一个小时。但是我觉得“入口即化”这个词好像不太适用于凤爪,太过软烂反而没有筋道的凤爪好吃。所以个人感觉蒸20-30分钟也就可以了。要是亲们喜欢酥烂的凤爪,也可以再延长蒸的时间。

4、叉烧芡的芡汁真的很好吃,对我来说甚至比凤爪更吸引人。会不会有些喧宾夺主了?

 

 

 

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  不错,煮,炸,泡,烧不很复杂,呵呵。  /无内容 - 无形 11/04/09 (107)
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