詠音:金菇牛仔骨 |
送交者: 詠音 2010年06月11日07:54:08 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
連續寫了幾道清素的菜,也應來一兩道濃膩的菜來調劑一下吧。這好比貝多芬的第六交響曲,在那清新明媚的田園風光過後,總也得有那雷雨交加的場景,這 個世界才能稱得上是完美。於是,我的這一道金菇牛仔骨也就是登場的時候了。 牛仔骨,其實是薄切的牛肋骨。牛肋骨傳入香港的厨師時,屏棄了西人整條肋骨的做法,將之薄切連骨帶肉的一片片,用粵式的炸炆方法而煮成,這種西方食 材中用的方法,香港人有種特別的名稱,即「豉油西餐」,太平館的瑞士雞翼、銀龍餐廳的吉列豬扒、一般茶餐廳的所謂雜扒都是這種產物。 香港的牛仔骨食製,其靈感可能得之韓國的燒烤牛肋骨。記得二十多年前,韓國燒烤剛在香港大行其道,其中以「利園酒店」的「巨龜莊」最為高格調,我曾與一班老友到那裏晋膳。我們邊喝著酒,邊圍著燒烤爐燒烤,其中那薄切的牛肋骨,骨香肉鮮,最是美味。後來也經常在外面的餐館吃到這種薄切牛肋骨的牛仔骨菜式,通常都是用黑椒調味,配上炒洋葱絲,用碟、瓦煲或是鐵板上枱。這道寀所有的調味和配料都太濃膩,未及韓國燒烤不調味燒烤,然後點特製的醬汁來得滋味。 鑑於此,我在港時曾到凍肉鋪買來薄切的牛仔骨,自己泡製以別於餐廳的濃汁及洋葱配料,只是這些牛仔骨是急凍邅淼模赡茉谘⿴熘刑闪讼喈數臍q月,在食味方面較差,這時我才明白何以餐館要用黑椒洋葱,這無非是要僻去那些雪味而已。明乎此,我以後也就很少再接觸這牛仔骨了。 來了美國後,發覺牛肋骨是頗為貴價的食材,超市的新鮮牛肋骨往往切成三四吋長的一條條,大約五六元一磅,表面上價錢並不太貴,但不要忘記,這是連骨帶肉的,一磅大約也只有五六安士的肉可食,普通買四五條就也是兩磅重的了。這些牛肋骨只能用來炆,很香鮮,但也很肥膩。偶一吃上一次還可以,如是經常吃就有礙健康了。超市間中也可以找到切成半吋厚的短牛肋骨,但也只能用來炆,並非香港所見的牛仔骨。 後來在這裏的中國雜貨店中看到了如香港所見的薄切牛肋骨,於是買來用以前香港餐廳的炆炒方法泡製,由於新鮮,所以肉鮮骨香,很是不錯。只是這種牛仔骨並不是常常可以買到滿意的,有時只是很薄的一層肉黏在骨頭上,有時肉雖厚,但中間卻又含有一大層肥膏,至於骨肉勻稱的則不常見。所以每次到那裏,我總會去找找,遇有滿意的,就總會買來食用。 在香港的餐館吃牛仔骨,總會用黑椒調味,用洋葱絲伴碟,我嫌這樣的配搭,黑椒和洋葱搶去了牛肉的鮮甜味,香港的厨師是為了僻去那急凍牛肉的雪味而為之,這原是無可奈何的事。但在這裏,買的是新鮮的,即使是急凍的,也由於急凍的技術先進,封存的時間短,並沒有雪味。所以,牛仔骨的煮法也不須用這些配料了。 我配用的配料是金菇(Enoki Mushrooms)。這種菇類以前多用來打邊爐時白灼,「煙煙韌韌」中有帶了菇香,口感很是特別,配以牛仔骨的腍中帶韌,正是適合。 一直以來,我都以為金菇是日本的特產。因為最初在香港吃到時是在日本餐館的火鍋sarbusabu,後來也是先在日本公司的超市售賣的。不說不知, 原來金菇的原產地是美國,經大量栽種後,變成現在普遍的食材。金菇含豐富蛋白質及維生素,有助消化以及預防高血壓。 雖說美國是金菇的原產地,但在美國吃金菇並不普遍,只有賣東方食物的店鋪,例如韓國雜貨店、日本雜貨店及中國雜貨店才有出售,可見吃的多是亞洲人。 我們這裏的金菇售價並不便宜,七安士一包的售價約一元八角,但在三藩市的唐人街卻只售八角,價錢的差別真大。但在外國,能有機會買得到已是萬幸,也不去計較它的貴賤了。 金菇一灼即熟,吸水性也強,所以在牛仔骨熟時加入一灼即上碟,吸盡了牛肉汁的精華,又不會搶去牛肉的的味道,這比之用洋葱絲中庸得多了。 以下是我的做法: 【調味料】 【準備工夫】 【煮食步驟】 注: |
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